西欧風カレー

以前から言ってるが、飯テロ記事を見るのは好きなんだけど、自分で飯テロ記事を書く事はしない。

そもそも、料理を作るのは好きな方なんだけど、作業過程を写真に写したり、完成した料理を写真におさめる、とか言う作業が好きじゃないんだ。

いや、それに対して「悪い行動だ」とか思ってるわけじゃない。外食して料理を写真におさめる事に対して「マナーがどうの」とか言う気もない。実際、自分自身は飯テロ記事が好きだ、って言ってる通り、他人がやってる事の結果そのものは明らかに楽しいし、楽しんでるからだ。

単にズボラなんだよ(笑)。それと、自分の眼の前に料理がある時、写真撮るより、暖かい間にパッパと食っちゃいたいんだ。要は食の欲求の方が「写真を撮る行為」を圧倒的に上回ってるんだ。

個人的には「美味い物を食ってる」ってのを写真に撮って他人と分かち合うより、1人で楽しみたい(笑)。

飯テロブログを見るのを楽しんでる割には、基本その辺はエゴイストなんだ。

さて、1月22日はカレーの日、だそうだ。

最近gooブログの方でもこんな状態になっている。

gooブログの思惑に乗るのはシャクだが、たまにはいいだろう。

今回は自作カレー、「西欧風カレー」のレシピを紹介しようと思う。

完成形は次の通りだ。

なお、圧力鍋を使用する。

個人的には圧力鍋を使ったカレーが正統的なモノで、時短の為のモノではない、って思ってる。

と言うのも美味しんぼの影響を受けてるから、だ。

この調理法は原理的には圧力鍋と同じだ。

もちろん、これは「マハラジャのカレー」なんで、インドカレー全般でこの作り方をしてるわけじゃないだろう。しかもインド人は僕らの言うトコの「カレー」と言う概念はない。

結果、インド人が作る伝統的料理のウチの一つ、がこういう作り方をしてるんだ、って事に過ぎないだろう。

ただ、これを読んだ時点から僕の中には基本的には「本格的にはカレーは圧力鍋を使った料理」って事になってしまった。圧力鍋を使わない作り方は「圧力鍋を使わないそれなりの」カレー、って認識になってしまったんだ。

ちなみに、僕もたまに、このマンガで紹介されている「至高のカレー」(豚バラ肉のカレー)を作ったりする。

機会があったらそれについても書くかもしれないけど、今回はあくまで、これとは関係ない圧力鍋を使った「西欧風カレーの作り方」だ。

まずは材料から。

• 牛スネ肉・・・1kg
• 玉ねぎ・・・6個
• 人参・・・大1本
• ブルーベリー・・・1カップ
• マッシュルーム・・・1パック
• 鷹の爪(赤唐辛子)・・・6本
• ワイン・・・200cc
• 水・・・500cc
• ココナッツミルク・・・200g
• マギーブイヨン・・・3個
• リー&ペリンス ウスターシャソース・・・大さじ2
• カレー粉・・・大さじ2
• 月桂樹の葉(ローリエ/ローレル)・・・2〜3枚
• バター・・・適量
• 塩・胡椒・・・適量

実の事を言うと、分量はいつもテキトー、目分量でやってるんだが、今回はメモしておいた。

あと調理器具としては圧力鍋の他にミキサーを使用する。

では作り方。

1. 塊で買ってきた牛スネ肉を包丁で好きなサイズに切り、塩コショウをする。

まず牛肉の買い方、から。

スーパーその他で「カレー・シチュー用」とか切り分けてパック売りしている牛肉は買わない事。

それよりもkg単位で塊で入手した方が良い。

肉屋に頼めば奥から持ってきてくれるだろうし、スーパーでも、まともなスーパーだったら肉係のヤツをつかまえて頼めば入手可能なはずだ。断られるのならそれはまともなスーパーではない。

