1980年代をみてみよう ・・・・・其の五の2

ブイヤベース～鯛 （ Red Snapper à la Bouillabaisse )  

鯛（ レッドスナッパー※ ）のブイヤベース 材料（6人分）：

タマネギ（チョップ）　　　　　　　　　　　 　　1個

ニンジン（チョップ）　　　　　　　　　　　 　　2本

レッドベルペッパー（チョップ）　　　　　　 　　1個

フェンネル（茎と葉、チョップ）　　　　　　 　　340ｇ

ガーリック（ミンス）　　　　　　　　　　　 　 　2個

オリーブオイル　　　　　　　　　　 　　　 　　 　56ｇ

トマト（チョップ）　　　　　　　　　　　　　　 1,350ｇ

ベイリーフ　　　　　　　　　　　　　 　       　   1枚

タイム　　　　　　　　　　　　　　　　     　    1/4　ts

フェンネルシード　　　　　　　　　　 　　        1/2　ts

パセリ　　　　　　　　　　　　　　　　        　 6　TBS

サフラン　　　　　　　　　　　　　　 　        　1ピンチ

トマトペースト　　　　　　　　　　　 　          　30ｇ

ホワイトワイン（ドライ）　　　　　　 　         　340ｇ

レッドスナッパー（塩コショウをした）　 　    1500-1800ｇ

ホンビノスガイ

（ Hard clam、学名: Mercenaria mercenaria ）　　　12個

ムール貝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　12個

エビ( 大)　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　24匹

ペルノ※※　　　　　　　　　　　　　　　　　　   1 TBS

砂糖　　　　　　　　　　　　　　                 　　       1 ts

方法： 鍋にタマネギ、ニンジン、ベルペッパー、フェンネル、ガーリック、オイルを入れてクックする。蓋をして中火で10－12分間野菜が軟らかくなるまで煮て、トマト、ベイリーフ、タイム、フェンネルシード、パセリ 4TBS を入れる。小さなボールにサフラン、トマトペースト、ホワイトワインを入れて約10分間煮る。それをスナッパーの上にかけてホイルをして176℃で15分間焼く。魚を返して更に30分間焼く。スパチュラを使って魚を平皿に移し、覆いをして90℃ のオーブンに入れて保温しておく。

別の鍋に貝とワイン110ｇを入れて蓋をして約3分間強火で加熱する。ムール貝を加えて4分間蒸す。煮汁を56ｇとっておく。覆いをして保温しておく。 トマトソースを大きなソースパンに移してベイリーフを取り除く。エビ、を加えて中火でクックする。残しておいたパセリ2 TBS、ペルノ、漉した煮汁、砂糖を混ぜてコショウで味を調える。取り出したエビ、ソース、貝、ムール貝を魚の周りに飾る。ルイユとトーストを添えてサーブする。

※ レッドスナッパーを鯛と訳していますが正確にはレッドスナッパーはフエダイ亜科に属する魚で、日本の真鯛とは別のものです。レッドスナッパーはスズキ目、スズキ亜科、フエダイ科に次ぐ、フエダイ亜科に属しています。日本の鯛は正しくはRed sea bream ( Pagrus major ) です。

スズキ目：　Perciformes（ 20亜目 ）

  スズキ亜目：Percoidei フエダイ科：Lutjanidae フエダイ亜科：Lutjaninae（ アメフエダイ亜科以下、3亜科17属108種が属します ）　4亜科の代表？魚の絵をに入れておきました。（多種類でこれらの４種類の魚は代表とは言えませんが、これらをご覧になっていかに種類が多いかを実感していただけると思います）　 　　　

    アメフエダイ亜科 Apsilinae

               　　                                  　　　　　　　　　　　　

         Paracaesio

         Apsilus

         Lipocheilus

         arapristipomoides  

   ハマダイ亜科 Etelinae Pristipomoides   

            

          ハマダイ属 Etelis

         イシフエダイ属 Aphareus

         アオチビキ属 Aprion Randallichthys

 

 フエダイ亜科 Lutjaninae 

                                                                                                                 

        フエダイ属 Lutjanus ゴマフエダイ、ウラウチフエダイ、センネンダイ、

　　　　パラフエダイバラ 、レッドスナッパーなど68種

        マダラタルミ属 Macolor

             Pinjalo

             Rhomboplites

             Hoplopagrus

            Ocyurus

            Hemilutjanus 　　

    イトヒキフエダイ亜科 Paradichthyinae    

                                   

            Symphorichthys

 

又、スズキ亜目（ Percoidei ）の中には。スズキ、マダイ( Red sea bream、Pagrus major )、ハタ、アジ，石鯛、アマダイ、キス、シイラ、ブラックバス、リーフフィッシュ、テッポウオ等、79科549属3,176種があります。

 

　 　　　　　

http://captainscatchseafoodri.com/seafoods/　から引用しました。

上がレッドスナッパーで、笛を吹くような口元 ( 笛鯛の名の謂われ ) をしています。下は真鯛で二つを比べるとその差は一目瞭然です。

鯛と連子鯛（別名キダイ）は次の分類の中に入っています。 

スズキ目：　Perciformes（ 20亜目 ）

スズキ亜目：Percoidei

　　　タイ科

　　　　　マダイ亜科　マダイ属

　　　　　キダイ亜科　キダイ属 

真鯛がレッドスナッパーのような熱帯魚の仲間でなくて何故かホットしました。

 

ブリーム ( Bream : Abramis brama ) は古くからヨーロッパで知られている名で、ヨーロッパの河川や湖沼に棲む川魚です。古い中世の料理書を開くと必ずと言っていいほど出てくる、ヨーロッパ人にとっては馴染みのある魚です。場所によって色が異なりBlack Bream, Yellowfin Bream, Frypan Bream, Pikey Bream, Tarwhine, Silver bream 等の名で呼ばれています。

                              　　

一方、レッドスナッパーが属するフエダイ亜科の魚は大西洋、インド洋、太平洋の熱帯、亜熱帯地域に分布しているのでヨーロッパ人にとっては近年になって初めて接した魚だと思われます。鯛に似た海魚（真鯛）を見た時、昔からなじみのあるブリーム（Red sea bream) の名を付けたのだろうと思われます。

                                       

※※ペルノはアニスシードをはじめ15種類のハーブから造られたリキュール（40度）で、氷を入れると黄緑色の色が黄白色に変化する独特の香りがあるアニスリキュールです。 名高いアプサンは、1792年にスイス人医師のピエール・オーディナーレ氏が独自の製法でアブサンを開発しましたが、1915年、フランスで製造禁止となり、その代替品として発売したのが、ペルノ・アブサン（68度）です。

レシピのリキュールは「ペルノ」であり、ペルノ・アブサンではありません。念のため。

アブサンに含まれるニガヨモギの主成分であるツヨンに、マリファナに似た幻覚等の向精神作用があり、閃き？を引き出す霊酒として、ゴッホ、ヴェルレーヌ、ロートレックなどの芸術家に愛飲されました。アブサンに魅せられた人々、アブサニストは最終的には心身に異常を来たし、人生を破滅させたことは記憶の中にしまっておくべきでしょう。 　

                         

 

　　　　引用先：　http://www.athomecatering.co.uk/menu/main-courses/

上の絵は品よく？ブイヤベースを、一人前サーブしたところです。いい絵なので引用させていただきま した。右側にオレンジ色に見えるものは、ルイユを注ぎ入れているところが写し込まれたもの。

 

次回はマルセイユのブイヤベースの元となった、ギリシャのブイヤベース（ κακαβι ）について述べることにしましょう。