馬鹿だと思った瞬間

台所の室温が下がり、シフォンケーキの失敗率が高くなる季節がやってきました本通りに作っているのに何で？と思って10年が経ちます。園芸書では地域によって対応していない所もあるし、本に書かれていないコツも多く存在します。料理も応用が必要なのだと思い当たったのがつい先日プリンは熱伝導率を考慮し蒸し時間や焼き時間を調節していたのに…今までなぜ検証をしなかったのか…。←数年前まで原因を思いつきませんでした。マヨネーズを作ってみて、分離したまま乳化しなかったことで始めて原因に思い当たりました。

今日の台所の室温は7度。まずは普通に焼いてみます。

↑切ってみたら大穴は開いていませんでした。が、理想の膨らみ方ではなく穴があいているかも？と心配になる膨らみ方。型からはみ出ています。焼いた直後は良く膨らんでいるなと言う感じなのですが、一気に収縮。経験上水分が多かった時や、夏場でも冷蔵庫から卵を出した直後に作った時、そして冬に起こりやすいような気がします。

大穴が開く原因として思いついたのが

1、気温が低い為オーブンから取り出した際、一気に蒸気が水分になり水分が溜まる事でスポンジの状態を維持できなかった。

2、油と牛乳、粉が気温が低い事で上手くなじまなかった。

3、メレンゲを作る時に入れた砂糖が気温が低い事で溶けずに粗い粒子のまま残っていた。

 

解決策として試したのが、湯せんをしながらメレンゲを泡立てる。そして人肌に温めた牛乳を使用する。↓↓↓

↑ちょっと理想に近付けたかもしれません。私の理想は放射状に5本または6本の均一な割れ目があって、縁からはみ出さない程度の膨らみ

分量は本の通りなので味は一緒。でも食感が若干異なります。1個目のシフォンケーキはとっても柔らかくしっとりなのですが下部と上部の質量が異なります。2個目のシフォンケーキは均一でコシがある感じ。最終的には個人の好みですけど…。独学でお菓子を作って15年？プロに訊いた方が早かったのかしら…室温が5度以下になった時にもう一度検証してみようと思います。