【お菓子の話】ポワソン・ダブリル（四月の魚）

はーい。4月1日と言えばパリでは「ポワソン・ダブリル」です。

それは何かって？百聞は一見に如かず～。

可愛いでしょ？

しかも美味しいんですよ。

「パイ生地＋カスタードクリーム＋苺」で美味しくないわけがない！

今回はデニッシュ生地で作りましたけどね。

パイ生地よりデニッシュ生地の方がバラけなくて食べやすいかもしれない。

味でどっちが好きかと問われればパイ生地を推しますが。

 

何故、パリっ子たちはエイプリルフールにこのお菓子を食べるのか？

諸説ありますが、「春には鯖がじゃんじゃん獲れて、サバは馬鹿なのか？ってことで」とか（ひどいｗ）

「鯖と誘拐者の綴りが似てるから」とか（ちょっと意味が分かりませんｗ）ほかにもあったかな？

 

さて作り方です。

大まかに言って「デニッシュ生地」「カスタードクリーム」「苺1パック」「ナパージュ」「イチゴなど赤いジャム」が必要です。デニッシュ生地は前もって作っておくと楽です。

デニッシュ生地を作るのが面倒なら冷凍のパイ生地を使ってもいいですね。

 

〔デニッシュ生地〕

強力粉　200g

砂糖　　20g

塩　　　3g

牛乳(人肌位に暖める)　100cc

卵　1/２個

ドライイースト　4g

無塩バター　10g

折り込み用無塩バター　120g

 

作り方　

１．折込用のバターは15cm×15㎝くらいにしてラップに包んで冷蔵庫に入れておく

２．ボールに粉、砂糖、塩、卵、イースト、牛乳を入れて混ぜる。

３．全体的に混ざったらバター（クリーム状）を入れて混ぜる。

４．まとまったら油を薄く塗ったボールに入れラップをかけて30分程度発酵させる。

５．ガス抜きして打ち粉した台の上で15cm×15cmのバターを包めるくらい伸ばす。

６・バターを乗せて包みしっかり口を閉じる。

７．麺棒で伸ばす。20cm×45cmくらいに伸ばし1/3ずつ中央に畳む。90度回転させ同じようにする。

８．　７の工程をあと二回する。

 

冷蔵庫で休ませた生地を打ち粉をして麺棒で3mmくらいに伸ばし魚の形に抜く。魚の型は厚紙で作っておきます。

大きい方の型で二枚抜き、片方は小さい方を使って中を抜く。

卵黄で中抜きの方をもう一枚の方と接着する。上に乗せた方に艶出しのための卵黄を塗る。

鉄板に六枚程度載せて180度に温めたオーブンでキツネ色になるまで焼く。（15分程度？）

 

使用した魚の型紙

 

〔カスタードクリーム〕

牛乳　　160㏄

卵黄　　二個分

砂糖　　50g

薄力粉　　20g

バニラビーンズ　1㎝

 

作り方

１．鍋に牛乳とバニラビーンズを入れ火にかける。

２．ボールに卵黄を入れ砂糖を入れ泡だて器で擦り混ぜ更に小麦粉も入れる。

３・沸騰する前に火を止め半分ほどボールに入れ直ちに混ぜる。

４．茶こし等を使って鍋に戻す。

５．火をつけ焦がさないように煮る。

６．沸騰して30秒ほどしたら火を止めボールにあけ、表面が乾かないようにラップをかけ冷ます。

 

 

組み立て

１．冷めたクリームを滑らかにして好みでキリシュを入れる。

２．しぼり袋でパイの空洞に絞り入れる。

３．半分に切った苺をウロコに見立てて並べる。

４．ナパージュにイチゴジャムか似たものを入れて煮立てたものを苺の上に塗る。

 

完成ーーー！

 

 

 

残ったデニッシュ生地の活用法はまた今度ね

 

【お菓子の話】実験：オーブン調理でラップは使えるのか？

ちょっと前に『ブリティッシュベイクオフ』を観ていたらポール（あれ？メアリーだっけ？）がパイの空焼きに「実はラップいけるんですよ」的な事を言ってるのを聞き（マジかーーー！？）とえらく驚いたんですよね。

「オーブン調理にラップは使えない」これ常識だと思います。溶けちゃいますもん。

だからパイの空焼きをする時はアルミフォイルを敷いてそこへ小豆とかそれ専用の重しを入れて焼きます。

でもフォイルって生地に食い込んだりして今一つ使いにくいんですよね。

そこへブリベイでの発言。脳天に衝撃が走りました。

 

で、試してみればいいじゃん、と　　やってみましたーーー。

 

まずパイ生地を伸ばしてタルト型に敷きます。そしてその上にラップをかけます。

 

掛けたラップはごく普通のものです。

 

 

ラップの上に重しを乗せます。

 

天板につかないようにまとめます。

 

温めておいたオーブンでしかるべき時間焼きます。

 

焼き終わって、さてラップはどうなっているでしょうか？

溶けてる？

 

ラップ自身は溶けていますが、持ち上げてみるとーー？

 

パイ生地にはまったく付いてない！

「結論：パイの空焼きにラップは使える」

 

