Where culture meets nature その４

もう少し続きます。

3番目のﾃｰﾏは､｢日本酒づくりを支える微生物～発酵のしくみ～｣です。

発酵ﾌﾟﾛｾｽにおける微生物の働きや麹と酵母の働きのちがいについて解説しています。



米から日本酒をつくるには､大きく2つの工程があって､1つは米のでんぷんを分解して糖類にすること､もう1つは分解された糖類からｱﾙｺｰﾙを生成することです。

前者は､麹菌と呼ばれるｶﾋﾞの仲間のｷｺｳｼﾞｶﾋﾞが働くそうです。
これは､毒成分を作り出さない食べられるｶﾋﾞと言うことです。

後者は､酵母が活躍します。
酵母には､様々な種類や品種があり､この選定が日本酒の味に大きく影響するそうです。

麹や酵母です。



さて､初日からの続きです。

4つ目のﾃｰﾏである｢日本酒を彩る多様な生きもの～日本酒ﾗﾍﾞﾙにみる生物多様性～」です。

日本酒の銘柄と博物館の標本がｺﾗﾎﾞしています。

ｺｳﾉﾄﾘです。



ﾂﾙです。



ﾗｲﾁｮｳとｶﾜｾﾐです。



ｷｼﾞﾊﾞﾄとｽｽﾞﾒです。



ﾍﾟﾝｷﾞﾝとｶﾞﾝです。



ﾁﾄﾞﾘ､ﾌｸﾛｳ､ｻｷﾞ､ﾀｶもいます。



ﾄｷにｶﾜｳｿもいます。