店員の手を煩わす?んな事気にせんでエエんだ。

理由はちゃんとある。肉屋/スーパーでも小分けにした商品にして売れ残りが出て、廃棄されるくらいだったらkg単位で、まとめて買ってくれる顧客は便利なんだよ。

「カレー・シチュー用」に一々肉を切り分ける手間も省けるしな。

要はロスも手間も生じずに「大きく」商売が出来る。逆に、これを断るようなら商売としては間違ってんだわ。

だから消費者側としては気にせん方がいい。いずれにせよ、カレーやシチューを作る際には「デカイ塊」で入手する事。

理由はもう一つある。肉屋やスーパーが切り分けてる「カレー・シチュー用の肉のサイズ」だと煮るとメチャクチャ小さくなるんだって。とても贅沢な「肉ゴロゴロのカレー」とか「肉ゴロゴロのシチュー」にはならない。料理が終わった頃にはショボいサイズの肉に成り果ててるんだ。

これを避ける為には自分でサイズを決定をした方がいいんだ。肉は大きめに・・・「え?」って思うサイズに切り分けよう。「大きすぎる」って思っても煮ると小さくなるんだわ。

やってるうちに適したサイズが分かってくるだろう。そして「肉ゴロゴロ」に慣れてくると、肉屋やスーパーで「切り分けて」売ってるサイズじゃ満足しなくなる。ホントだって。

男なら「肉ゴロゴロのカレー」の方がいいだろ?

2. 中華鍋にバターを入れて、溶けたトコで牛肉の表面を焼く。

中華鍋が無ければフライパンでもいいが、いずれにせよ、バターを放り込んで加熱して溶けたトコに1.で用意した牛スネ肉を入れて表面に焦げ目がつくくらい焼こう。

ここでTips。バターは多く使った方がいい。その方が肉が焼けて鍋に貼り付く、って事がない。心持ち「揚げる」つもりで表面を焼く事を心がけよう。

また、この「溶けたバター」は使いまわしする前提なんで、「勿体ない」とか思わんように。

なお、ここでフツーのレシピだと「サラダ油で・・・」とか書いてる事が多いし、またバターをたくさん使う、って事に対して「不健康そう」って思う人がいるだろうが、それは古い概念だ。

最近の研究では、植物性の油が健康にいい、とは言えないってのが分かってきてる。逆にいままで「不健康の象徴」って思われてる動物性油脂は、そうでもない、って事が分かってきたんだ。

特にサラダ油。これの中心になってる油はキャノーラ油と呼ばれるモノだが、これの原材料にあたるセイヨウアブラナと言うのは実は毒性のある植物だ。日本のアブラナとは違うんだ。

キャノーラ油ってのはこの毒性のある植物を化学処理して一応無害化してる、って事になってるが・・・まぁ気持ち悪いし、研究によっては毒が残ってると言う報告をしてるモノもある。

いずれにせよ植物性だから安心ってのは幻想だ。21世紀においてはそういう常識はない。むしろ動物性でも安全なモノは安全だし、それより植物性の方が危険な可能性さえあるんだ(自然界では実際、毒がある動物より毒がある植物の方が多いくらいだろ?)。

バターなんかはむしろ何千年も人類が使ってきた最古の油のウチの一つで、何千年も使っている以上、実は安全だ、って証明され続けてきてるんだよ。

3. 圧力鍋にワインと2.で焼いた牛肉、月桂樹の葉を入れ、2分程圧力をかけた後、放置しておく。

圧力鍋の使い方はここでは解説せんが(各自マニュアルを読むなり検索してくれ)、いずれにせよ、圧力をかけるのは2分程度。あとは火を止めて圧が下がるまで20分くらい放置しておく。

ワインの量は牛肉1kgに対して少ないように思うかもしれないけど(ヒタヒタにはならない)構わん。ワインの蒸気で全体が蒸されるようになるだろう。

そして圧を抜いてる間に他の作業をしておこう。

なお、月桂樹の葉(ローリエ/ローレル)はスパイス/ハーブの一つで、肉の臭み、と言うか血の匂いを抜く為に使われる。

ギリシャ/ローマ時代では月経時の女性の股間に当ててたりして使われた模様で、生理用品のロリエ、と言う名称はこれから由来している(豆知識)。

4. 人参を細切りにし、ブルーベリーと水200ccを加えてミキサーでドロドロになるまで粉砕する。

ちなみに、僕は「小麦粉を炒めた」カレーがそんなに好きじゃなく、とろみは基本的には野菜で出すタイプだ。

この西欧風カレーだととろみの鍵の半分は人参が握っている。人参は繊維質が多く、またその繊維質の中にはペクチンの含有量が多い。ペクチンとはジャムの「とろみ」の主成分だ。

