先日『ジビエをコースで』と言うリクエストに応え組みました。
『スコットランド産ライチョウのパテ・アンクルート 山椒のラヴィゴットソース』
『富山山田村産ヤマドリのバロティーヌ 今治レモンのロティ』
『51農園のバターナッツかぼちゃのポタージュ』
『真鱈白子のムニエル トマトソース」
『富山山田村産月の輪熊のロティ 富山米リゾット 血のソース』
『スコットランド産ライチョウのパテ・アンクルート 山椒のラヴィゴットソース』
この時期ウチの店定番のパテ・アンクルートです。ライチョウの肉、内蔵、骨から取ったグラスと余す事なくパイの中に閉じ込めました(￣∇￣)ﾆﾔﾘ
『富山山田村産ヤマドリのバロティーヌ 今治レモンのロティ』
ウチのお店にも数回としか入ってこないヤマドリをバロティーヌに仕上げました。中身は叩いた内臓とコンフィにした玉ねぎ。ソースはヤマドリのガラを煮詰めて作ったソース。付け合わせは最近ハマってる今治レモンをグラニュー糖で表面をキャラメリゼしてオーブンでロティしたものです。
『51農園のバターナッツかぼちゃのポタージュ』
今年の秋に収穫してから保存してあったバターナッツかぼちゃをポタージュにしました。バターたっぷりで作ったクルトンを添えてます。
『真鱈白子のムニエル トマトソース」
真鱈白子に強力粉をまぶし片面だけカリッとさせるためにセモリナ粉を付けてムニエルにしてます。ソースはケイパーでサッパリさせたトマトソースです(￣∇￣)ﾆﾔﾘ
『富山山田村産月の輪熊のロティ 富山米リゾット 血のソース』
これもウチの店では珍しい熊肉の背ロースのロティです。フライパンでサッと色目だけつけて後はゆっくりとオーブンを使いながら焼き上げました。富山産リゾット米と野菜を使って付け合わせを作り人参のピュレと赤ワインとポートワインを煮詰めて熊のジュと血で繋いだソースです。
以上デザートを付けて6品でした。
ジビエを食べたいって言うリクエストも大歓迎です。もちろんアラカルトでもあるし上の記事のようにコースに組み込めることも可能です。
興味ある方は是非(￣∇￣)ﾆﾔﾘ♫
