アナゴの鮨が美味しかったので，
吉野雄「鮓・鮨・すし すしの事典」旭屋出版 (1990)
をヒモトイた．写真は明治 10 年に描かれた与兵衛のすし．
著者は日本橋・吉野鮨本店の三代目．ちなみに現在お店は五代目が切り盛りしている．三代目はすし研究で有名だが，昭和 30 年代のテレビドラマ「事件記者」や伊丹十三作品には俳優として登場した．
旭屋出版は食と料理の本の出版社で，月刊誌「食堂界」連載をまとめたのがこの370ページの大著．定価 4800 円とあるが，古書で 1000 円くらいで購入したと思う．
前半がすしの歴史，後半がすしダネ各論で，赤身，光もの，白身，煮物などに分類されている．
アナゴの項は２段組 18 ページと力が入っている．アナゴは日本には 20 種類はいるがすしダネはもっばらマアナゴらしい．アナゴにおける「野じめ」(水揚げ後すぐにしめること) と「活け」の違いがエピソードを交えて語らるが，野じめはねっとり，活けは粉のようなやわらかさ，なんですと．
調理法は下拵えから始まって 16 ページ．煮方には「生上げ」「白煮」「漬け込み」がある．焼きアナゴは関西から輸入されたやり方だそうだ．など...
当地ではスーパーでも生のアナゴを売っているので，そのうちこの本と首っ引きで煮てみようかな．