糖分も多い人参は結果的に、カレーに「ジャム的な」とろみを自然と付け加える食材、となる。

男の料理なんで、人参は洗浄されされていれば皮なんぞ剥かないでいい。そして最近売ってる野菜なんぞはどれも大体洗浄済だ。

人参は頭としっぽの先だけ落として、あとは適当に薄切りにした後細切りにする。あとは全部ミキサーに入れる。ブルーベリーを1カップ加えて水200ccを加えミキサーでどろどろになるまで粉砕。

いわば人参 + ブルーベリージュースをここで作るわけだな。

これをカレーに入れて加熱すればとろみの元となる。

5. 玉ねぎを薄切りにして、牛肉を焼いた残りの油を使って茶色になるまで焼く。

さっきも書いたが、ここで新しくバターを投入せずに、中華鍋/フライパンに残ったバターの残骸を使って玉ねぎを処理していく。そうすればバターを多めに使っても心が傷まないし、そして玉ねぎを「茶色」にするのにも有効だ。

なお、「本格的カレーの作り方」で「玉ねぎを茶色になるまで炒める」とか良く書いてるんだけど炒めてはいけない。と言うより、炒めると茶色になるまで時間がかかりすぎるんだよ。

正確には炒めるより焼いた方がいいんだ。つまり、あんま動かさない。

原理的に言うと、玉ねぎは糖分が多い。中に砂糖が詰まってんじゃねぇの、って言う程の野菜だ。それでそういう糖分を焦がして色をつけるのをキャラメリゼと言う。

んでこのキャラメリゼなんだけど、当然焦がすわけだよな?反面、炒めるのは焦がすのを避ける作業なんだよ(笑)。つまり、目的と相反してるんだ。

そうじゃなくって次のようにする。

まずバターが残った中華鍋/フライパンにスライスした玉ねぎをぶち込む。そこに塩を小さじ1程度加える。これは水分を飛ばす速度を上げる為だ。火を点ける前に全体に塩とバターを馴染ませるようにかき混ぜる。玉ねぎのスライス全体にバターがコーティングされたくらいで火を初めて点けて「しばらく放っておく」んだ。

ちょっと焦げる匂いがするか、あるいは音が変わってきたら全体をかき混ぜて均す。また放っておく。これを繰り返す。

鍋底に一部玉ねぎが焦げて貼り付いた辺りになると水分が結構蒸発してるはずだ。そこに水カップ100cc〜150ccくらい入れて鍋の底を掻いて焦げた玉ねぎをこそぎ落とすようにかき混ぜる。またそのまま放っておいて、水分が蒸発するまで過程を繰り返す。その周期を2〜3回繰り返す。

それで気づくだろう。「玉ねぎの焦げた色がだんだん全体に行き渡る」事が。そう、玉ねぎを茶色にする、ってのは「焦げた糖分が」他に移っていく事を指すんだ。結果、このやり方の方が時短になる。「マジメに玉ねぎを30分以上かけて炒める」なんつーのはだから間違ったやり方なんだよ。キャラメリゼが「起きない」ようにむしろ炒めてるわけだから、「キャラメリゼが起きないように」作業しながらキャラメリゼを狙う、ってのはヘンだろ?非合理だ。

