トゥーラ・プリャニク

　　　　　 トゥーラ・プリャニク ( тульский пряник, tulskiy pryanik )

 

         

         お菓子に刻まれた「Тульский」（トゥーリスキー）は、ロシア語で「トゥーラの」という意味

 

13-14年つかっていた Windows7がフリーズが繰り返すようになって、「心残りで後ろ髪をひかれるものの、やっとの思いで」今年の10月に新しく買い替えました。ハードディスクからデータを転送することになりました。うつらうつら画像を整理していると、７年前の2017年のファイルの中に上のような写真が見つかりました。お菓子室にお呼びしたお礼として頂いたトゥーラ・プリャニク※です。

 

※プリャニク：スパイスの効いた焼き菓子の意で、その語源は、形容詞пряный（プリャーニィ＝スパイスが利いて香ばしい、古形は пьпьрянъ）に因み、スパイスや香辛料を意味していたперец（ピェーレツ＝コショウ、古形はпьпьрь）がもとになっています。トゥーラは町の名です。

 

お国に連絡をして送っていただいたのかそれとも別便で送っていただいたものなのか、教室にお呼びしてから少し間が空いてからのご返事だったのでその意外な贈り物に驚いたことを思い出しました。包みを開けるとさらにビックリ。まるで木彫のような外観で、写真では伝わってきませんが、手にすると感じるずっしりとした重さと焦げ茶色に光った様は「これって木じゃないの？」としか思えないものだったからです。お菓子ではあるけれども「ただものではない。」というのが正直な感想でした。大切な、国を代表するお菓子であったことは間違いないようです。だからでしょう、年明け早々の2018/1/6にロシアのサイトからトゥーラ・プリャニクのレシピをファイル『新しいお菓子』の中に9つ引っ張り出していました。

あの時どのような思いでお菓子を送っていただいたのだろうか・・・・・・・・・・・礼を失することはなかっただろうか。思いは深まるばかりです。

今回買い替えたWindows11の翻訳機能とCopilotを使ってロシアのジンジャーブレッド：トゥーラ・プリャニクに挑戦してみようと思いました。

  

           

トゥーラと同じくプリャニクで有名なゴロデッツのジンジャーブレッドスタンプ。精緻な文様にビックリです。

 

まづトゥーラ・プリャニクの歴史から始めます。過去に遡ることでトゥーラ・プリャニクを作る何らかのヒントが得られるのではと思うからです。

 

「プリャーニクの歴史」を検索すると『古代ローマの市民には、「パーヌス・メリトゥス ( panus mellitus )」すなわち蜂蜜を塗って焼いたパンは馴染みのあるものだった。』という文章が出てきました。古代ローマの料理書Apicius (Apicius de re Coquinaria ; 1-5世紀) を「蜂蜜とパン」で検索すると次の2つのレシピが見つかりました。

The Project Gutenberg eBook of De Re Coquinaria, by Apicius から

[296] ANOTHER SWEET DISH 　ALITER DULCIA（もう一つの甘い料理－フレンチトースト）

BREAK [slice] FINE WHITE BREAD, CRUST REMOVED, INTO RATHER LARGE PIECES WHICH SOAK IN MILK [and beaten eggs] FRY IN OIL, COVER WITH HONEY AND SERVE [1].

[16] TO MAKE HONEY CAKES LAST　 UT DULCIA DE MELLE DIU DURENT（蜂蜜菓子を長持ちさせる方法）

TO MAKE HONEY CAKES THAT WILL KEEP TAKE WHAT THE GREEKS CALL YEAST [1] AND MIX IT WITH THE FLOUR [51] AND THE HONEY AT THE TIME WHEN MAKING THE COOKY DOUGH.

[1] Tor. and Tac. nechon; G.-V. cnecon; Dann. Penion.

保存が効くハニーケーキを作るには、ギリシャ人が「クネコン（ cnecon：イースト）」と呼ぶものを使って、粉と蜂蜜と一緒にクッキー生地を作るときに混ぜます。」

Apicius の中でこのレシピ以外にcneconは見当たりません。cneconの正体ははっきりとしませんがおそらく取り残しておいた生地を入れる（Pâte fermentée等）か、ルヴァンを使う方法を取ったのでしょう。蜂蜜に含まれている自然のイーストを利用したのだと思います。

