Pâté encroûte

　なんだかんだと毎年作ってます。僕ん中でこの料理こそが「フランス料理」って感じがして大好きなのです・・作るのも食べるのも。そしてむちゃくちゃ手間のかかる料理なんでテンション上げていつも作ってます。

　毎年ライチョウが入るこの季節にライチョウで作るのが僕にとっての「ジビエシーズン」の始まり。

　ん～ライチョウ以外でも作ってもいいんでしょうけどね、そこはなんとなく『こだわり』ですかね、富山県民なので(笑)それでも今回は100％ライチョウではなくて部分的に合鴨肉の脚も使ってます。


あらかじめ雷鳥のガラでコンソメをとっておきます(￣▽￣)ﾆﾔﾘ


ライチョウ3羽分の胸肉、ささみ、内臓各種それぞれを沖縄産のラム酒、そしてカルヴァドスでマリネして一晩置いときます。


　よく背脂の部分は皆スライサーやなんかで綺麗にスライスしてるけど僕はあくまでもナイフを使って薄くきってます(￣▽￣)ﾆﾔﾘ　あ、けっしてスライサーが無いとかそんなんじゃないんですよね、あくまでも気持ちです。確かに美味しく仕上げるには機械の力も借りたほうがいいのでしょうけど、そこはなんとなく個人的な気持ちですよね(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪




パート生地敷き詰めて薄くきった背脂を施して、一晩マリネにしておいた肉類をそのまま並べたり、フードプロセッサーにかけてミンチにした物を詰めたりフォアグラやトリュフも使ってリッチな感じで仕上げます(￣▽￣)ﾆﾔﾘ

そんでまた背脂で包み込んでから新しいパート生地で蓋をします。

このとき余った生地でハート型にくりぬいて上の蓋部分に貼り付けていきます。テンション上げて作ってますが、ここら辺は心に余裕をもって作ってますｗｗ


　卵液を表面に塗りたくってからオーブンで焼きます。ガンガンに焼きます。中に火が通り過ぎるぐらいでも良いんです、それよりもパート生地をしっかりと焼き上げたほうがイイと思うので割としっかり目に焼きます。

　そういえば去年はここら辺で失敗してるんだよなぁ(苦笑)あ、いや「失敗」っていうかもう少し火を入れても良かったかな？と反省してたので今回は、そこらへんをしっかり修正してきましたョ(笑)

　冷めるまでこのまま一晩落ち着かせてから次の日ライチョウのコンソメゼリーを流し込みます

　真ん中に立てたアルミホイルで作った煙突にじょうごを使って「そろーりそろーり」とコンソメを流し込みます(￣▽￣)ﾆﾔﾘ


　それからまた一晩寝かせてから切り分けます・・・ふふふ(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪

　下から胸肉、フォアグラ、トリュフ、ささ身と層を作って仕上げました。自家製マスタードと柚子のジャムを添えてます。興味のある方は是非！！