ガレットブレッサン

ガレットブレッサン　1

　　　　　　　　

　　　　

https://www.cookomix.com/recettes/galette-bressane-thermomix/　から 

ガレットブレッサン（ Galette bressane ）は、フランスの南東のブレス Bresse 地方のガレット Galetteです。ブリオッシュ生地を薄く丸く延ばし、中にクレームエペ（ crème épaisse ）を流し込み。その上に砂糖を振って焼いたお菓子です。バターと小麦粉とクリームと砂糖だけで作る、素材で食べるお菓子です。

「今月のお菓子」にこのガレットレッサンを入れようと思い、調べ始めました。

 

まづ最初に、Crème fraiche, crème épaisse, crème liquide, crème fleurette, pasteurisée, UHT, etc., comment s’y retrouver ? という疑問を解決しておかないといけません。フランスに住んでいれば誰でも知っていることなのでしょうが。

Crème fraiche は液状の発酵サワークリーム（脂肪分10-45％、ph4.5）を指します。乳酸菌を入れて作った乳製品です。

crème fleurette は乳脂肪分30％以下の、乳酸菌を入れていない、いわゆる生クリームを指します。

crème épaisse、crème fermentée は生クリーム（約30％乳脂肪分）の中に乳酸菌を入れて18-24℃で培養したもので crème fermentée の方がやや硬めです。 

以下、殺菌方法については日本とほぼ同じで次のようになっています。

La pasteurisation；65 & 85 ° Cで20 秒間加熱しその後冷ましたもの。

La stérilisation；115 ° cで20 分間滅菌し、その後冷ましたもの。

La stérilisation UHT；150 ° cで0.2秒間殺菌しその後冷ましたもの。

 

クリームは新鮮さが命ですから、クレームエペは自分で作るしかないようです。

 　　　

https://culinaryalchemist.blogspot.com/2011/07/fraiche-perspective-creme-fraiche.html　に作り方が出ていましたので一部分を引用しておきました。上のサイトを開けば出てきますので活用してください。市販のクリームフレーシュを使った方法ですので念のため。バタークリームにしろクリームフレーシュにしても、要するに乳酸菌を入れるとよいわけで、あまり気にすることはないでしょう。それよりも乳脂肪分に気を配る必要があります。乳脂肪分30％の約１リットルの生クリームの中に45ｍｌのクリームフレーシュを入れて１８-２４℃で培養すれば出来上がりです。

 

Crème Fraîche 

1 pint pasteurized Heavy Cream (should be over 30% - preferably 36-40%)
3 TB Crème Fraîche
1 Mason Jar
1 lid for the Mason Jar
1 warm spot to let is set and ferment (65-75 degrees)
Patience

つづく