最初のレシピはフレンチトーストのレシピと思しきもので、2つ目は日持ちさせるための蜂蜜ケーキの作り方です。小麦粉と一緒に蜂蜜を混ぜて焼くと長持ちするというものです。砂糖がない（なくもないのですが薬としての使用しかできなかった）ので蜂蜜を使ったのでしょう。小麦粉の中に蜂蜜を入れて捏ねるという慣習はその後のヨーロッパに伝わったのでしょうか。ローマから遠く離れたロシアに？ 多少の可能性はないこともないといったところでしょうか。ローマのレシピがロシアのプリャーニク作りに影響を与えたプロバビリティはなくもない・・・・・・しかし気に留めておく必要はありそうです。（『蝸牛考』を持ち出さずともローマから遠く離れたロシアに到達した蜂蜜のレシピが長くロシアに留まってローマ時代そのままの姿を今に残しているということは十分にあり得ることです）・・・調べる価値はありそうです。

　　　　

　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　トゥーラ・プリャニクのスタンプ

 

今に伝わるトゥーラ・プリャニクを引用してみましょう。

Web から60ばかり取り出し、内容を精査したところ次の正統派？と思しきレシピが2つが残りました。

 

Классический тульский пряник и рецепт его приготовления から（重複する表現は削りました）

 

古典的なトゥーラジンジャーブレッドの材料

小麦粉 3カップ（360ｇ）、蜂蜜 100グラム、バター 大さじ4、卵 2個、重曹 小さじ1/2、ジャム 200グラム

砂糖 大さじ1　（ウクライナ及びロシア南西部で産する小麦粉のタンパク含量は10－12％です。中力粉に当たります）

古典的なトゥーラジンジャーブレッドを調理する手順

• 　事前に、バターを柔らかく (ただし、溶かして液体の状態にしない)してから、蜂蜜と卵2個を加え　　ます。均質なるまで混ぜます。
  蜂蜜が結晶化状態にある場合は、水浴に溶かし、生地が室温に冷えた後に生地に加えます。

• 　ふるいにかけた小麦粉にソーダを入れてやさしく練ります。捏ねるのが難しい時は、4分の1カップの温水を追加します。

• 　詰め物は粘度を持たせるためにジャムには砂糖を加えて徹底的に煮ます。

• 　よく練った生地は、(最適な厚さは5〜6 mm) に延します。1つのジンジャーブレッドには、2つのレイヤーが必要です。詰め物は最初の層にのせ、2番目の層で覆います。両方の層は、フィリングの漏れを防ぐために慎重にくっつけます。

• 　生地を木型に移して成形し、次にベーキングシートに移します。

• 　ベーキングの最初の段階 (期間 – 1〜1.5分) では、320度で焼きます。次に、ジンジャーブレッドをオーブンから取り出し、冷却して260〜270度で5分間焼きます。

  　砂糖釉薬の場合、粉砂糖をふるいにけ、すでに温水がある鍋に注ぎます。塊は、絶えず攪拌しながら40度に加熱されます。得られた釉薬をブラシでジンジャーブレッドに塗布します。

   

  ここには焼き温度が書かれていませんが、次のサイトではその表示がありました。

トゥーラジンジャーブレッドの焼き方　Народные промыслы | Тульский пряникから

トゥーラジンジャーブレッドの味の多様性は、生地の組成、生地の準備方法と焼き方、そしてもちろんスパイスや添加物によって異なります。昔は「ドライスピリッツ」と呼ばれていました。その中で最も人気があったのは、黒胡椒、イタリアンディル、オレンジピール(ビターオレンジ)、レモン、ミント、バニラ、生姜、アニス、クミン、ナツメグ、クローブでした。トゥーラジンジャーブレッドの詰め物でさえ、ボグチャロヴォとアルセニエフスキー地区で育った特定の種類のベリーとリンゴからのみ作られました。ジャム、ジャム、トゥーラ県で栽培されている果物や果実のジャムを詰め物として使用することで、有名な繊細さは他のジンジャーブレッドクッキーと味と香りが区別されます。

 

小麦粉3カップ、蜂蜜100g、バター大さじ4、卵2個、ソーダ小さじ1/2、砂糖釉薬を取ります。詰め物:ジャム200g、大さじ1。

柔らかくなったバターに蜂蜜、卵を加え、すべてを完全に混ぜます。結晶化した蜂蜜は、結晶が溶解するまで予熱し、室温まで冷却する必要があります。次に、重曹と混ぜたふるいにかけた小麦粉を加え、生地をこねます。生地がうまくこねられず、硬すぎる場合は、1/4カップの水を追加できます。
準備した生地を厚さ5〜6 mm、ジンジャーブレッドごとに2層に広げます。レイヤーのサイズは、ステンシル型のサイズに対応している必要があります。生地の最初の層に詰め物を置き、2番目の層を上にして覆い、生地の端をくっつくように圧着します。次に、生地を端に沿って位置合わせし、手で層を圧着します。準備した半製品を油を塗った型に移し、木製のラストでジンジャーブレッドを形作り続けます。テーブルの上の木製のステンシル型を軽く叩いて、型抜きされた生地を型から外し、植物油を塗った天板に置きます。
ジンジャーブレッドは2つのステップで焼く必要があります。まず、320度の温度の非常に熱いオーブンに入れ、1〜1.5分間焼きます。次に、ジンジャーブレッドをオーブンから取り出し、冷ましてさらに560〜270度の温度で焼きます。その後、ジンジャーブレッドを完全に冷まし、ブラシで砂糖釉薬を塗ります。

