【梅覚書】梅干し（赤紫蘇漬け）

梅酢が上がってきて10日後、梅が十分浸るくらいになったので
お皿だけ残して重しは外しておいた。

7月6日、赤紫蘇漬け。
スーパーで束になって売っている、枝に付いている赤紫蘇の葉。
レシピによると梅の重さに対して正味15％の葉が必要とのこと。
「2～3ワ」＝正味300gと書かれていたので1kgの梅に対して1束買えばいいのだろう。
スーパーには2束しかなかったので2束購入。
葉だけを袋詰めにしたものも売っていたが
何となく枝付きの方がよさそうな気がしてこちらにした。京都府産。

帰宅後すぐに処理をする。
「表裏とも紫色の葉を摘み取る」と書かれているが
枝の下半分はほとんど片側が緑色だった。こりゃ外れたか。
選っていくと目標の300gに到底足りない。余るどころか足りねー。
しょうがないので緑色の葉も構わず使う事にする。
どんな色が付くのかそれは後日のお楽しみ。
大原産の赤紫蘇などは表裏しっかり紫色なんだろうな。

結局、葉だけで270g。
赤紫蘇は後日追加しても構わないようなのであと一束買い足すか。
毒々しいほどの赤い色の方が好みなんでね。
新芽や虫食いの目立つ葉は、ジュース用によけておく。
葉をざぶざぶ洗って砂を落とし、ザルに上げて自然乾燥。

葉を乾かしている間に、琺瑯容器から塩漬けの梅をビニール袋ごと取り出す。
梅の下の方を初めて確認。塩はちゃんと溶けて全体に回っているようだ。
琺瑯容器に漏れている分の梅酢は土鍋に入れて煮沸しておく。
琺瑯容器は洗ってやかんの熱湯をまわしかけ、
最後はホワイトリカーでふきとる。
何でこれを最初にしておかないー！
新しい漬物用ビニール袋を琺瑯容器にセットして、
塩漬けの梅の入ったビニール袋を入れる。これで二重で安心。

赤紫蘇は、水滴が少しついている程度まで乾いたら、
55gの粗塩を少しずつ足しながら塩もみしていく。
しばらくもむと泡が出てくる。
それを固くしぼってアクを捨て、もう一度塩でもむ。
2回行ったのち、先ほど煮沸して冷ましておいた梅酢の入った土鍋に
絞って塊となった赤紫蘇をほぐしながら投入する。
すると、みるみるうちに梅酢が赤い色に変わっていく。

それを、塩漬けの梅の上にかぶせるように入れていく。
再度空気を抜くようにビニール袋の口をしぼり
重しを1kgにして、全体を紙袋で覆い、ビニール紐で絞って終了。

いやー、時間がかかりましたよー。特に葉を乾かすのが。
次回はポイントを押さえてもっと効率よくできるようになろう。

これで土用干しまで置いておくだけ。
予定としては8月の週末にやるつもり。
果たして無事にその日まで辿り着けるのだろうか。
それに干す場所はあるのか！？