ただ天板に触れると溶けるんじゃないかなーって思います。

 

空焼きしたパイ生地にチョコレート生地を流して焼きました。

 

仕上げはチラシを切り紙して載せて粉砂糖を掛けました。

 

美味しいですよ～～

 

 

 

【お菓子の話】BBC『グレート・ブリティッシュ・ベイクオフ』

昨日の「ポールって誰や？」ですが、ご存知の方もいらっしゃるでしょう。BBC放送の『グレート・ブリティッシュ・ベイクオフ』と言うアマチュア料理家が腕を競い合うコンテスト番組の審査員の一人です。

もう一人の審査員メアリーもいいキャラクターだし（お酒を嗜まれる方のようです）、司会を務める二人も色々やらかすし（たまに作品壊しちゃったり）、参加者は涙の失敗ありそしてライバル同士なのに助け合う姿ありで見応えがあります。

参加者たちが作った作品を試食する時にポールが「風味が無いな」とか「生焼けだ」が（また出たーーー！）とか思いながら観てます。wikiだかで「生焼けだ」

の回数をカウントしてたりしてましたw

 

 

 

夫婦して楽しく観てたんですが残念な事に日本で放送していたDlifeが来年の３月で放送を終了してしまうのでブリベイ（こう略して呼ばれてます）も観られなくなってしまう。ツイッターでも悲しむファンの声で溢れてます。同じ番組フォーマットを使用している「ソーイング・ビー」と言う

裁縫コンテスト番組をNHKが放送しているので３月以降やってくれないかしらん、と思ってます。

 

 

興味を持ったらDlife月曜日20:00からです。来週はクリスマススペシャルのようですよ。

 

【お菓子の話】リンゴの皮の活用法ーークッキー

月頭に上娘の海の学校に面談に行って来まして、その時に娘のリクエストによりクッキーも持って行きました。

 

そうしたら先週、友達がレシピを知りたいって言ってるってLINEで来ました。

 

私「レシピ知りたいって言うけど、持ってったの3種類あったけどどれ？」

海「プレーンじゃないやつ」

私「片方はクルミとコーヒーので、もう一つは多分作るの無理だね」

海「なんで？」

私「あれはリンゴを大量にパイ用に煮た時にやっぱり大量に皮が出て、捨てるの癪だったからカラッカラに乾燥させてから粉砕して作った粉を入れたの。    無理でしょ？」

海「なるほど」

 

 

 

そのクッキーがこちらでございます。

 

 

中央がリンゴのクッキーです。

 

 

 

ポールには「風味がそれほどしないね」って言われそうだけど、ええねんw

 

ふふ、ポールって誰って？その話は次回に続くのだ

 

【お菓子の話】イチジクのババロアケーキ（レシピあり）

今週 空の誕生日なので先週の日曜日に誕生日のケーキを作りました。ツイッターでニット帽ケーキというものを見つけたから作ってみようかと思ったのですが苺がまだ高いのとイチジクのコンポートが作ってあったので、イチジクのババロワのケーキを作ることにしました。

 

ついでなのでレシピ書いておきます。最後に配合も載せてあります。

 

【イチジクのコンポート】

鍋に水と砂糖を入れ火にかける。沸騰したら火を止めイチジクを入れる。箸などで同じ所が液面から出ないようにする。そのまま冷ます。

 

ビスキュイアラキュイエールを焼く

 

焼き上がり

セルクルに敷く

 

底にも敷く（画像無し）

生地にシロップを打つ

 

生クリームを泡だてる。

ゼラチンを水でしとらせる。

アングレーズソースを作る。そこへゼラチンを入れる。

氷水で粗熱を取り、少しもったりしてきたら型に1cmほど流し入れる。櫛形に切ったイチジクを中心を外して並べて更に少しババロアを流す。丸い生地を入れアンビベする。更にババロアを流し冷蔵庫に入れ固める。イチジクを薄くスライスして固まった上に並べる。ゼリーを流し入れる。

 

断面はこんな感じ

 

 

ポイントは、生クリームと合わせる時のアングレーズの温度と最後の仕上げで流し入れるゼリーの温度ですね。高すぎるとダメです。

 

配合はこちらに

［イチジクのコンポート］

イチジク3〜5個分、水500cc、砂糖200g、レモンスライス1枚

 

［ビスキュイアラキュイエール］

卵白2個分、卵黄2個分、砂糖60g、薄力粉60g、粉砂糖適宜

 

［シロップ］

砂糖50gg、水60cc、コンポートシロップ20cc

 

［イチジクのババロア］

牛乳130cc、コンポートシロップ100cc、卵黄2個分、バニラビーンズ5mm、ゼラチン8g、生クリーム200cc、砂糖40g

［仕上げゼリー］

コンポートシロップ100cc、グレナデンシロップ10cc、ゼラチン3g

 

 

今回、ちょっと大雑把な説明です。ビスキュイの説明もあった方が良いでしょうか？ババロアの分量は型に流して少し余ります。ガラスコップとかプリンカップに入れてください。

 

 

このケーキ大好きなんですよね。まぁ空にも好評でした。