詰め物を準備するには、ジンジャーブレッドを焼くときにジャムが十分に濃くなり、広がらないように砂糖で茹でます。

粉砂糖を準備するには、粉砂糖1カップ、大さじ4が必要です。
粉砂糖をふるいにかけ、鍋に注ぎ、温水を注ぎます。へらで攪拌しながら釉薬を40度に加熱します。釉薬が厚すぎる場合は水を加え、液体の場合は粉砂糖を加えます。

重曹がヨーロッパで使われだしたのは19世紀初頭ですから、17-18世紀の複雑なパターンのジンジャーブレッドがトゥーラで焼かれ、販売された時代に重曹はまだありません。ここには書かれていませんが、練られた生地は時間をおいて寝かせてから焼いたと思われます。

 

上の他のレシピには砂糖が入っています。1600年代にロシアに砂糖はあったのでしょうか。

                           

Так ли уж плох Домострой - Из рода в род （サイトにはDomostroiの要点が記載されています）

 

Сильвестровская редакция（シルヴェストロフスカヤ・レダクツィヤ ：それまでのDomostroi / Домострой を手直し編纂したもので16世紀のロシア社会における宗教的、社会的、家庭的事柄に関する規則、指示、助言をまとめた家庭の手引書）の中には砂糖の文字は見当たりません。ここに引用したものはドストモロイの一つの版でイヴァン4世（イヴァン雷帝）の腹心であるモスクワ総主教シルヴェストル（生年不明-1566没）がそれまでに支配階級に流布していたものを手直したものです。彼の名前にちなんで特に Сильвестровская редакция（シルヴェストロフスカヤ・レダクツィヤ）と呼ばれています。編集は当時の教会の教義や儀式に基づいて行われ、ロシア正教会の伝統を反映しています。この書物の中に「蜂蜜」の文字は10ありました。 尚、ロシアに砂糖の輸入が始まったのは17世紀の終わりのピョートル大帝（1672/6/9 -1725/2/8）の1600年後半になってからということになります。砂糖を使ったレシピは検討の余地がありそうです。

Сильвестровская редакция（シルヴェストロフスカヤ・レダクツィヤ)の時代の料理書をあと2－3冊引用すれば初期のトゥーラ・プリャニクの姿をはっきりと知ることができます。現在のそれと比較することで現在から今に至るトゥーラ・プリャニクの変遷を知ることになるのですが、どなたかネットから引き出せる方法（address)をご存じないでしょうか。。お教えいただけるとうれしいのですが。

 

История кули нарных книг и журналов в России: от Домостроя до фудблогеров — читать на Gastronom.ru  に次の料理書の紹介がありました。　

 

『«Domostroi」XVI世紀, 「ブリーフ・クック・ノート」1779年,「 古いロシアのホステス、家政婦、料理人」1790年, 「ロシア料理」1816年, 「ロシアの経験豊富な主婦のマニュアルブック」1842年, 「若い主婦への贈り物、または家庭の支出を削減する手段」1861年, 主婦のためのジャーナル1912–1917,「労働者」1914年, 「農民の女」1922年,「 モスクワとモスクワ人」1926年, 「美味しくて健康的な食べ物の本」1939年, ウィリアム・ポクレブキンとペレストロイカ,ガストロノーム2001年』

 

書名を辿れば各々のサイトにたどり着く着くことができます。

 

Domostroiに次いで古い「ブリーフクックノート」※から砂糖のレシピを３つ取り上げます。先に原文を次いでその日本語訳を載せました。訳に疑問の点があれば翻訳ソフトで確認して下さい。

 

※「ブリーフクックノート」はЭкономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам【(貴族、農民、料理人、料理人のための経済的指導）セルゲイ・ヴァシリエヴィチ・ドルコフツォフによって1773年に書かれた。)】の中から1799年に別版として出版された料理書です。農業や家畜の管理、料理の技術、家庭での経済的な運営方法など、さまざまな実用的なアドバイスが含まれています。特に、効率的な農業の方法や、食材の保存と調理の技術について詳しく、家庭での経済的な運営を改善するための具体的な提案も多く含まれています。

 

