ballottine【グロ指定閲覧注意】

　先日今季最後であろう日本雉を仕入れました。


　羽をむしった状態。背中から包丁を入れて開いていきます(￣▽￣)ﾆﾔﾘ


　開いた状態。


　内臓はハツ、レバー、砂肝を細かく叩いてポマード状のバターを加えます。


　フライパンに叩いた内臓とオニオンコンフィを加えて火を少し入れます（やり過ぎない）


　さっきの開いたのをラップで上下覆い肉が均一に広がるように丁寧に叩きます(￣▽￣)ﾆﾔﾘ


　叩いた状態。理想は正確な長方形。肉の厚さもなるべく揃えたいとのことで切った所から無いところに継ぎ接ぎをして全体を整えます(￣▽￣)ﾆﾔﾘ


　ジビエの内臓と玉ねぎのペーストを加え、開いた肉の上に全体的に塗りつけていきます(￣▽￣)ﾆﾔﾘ


真ん中に雉のササミ、フォアグラ、野菜を加え、巻き込みます(￣▽￣)ﾆﾔﾘ


　ラップでグルグルでまとめます(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪


　タコ糸で縛って行きます。


　真空機にかけて湯銭に賭けて1時間強ほど。

　さーて、切り目はどうなってますかね。

　そりゃ食べた人だけが見れるわい・・・・興味ある方はどーぞ(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