そうじゃなくって、わざと焦がして、その色を全体的に回した方が効率的なんだって。そうすれば殆ど手間がかからず「茶色くなった玉ねぎ」を入手出来るんだ。

なお、今回は玉ねぎを6個としたが別にいくつでもいい。と言うか多ければ多い程いい。言っちゃえばカレーってのは玉ねぎ料理なんだ。

これ、マジな話。玉ねぎが多ければ多い程甘くて美味しくなる。そして最初は「大量だった筈の」玉ねぎの見た目の量がどんどん減っていくのが面白い。

いずれにせよ、個人の好みの玉ねぎの量、ってのを探して欲しい。

6. キャラメリゼした玉ねぎと水200ccを入れてミキサーで粉砕する。

またミキサー技だ。これはそのまんま、だ。そしてこれがルーの基本になる。

人参 + ブルーベリー、炒めた玉ねぎ、を粉砕したあと、ミキサーの内側は結構汚れてるだろう。そこに水の残り100ccを入れてまた撹拌する。ミキサーが綺麗になるようにね。この「洗浄水」も勿体ないからカレーに加える。ミキサーを洗う前にミキサーをある程度綺麗にしておこう。

さて、そうこうしてる内に圧力鍋の圧も下がっている筈だ。

7. マッシュルームを薄切りにしておく。

取り敢えずマッシュルームを薄切りにしておこう。

ちなみに、マッシュルームは必須じゃないんだけど、僕の感覚だと、「欧風カレー」っつーとどうしてもマッシュルームが切り離せない・・・カレーマルシェの宣伝のせいだろうか(笑)。食ったことはそんなにねぇんだけど(笑)。

マッシュルームが嫌いな人は特に入れなくてもこのカレーは成り立つ。あるいは他のキノコがいい、って人は好きにしてくれ。

8. 3. の圧力鍋に4.の人参＋ブルーベリージュース、6. の玉ねぎジュース ＋ 洗浄水、7.のマッシュルーム、唐辛子、マギーブイヨン、ウスターシャソースを入れて一混ぜした後、10分加圧する。

これはそのまんま。

僕は辛口が好きなんで、ここで唐辛子を6本くらい放り込むが、甘口が好きな人はやらないでいい。

また、唐辛子の「香り」が欲しい人はそのまま放り込んでいいだろう。そうすれば香りが出ても辛味はまず出ない。

辛さが欲しい人は唐辛子を割いて、中の種を捨ててから加えると良い。唐辛子の辛さは中の、特に種がひっついてる筋の部分に集中してる。

なお、以前、

「カレーに唐辛子を入れるなんて!」

とか言われた事があるが、そもそもカレー粉自体に唐辛子の粉が入ってるモンなんだ。

と言うか、こういう輩は「カレーの実」がある、とか思ってんだろうか?

カレー粉の「辛さ」はカレー粉製造会社の好みで唐辛子粉が入ってるだけなんで、辛味を変えよう、とか思うのなら唐辛子の追加くらいは自然な事なんだ。

なお、今回は手抜きしてマギーブイヨンを使っている。

マギー ブイヨン 50個入 原材料:食塩、砂糖、デキストリン、牛脂、でん粉(小麦)、粉末しょうゆ(大豆を含む)、シーズニングパウダ... ネスレ日本

 

もうちょっと本格的に作る場合は、牛骨で出汁を取って、それと鶏ガラからも出汁を取って両者合わせて水代わりにする(500cc)事もあるが、今回は省いた。

なお、僕は牛骨や鶏ガラから出汁を取る場合も圧力鍋のお世話になってる。

牛骨で出汁を取る場合のコツは、とにかく

• 肉屋に前もって頼んで、牛骨を粉砕して/切ってもらう

事だ。

手間賃を払う事になるだろうが、これはプロに頼んだ方がいい。何故なら「骨から出汁が出る」と言うより「骨髄から出汁が出る」為だ。結局骨を割って骨髄が剥き出しになってた方が効率がいいんだ。

いずれにせよ、良心的な肉屋なら手間賃稼ぎに引き受けてくれる。

鶏ガラの場合も似たような理由なんだけど、牛骨に比べると処理はラクだ。一旦湯がいたあと、ポリ袋にでも入れてトンカチで割る。そうすれば骨髄が出てくるんで、良い出汁が取れるだろう。

圧力鍋で大体3時間圧をかけて煮れば良いスープストックが取れる。

ポイントとしては、圧をかける前に酢を100cc 〜150cc程入れる事。これを入れると酢酸カルシウム、ってのが生成されて、カルシウム分たっぷりのスープストックになる。これは丸元淑生の本から教わった。

次に、ウスターシャソースってのは聞き慣れないかもしれないが、これは日本のウスターソースの元となったイギリスのソースだ。

LEA & PERRINS オリジナル ウースターシャー ソース　ビッグサイズ　591ml [並行輸入品] LEA & PERRINS社は1835年から続くウースターシャー ソースの正統ブランド。 Lea & Perrins

 

日本のウスターソースに比べると味の構成がシンプルで、特に塩分が殆どない。

考えようによっては、カレー粉と同じような、液体状のスパイス混合体だ。

実はウスターソースとカレーは親和性が高い。

とか言うと「何を当たり前の事を」って人も多いだろう。

「俺はいつも、カレーにソースをかけて食べてるぜ」

なんて言う人もいるだろう。

実のトコ、歴史的な伝説では、そもそも「ウスターソース」とは、イギリス人がカレーを作ろうとして失敗したモノが元だ、って話があるくらいなんだ。

これを額面通り受け取ると、ウスターソースはカレーを母体にした亜流のソース、って事になり、親和性が高いのも当然だし、考えようによっては「カツカレー」なんつーのは原点回帰だ。なんせソースの代わりにカレーかけてるわけだしな。

いずれにせよ、カレーの隠し味としては、特にリー&ペリンスのウスターシャは役に立つ。

もちろん、それを持ってない人は日本のブルドックのウスターソースを使ってもいいだろうが、リー&ペリンスと違って塩味がキツイので投下する分量には気を使わないとならないだろう。

9. 圧が解けたら圧力鍋の蓋を開け、カレー粉とココナッツミルクを投入して、あとは塩で塩味を調整しながらかき混ぜて出来上がり。

これで完成だ。正味一時間も経ってないと思う。

寝かせたい人はこのまま一晩放置してもいいだろう。その方が味は熟れる。

小麦粉を全く使ってないのにそこそこトロミはついてる事にビックリするんじゃないか。

なお、僕はカレー粉の香りが飛ぶのが嫌なんで、煮込んだ後にカレー粉を入れるタイプだ。「カレー粉を炒める」とかはだからやんない。

また、カレー粉は二種類くらいブレンドするのを好んでる。

大方の人はS&Bのカレー粉を使ってるだろう。

S&B カレー400g 原材料::ターメリック、コリアンダー、クミン、フェネグリーク、こしょう、赤唐辛子、ちんぴ、その他香辛料 エスビー食品

 

これはマイルドで定番のカレー粉なんだけど、ちとパンチが足りないとは思う。要するに万人向けではあるんだけどね。

僕がこれと1対1で混ぜてるのは次のカレー粉だ。

C&B 純カレーパウダー 400g 高い香りと鮮やかな黄色が特長のカレー粉は各種カレー料理の風味付けにも最適です。香り、辛さのバラン... ネスレ日本

 

これは元々、歴史あるイギリス製のカレー粉で、カレー粉のオリジンだ。現在はネスレが買収してネスレが販売してる。

特徴は、言っちゃえば「辛い」。ただし、C&B(クロス&ブラックウェル)のカレー粉の「辛さ」は、唐辛子より胡椒の辛さだ。そう、胡椒成分が突出していて、なおかつ香りが良い。

ぶっちゃけると、S&Bは、ある意味「打倒C&B」を目指してカレー粉を開発し、また、社名S&BってのはC&Bをもじって付けられたモノだ。

カレー粉はこの二種類を1対1の割合で混ぜて使ってる。いわばカレー粉の日英同盟だ(笑)。

なお、ドリンクはマンゴーラッシーだ。

欧風カレーなのにマンゴーラッシーっつーのもヘンな組み合わせだが(笑)、旨いから止められないんだ。

ついでにマンゴーラッシーのレシピも付加しておこう。

• 冷凍マンゴー・・・一袋
• 明治ブルガリアヨーグルト・・・1個
• 牛乳・・・500cc
• カルピス・・・100cc
• レモン汁・・・適量

これを全部ミキサーに入れて粉砕・撹拌するだけ。

それだけでインド人もビックリ、なマンゴーラッシーの出来上がりだ。

以上。