タラゴン

つぎにタラゴンのレシピが現れるのは１６６９年出版Kenelm Digbyの（実際に書かれたのはこれよりも前） “The Closet of Sir Kenelm Digby Knight Opened” の中です。Kenelm Digby（1603／7／11 – 1665／6／11） は、イングランドの宮廷人であり、外交官、自然哲学者、占星術師です。ロンドンのNewgate Streetに眠る敬虔なキリスト教徒でもありました。時には私掠船（海賊船）の船長となりました。ハーブ、スパイスを使ったMETHEGLIN（蜂蜜酒）に異常な執着示す人物でもありました。

　　　　　　            　

Sir Kenelm Digby (1603-1665) and Lady Venetia Anastasia Stanley (1600-1633) with their sons Kenelm Digby and John Digby (1627-1690) Anthony van Dyckによる家族画です。（彼がただの郷士でないことはこれでわかります） 

 

彼のオレガノを使ったレシピは；

ローストシャポンの冷製サラダ（SALLET OF COLD CAPON ROSTED）

（ロースとしたシャポンを）薄くスライスして冷やし、Sibbolds（不明）、細かく刻んだレタス、ロケット、タラゴンを混ぜ、塩、胡椒、ビネガー、オイル、スライスしたレモンで味を調えます。オレガノを少量入れると味が良くなります。

 

シャポン（シャポンを去勢したニワトリとみなして）熱の1度、冷の1度としておきます。西ヨーロッパでは体に良い、取り分け貴人に相応しい食べ物であるとされていました。

レタス：冷で湿の2度

ロケット　　　：熱1度、冷1度

タラゴン　　　：熱2度、乾2度

塩　　　　　　　　　：熱2度、乾3度

胡椒　　　　　　 　：（ブラックペッパーについてはTacuinum sanitatisには掲載がないと思われますが熱4度、乾4度と考えて良いでしょう）

オリーブオイル　：熱1度、湿1度

ビネガー　　　　 ：冷１度、乾2度

レモン　　　　　　：冷2度、乾3度

オレガノ　　　　　：熱3度、乾3度

全体として４つの要素のバランスの取れたレシピになっていると思われます。

 

それでは「料理の科学」に残されたニワトリの料理とはどのようなものでしょう

13番目の雌鶏のサラダ

鶏肉を串に刺します。鶏肉を焼いている間、卵を固く茹で、パセリの葉を加えます。鶏肉が焼けたら、串から外し、スライスし、鍋に入れ、上から酢をかけ、卵をスライスして塩を加え、皿の上に置きます。パセリの葉にも酢をかけてサーブします。

 

雌鶏　　：熱2度、湿2度　

卵　　　：熱、湿

パセリ　　　　：熱2度、乾2度

塩　　　　　　：熱2度、乾3度

ビネガー　　 ：冷１度、乾2度

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく