テリーヌ～夏のフルーツテリーヌ

A terrine of summer fruits



http://cookery-ideas.co.uk/a-terrine-of-summer-fruits-2/から引用しました。この絵はよほど人気があるらしく、いろいろなところで引用されています。このblgもそうだけれど。アイキャチングがあるのでしょう。
サイトの持ち主は、このレシピは Delia Smith’s Summer Collectionから引用したといっています。気になる方は http://www.deliaonline.com/recipes/books/delias-summer-collection をみてください。

ところで夏といえばやはり「涼しさを感じる」テリーヌでしょう。そこでいかにも涼しそうな「果物のテリーヌ」を取り上げました。果物のテリーヌにはゼラチンを使ったもの、アガーアガーなどの寒天類を使たものなどの透明感を主張するものと、マスカルポーネなどのチーズ、アイスクリームなどの乳脂肪をつかたもの、ブレッドを使った、どちらかというとサマープディング※に近いものなどがありますが、ここでは絵にあるような透明感を出したテリーヌを目指そうと思います。ここでもただのテリーヌではなく、今までとは全く異なるレシピを作り出そうと思います。ちょっとやってみますね。

とりあえずレシピを丸写しします。それから気が付いたところに思いついたことを書き足していきます。
そうこうするうちに、丸写ししたレシピが頭の中では全く原型を留めないほどに変形してゆきます。
只「これは良い」と思ったところの「精神」だけは取り込んでおいて。

Serves 6-8

Ingredients
15 fl oz (425 ml) sparkling rosé wine
2 oz (50 g) caster sugar
2 x 0.4 oz (11 g) sachets gelatine powder
1 tablespoon fresh lime juice
For the fruit:
12 oz (350 g) small strawberries
8 oz (225 g) raspberries
12 oz (350 g) blackcurrants, redcurrants and blueberries – 4 oz (110 g) of each or any other combination you like.

You will also need two 2 lb (900 g) loaf tins, 7½ x 4¾ inches x 3½ inches deep (19 x 12 cm x 9 cm deep), preferably non-stick but anyway with a good surface.

テリーヌ全体を固めるものに、このレシピではスパークリングのロゼワインを使っています。このほかに、ホワイトグレープジューズ、グレープ・ピーチジュース、オレンジ・レモン・ザクロのジュース等のジュース類、ウオッカなどのリキュール類が考えられます。

一方、果物はベリー類、オレンジ類を入れるだけではなく、ミント、チャイブなど全体の味を引き締める緑色をしたハーブを入れることも考えられます。（最初に取りあげた絵からもわかるように）一つ一つが個性的な存在でいて全体のバランスを崩さないことが大切になります。

Method
First prepare the fruit: remove the stalks and halve the strawberries if they are any larger than a quail's egg.

ここでいうように果物の大きさも考える必要があります。果物を潰さないように注意しなければなりません。

Then mix the fruits together in a large bowl, being very gentle so as to avoid bruising them. In a small saucepan heat half the rosé wine till it begins to simmer, then whisk the sugar and gelatine into it.
Make sure that everything has dissolved completely before adding the remaining wine and the lime juice.
Then pour the liquid into a jug and allow it to cool.
While that's happening, lay the mixed fruit in one of the loaf tins – and it's worth arranging the bottom layer with the smallest, prettiest-shaped fruit as this will be on top when the terrine is turned out.

テリーヌはひっくり返すわけですから、底即ちサーブしたときに上にくるところにはきれいな、小さな果物を入れると美味しそうに見えることになります。

Next, pour all but 5 fl oz (150 ml) of the liquid over the fruit. Now lay a sheet of clingfilm over the tin, place the other tin directly on top, then put two unopened tins of tomatoes or something similar to act as weights into the top tin and put the whole lot into the fridge for about 1 hour, or until it has set.
Then warm up the remaining 5 fl oz (150 ml) wine mixture and pour it over the surface of the terrine.

Note: In testing I have found that it is necessary to add the smaller amount of jelly at the end to avoid spillage when weighting, as it's this weighting which makes the terrine easy to slice.
Re-cover with clingfilm and return to the fridge overnight to set firm.
When you are ready to serve, turn out the terrine by dipping the tin very briefly in hot water and inverting it on to a plate.
Use a very sharp knife (also dipped first into hot water) to cut it into slices. Serve with chilled pouring cream, crème fraîche or Greek yoghurt.

※サマープディングについて少し知っておく必要がありそうです。
絵とレシピを　http://www.oprah.com/food/Summer-Pudding-with-Rum-Whipped-Creamから引用させていただきました。



Servings: Makes 8 servings
Ingredients
1 pint strawberries , cored and sliced
1 1/2 cups sugar
1 1/2 pints raspberries , plus additional for garnish
1 pint blueberries , plus additional for garnish
2 tablespoons framboise (or other raspberry liqueur)
1 to 1 1/2 pounds brioche or other egg bread
1 cup (1/2 pint) heavy cream , cold
3 tablespoons sugar
1/2 teaspoon pure vanilla extract
1 tablespoon dark rum

ストロベリーを11分間、ラズベリーとブルーベリーを6分間砂糖を入れて煮ます。これをブレッドの入れ物の中に入れてブレッドで蓋をして冷蔵庫で一晩～二晩寝かせます。

Directions
Combine strawberries, sugar and 1/4 cup water in a large (6- to 8-quart) saucepan and cook uncovered over medium-low heat 5 minutes. Add 2 cups raspberries and all blueberries and cook 5 more minutes, stirring occasionally, until mixture simmers. Continue cooking 1 minute. Remove from heat and add remaining raspberries and framboise.

Slice bread into 1/2-inch-thick slices and remove crusts. Ladle about 1/2 cup cooked berry mixture into bottom of soufflé dish (approximately 7 1/2 inches across by 3 inches high). Arrange one layer of bread slices side by side in a circular pattern (this will become the top when pudding is unmolded); add more berry mixture to saturate. Continue adding bread, slicing to fit mold, and berry mixture. Finish with bread, and top with any remaining berry mixture.

Cover pudding loosely with plastic wrap and place a plate (with approximately the same diameter as inside of mold) on top. Weight with a heavy can and refrigerate. Remove weight after 6 to 8 hours. Continue to refrigerate overnight or up to 2 days.

これだけでは中のフィリングは固まりません。（ 果物は少なくとも30分以上煮て、総量が2/3～1/2にならないとナイフで切れるほど固く固まらないでしょうから ) 普通サマープディングは切り分けると中のフィリングがドッと外に出てきます。

To make topping:
In a small bowl, whip cream until it starts to thicken. Add sugar, vanilla and rum. Continue to whip until stiff peaks form.

Run a knife around outside of pudding; unmold upside down onto a serving plate. Garnish with fresh fruit. Serve in wedges with whipped cream.

それでは果物を使った更に進化？したレシピはないものでしょうか。（サマープディングは完成したデザートです。これに敢えて手を加えようというのではありません）

これは terrina di frutta fresca con coulis al kiwi というデザートです。Doli che piacere! 　Antonio e Cinzia Piccinardi の97p.から引用した” フルーツテリーヌ のキウイソース” 添えです。

絵にあるようにバナナと卵黄、ゼラチンを使ってストロベリー、マンゴーなどの旬のフルーツを閉じ込め、冷蔵庫で冷やし固めた後、キウイで作ったソースをかけ低ます。カスタードをゼラチンで固めるとはイタリアのレシピは示唆に富んでいます。茶碗蒸しのデザート版です。

http://www.cucina-naturale.it/ricette/dettaglio/4458 にも terrina al torroncino con coulis di kiwi  という参考になるレシピがあります。豆腐を使っていますがほかのものに変えることもできます。

　　　　　　　　　　　　　　

上のレシピを組み合わせた、新しい、涼しげでありながらコクのあるレシピの構想を組み立てることができたでしょうか。？