• деланій сахарного сыропа по пропорціи. Возьми сахару 3 фунта, истолки воды шт фѣ налей, и вари столько пока грязь снимешь прочь, вылей сыропъ простуд въ штофъ, дай стоять мѣсяць, чтобъ достальной илъ отпасть Marb тогда уже оной сыропъ совокупляй съ спиртомъ полагай 4 ю часть прошив спирша на штофъ. [ocr errors] • дѣланін Французской подки. Возьми дрожжей винограднаго вина, н лей кубь, двой; потом вторично оное перепусти чрезъ кубъ, будетъ Французская водка самая лучшая, называемая каньяка. Прочая дѣлается таким образомъ: [ocr errors] , , всякіе гнилые Фрукты и ягоды на то потребны, яблоки, груши, сливы, изюм, Чернослив, винныя ягоды, каринка, словомъ сказать все чтобъ ни случилось клади въ бочку налей водою положи ренскихъ дрожжей; а когда оныхъ нѣшь, простыхъ пивныхъ, двой чрезъ кубъ три раза, будетъ водка Французская. Когдать оную еще передвоить одинѣ разъ, и смѣшать съ желаемою изъ спецій водою, также и съ сыродомъ по пропорцій предписанной, будетъ водка вейновая, Желающему употреблять водку здо ровѣе по обѣдѣ И для того безъ

 

砂糖シロップの作り方（砂糖と水比例に基づく）

砂糖3ポンドを取り、水1.5カップを加えて煮ます。汚れを取り除いたら、シロップを瓶に注ぎ、1ヶ月間放置して沈殿物を取り除きます。その後、このシロップをスピリッツと混ぜ、4分の1の割合で加えます。

フランス風ウォッカの作り方

ブドウ酒の酵母を取り、2回蒸留します。これで最高のフランス風ウォッカ、カンヤカができます。

その他の方法は次の通りです：

腐った果物やベリー（リンゴ、梨、プラム、レーズン、プルーン、ワインベリー、カリンカなど）を樽に入れ、水を注ぎ、レンスキー酵母を加えます。酵母がない場合は、ビール酵母を使用し、3回蒸留します。これでフランス風ウォッカができます。さらに1回蒸留し、好みのスパイスウォーターと混ぜ、指定された割合でシロップと混ぜると、ワインウォッカができます

 

Возьми винныхъ ягодѣ фунтъ, истол ки оныя вѣ иготи налей пракомъ, или Французской водки штофъ, положа все въ бутыль, закупоривъ поставить на солнце на мѣсяць; и какъ сокъ спиршомѣ вытянешь, слей и разведи бѣлымъ Французскимъ виномъ, прибавь по желанію сахару, будешь вино крѣпкое; и чѣмъ болѣе стоять станеть тѣмъ будетъ еть времяни до времяни лучше. Для дороги сіе вино весьма потребно

 

ワインベリー1ポンドを取り、すりつぶしてフランスのウォッカ1瓶を注ぎます。すべてを瓶に入れ、密封して1ヶ月間太陽の下に置きます。アルコールで果汁が抽出されたら、こして白ワインで薄め、好みに応じて砂糖を加えます。これで強いワインができます。時間が経つほど味が良くなります。このワインは旅行に非常に適しています。

 

0 ратафін. , И Возьми свѣжихъ вишень, и косточки изъ нихъ истолки, налей все Французскою водкою, положи еще корицы, и дай стоять мѣсяць, разливай въ штофы, положи въ каждой по полуфуншу сахару.

 

ラタフィン※の作り方

新鮮なサクランボを取り、種を取り除いてすりつぶします。フランスのウォッカを注ぎ、シナモンを加えます。1ヶ月間放置し、その後瓶に詰め、各瓶に砂糖を半ポンドずつ加えます。

※「ратафін（ラタフィン）は、果物や果実の種をアルコールに漬け込んで作るリキュールの一種です。ここでは種を取り除いたフルーツを使っています。両方使ったほうが香りを生かすことができます。特に、サクランボやアンズなどの果物を使用することが一般的です。フランスのウォッカやブランデーをベースにして、果物の風味を引き出すために1ヶ月ほど漬け込みます。シナモンや砂糖を加えることもあります。

このリキュールは、デザートやカクテルの材料として使用されることが多く、甘くて風味豊かな味わいが特徴です。時間が経つほど味が深まり、特別な場面での飲み物としても楽しまれます。)

 

1700年も後半になると砂糖のレシピが頻繁に出て来るようです。もう少し時代を遡ってみたのですが残念ながら適当な本に行き届くことができませんでした。ロシアの識字率は非常に低く、1800~1860年では10％、1900年では30%,1930年で75％、1950年で98％です。そのために書物の普及が遅れたと考えられます。

 

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　    　　　つづく