なんけ鮮魚店の過去記事
9:56 なんけ鮮魚店です。水槽にはアカハタとチダイが泳いでいます。チダイを買って春子として酢締めにします。ソウダガツオの小さいのがありますので買ってみます。大きいと食べ切れませんから。正月用にアナゴ３本買って焼いて冷凍します。今日の目玉はマグロのカマ 片側 1000円です。デカイ兜も売られていますがデカすぎて買えませんね。
・ラインナップ
チダイが朝締めでブラだそうです。買おうと思ったら、水槽に活魚がいるとの話で、締めて血抜きをしてもらいました。今回はイカが揃っていました。サーモンのアラが７つあります。１本丸で欲しいです。
・ソウダガツオ、チダイ、アナゴ
ソウダガツオは小ぶりに見えましたが40cmの1kg超えでした。チダイは水槽で泳いでいたものです。アナゴは蒲焼にして凍らせて正月に食べます。ソウダガツオ 40cm 1074g 860円、チダイ 29cm 429g 450円、アナゴ 51cm 155g、49cm 140g、48cm 131g 3匹1750円 計税込み 3110円
・捌き
ソウダガツオの血合いと心臓は焼肉にして食べます。チダイは春子にします。ちょっと大きいかも。アナゴは疲れたので夜捌きます。
【ソウダガツオのその後】土曜 夜
・ソウダガツオの晩酌セット
今回は血合いの時雨煮とたたきポン酢です。合わせ調味料に土佐醤油を使っています。土佐醤油と言うよりも玉ねぎ醤油です。私の特技と言いますか病と言いますか、外食して美味しいと感じたら再現しないと気が済まなくなるのですが、お歳を召して閉店された居酒屋あふの玉ねぎ醤油を使った合わせダシと合わせポン酢です。メチャクチャ美味しいです。砂糖とは違った甘い旨味があり、添えた牡蠣フライより美味しいのが凄いです。マルソウダにも脂があり絶品です。マルソウダは鮮度がよくないとヒスタミン中毒になる可能性がありますので、特に血合いは鮮度のよい状態で喰いきる事が鉄則です。
【ソウダガツオのその後】日曜 朝
・ソウダガツオのロースト アンチョビケッパー醗酵バターソース クミンの香り
マルソウダは血合いの部位が多くて、クミンの香りで血なま臭さは消えています。皮パリでガッツリ食べられました。美味しいですね。
【ソウダガツオ、チダイのその後】日曜 夜
・ソウダガツオ、チダイの晩酌セット
今回は春子鯛の握りと刺身です。個人的には20cmぐらいの小鯛が扱いやすく味入れも簡単なイメージでしたが、29cmのちょっと大きめです。身に味があり、大きくても問題ありません。非常に美味しいです。鯛に関しては、坂漁協の活かし込みをして目の前で締めてもらった鯛に匹敵する美味しさです。水槽で泳いでいたものを活かし込みをして目の前で締めてもらったので条件は同じです。やっぱり鮮度と寝かせ時間でしょう。春子鯛といえば、マダイ、チダイ、レンコですが、チヌやキビレでも美味しいのでは。今度やってみます。お吸い口は牡蠣汁で、ソウダガツオの血合いの時雨煮を添えています。全体的に若手の料理人さんのように薄味にしています。時雨煮はどうしても味が濃くなるので、炊き込みご飯に漬物と一緒に少量使うのがベストですね。
【ソウダガツオのその後】月曜 夜
・ソウダガツオの晩酌セット
牡蠣汁、マルソウダ大根、マルソウダのたたきです。マルソウダは血合いが多くて足が早い事と、ヒスタミン中毒になる可能性があるので、鮮度のよいものは出来るだけ早く食べる事が大事です。３日すぎたら血合いは取り除いた方がよさそうです。酒のつまみにはピッタリですね。イヤ～ 美味しいです。
お品書き
・牡蠣汁
・蕪茎浅漬け
・ポテサラ
・マルソウダ大根
・マルソウダ たたき
【ソウダガツオのその後】火曜 夜
・ソウダガツオの晩酌セット
マルソウダも古くなってきたので、安全のため炙り刺です。針生姜を添えるのを忘れました。生姜でもわさびでも美味しかったです。
お品書き
・牡蠣汁
・紅芯大根のマリネ
・ポテサラ
・玉ねぎの生姜焼き
・大根の煮物
・マルソウダ 炙り刺し
【ソウダガツオ、チダイのその後】水曜 夜
・ソウダガツオ、チダイの晩酌セット
今回はマルソウダの塩焼きとチダイの酢締めです。マルソウダは低温で焼きました。尻尾がパサついています。酢締めはメチャクチャ美味しいです。残りですからこんな物でしょう。
【チダイのその後】金曜 夜
・チダイの晩酌セット
チダイの酢締めと冷凍していたハマチの西京漬けです。酢締めは寝かせと馴染ませで６日半です。目の前で締めてもらったチダイですから、信じられないようなバカ高い高級店の春子より遥かに美味しいです。西京焼きは正月に食べようと思って味が濃かったので味抜きをして凍らせていたハマチの西京漬けです。非常に美味しいです。ソウダガツオ、チダイ全ていただきました。完食です。ちなみに兜、カマは破棄しました。
