モルトを使う ― 1

マルトースがガスの発生に一番影響力があると分かり、大きく膨らませるのが目的であれば、ドウの中にマルトースを添加するか、もしくはα-アミラーゼを添加することが考えられます。

リーンな生地にこだわるのであれば、モルト、真菌アルファアミラーゼ※を入れてα-アミラーゼを間接的に増やす手があります。 

※  真菌アルファアミラーゼは、アスペルギルス・オリゼ（ニホンコウジカビ）から作られた改良剤です。反応温度は50-60、 ph値は5.0-6.0 。

 生地にアミラーゼを添加すると、マルトースがたくさんできます。たくさんα-アミラーゼを使うと、高レベルで損傷デンプン（例えば8％）が小麦粉中にある場合、80％以上の損傷デンプンが分解されマルトースレベルが6％に達することがあります。

これは6％のスクロースをドウに添加したのと同じ効果です。ただし、高いレベルのマルトースは酵母への浸透圧ストレスを引き起こし、発酵能力を低下させ、酵母の生存率を低下させ、発酵速度を低下させるので注意すべきです。