モルトを入れたパンを作ってみる

このあたりで今まで学んだ知識を整理する意味から、実際にパンを焼いてみましょう。モルトを使ったパンをご紹介します。英国タイプの（ストレート法）でイングリッシュブレッド（山食）を作ろうと思います。

 

材料；

超強力粉　　　　　　　　　　　　　　　50％

小麦粉　　　　　　　　　　　　　　  　50％

モルトパウダー　　　　　　　　　　 　0.1％

イースト　　　　　　　　　　　　  　　1.6％

水　　　　　　　　　　　　　　　　　　66％

塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　2％

ショ糖　　　　　　　　　　　　　　　　1％

バター　　　　　　　　　　　　　　   　2％

 

1. 全ての材料を上から順にボールに入れてしっかりとグルテンが出るまで混ぜます。ドウの温度は24℃ になっているようにします。 ( 今回は、塩とショ糖とバターは一番後から入れることにします。ドッサっと一度に混ぜても結果は大して変わらないと思うけれども、今まで学んできましたからね。)

 2. 1時間したところでフォールドし、そのあと1時間休ませます。

（ フォールドのことは「セモリナブレッド」のところで一度出てきましたが、パンチではなくフォールドします。私も以前はこの段階ではパンチをしていたのだけれど、パンチをすることに納得がいかなくて、最近はフォールドしています。ドウをボールから取り出して長―く延ばします。そのまま反対側へ折り畳んで、折り畳んだ先から反対側へ長―く延ばして折り畳みます。ドウを延ばすことでその中に含まれている気泡を一方方向へと整理することと、二回延ばしてアワと同時にグルテンの方向も一方向へまとめることが出来るので食べたときの触感が滑らかになります。切った時の見た目もいいかな。）

 3. 型に合わせてドウを分け、粉を振ってまとめ、10-20分間休ませて成型をして型に入れます。

 4. 1 1/2―2時間発酵させます。

 5. スチームをして220℃で40-45分間焼きます。

 

美味しく焼けたかな？

 　　　　

 

手順4.のところで急に大きく膨らみました。1 1/2 時間待たなければならないところを45分くらいで予想外の大きさになりました。焼き色は少し濃いようです。食べた感じ少し塩がかっているかな？というところです。キメは見た通り粗いです。

室温が27℃あって、最初の捏ねの段階から温度が高かったようです。27℃ではアミラーゼの活性が高くモルトは必要なかったかも。塩が少し多めで、過剰な発酵を阻止してくれるかなと思っていたのですが････････言い訳はこのくらいにして、もう一度焼こうと思います。室温27℃は変えられそうもないので、そして、塩はこれ以上増やせない ----------- 色々考えたのですが次のように変更してみようと思います。

 

1.　モルトは入れない

2.　ショ糖とイーストの量を2％にする

美味しいパンが焼けますように！！