河野鮮魚店で秋刀魚を買いました。

河野鮮魚店の過去記事

 三篠町の河野鮮魚店です。今日は売れたらしく、あまり残っていません。穴子、サヨリ、ドラゴン太刀魚、サワラの半身あたりがよさそうです。秋刀魚がありますので、4本購入です。


・ラインナップ

今日は殆ど売れたそうです。アナゴ、サヨリ、秋刀魚あたりがよさそうです。

・秋刀魚

33cm 126g、32.5cm 122g、32cm 120g、32cm 119g 4匹で1200円です。

・卸

2匹はベッカフィーコとファルシにします。大名おろしの身は刺身と握りですかね。見た感じアニサキスはいなかったようです。

【秋刀魚のその後】土曜 夜
・秋刀魚のデクリネゾン 炙り握り 炙り刺し インボルティーニ煮付け

鮮魚店の2代目は、いこー思うたら刺身でも行けると言われました。鮮度は間違いないが、アニサキスがいるかもって事ですね。そこは目視と炙りです。問題は、秋刀魚を購入して、保冷袋に氷を詰めたとは言え、何時間も彷徨いたので、アニサキスが身に食い込んだ場合、見極めが難しいです。いつもより噛む事しかありません。取り敢えず美味しかったです。生姜が切れていて、代用で自家菜園の若い柚子と自家菜園のチャイブで代用しました。炙っているので皮の臭みもなく香ばしさがあり、ぐるぐる煮付けは、柚庵煮で皮目がとろっとしたコラーゲンのようでした。相当美味しく仕上がりました。成功です。

【秋刀魚のその後】日曜 夜
・秋刀魚のシチリア風ベッカフィーコとニース風ファルシ

パン粉巻きです。右のシチリア風はエシャロット、パルミジャーノ、レーズン、アーモンド、レモンを使って、左のニース風はエシャロット、ガーリック、パルミジャーノ、イタリアンパセリ、オレンジです。つなぎは共に溶き卵です。一皿にフレンチとイタリアンを作ってみました。シチリア風ベッカフィーコはパン粉団子を巻くより満遍なく薄く添えて巻いてカリッカリに仕上げ、レモンとオレンジのダブル搾りがもっと美味しくなりそうです。ニース風ファルシは、パン粉団子にこれでもかとテクニックを注入するともっと美味しくなるイメージが沸きました。シチリア風ベッカフィーコはどこかで食べた強烈な美味しさでしたが、イルグラードのメカジキのコトレッタのレモンとオレンジのダブル絞りですね。レモンとオレンジの実のマリネを下敷きにして、カリッカリにダブル搾りで食べてみたいです。イメージが出来ましたので、次回はイワシでヤッてみます。ベッカフィーコとファルシはお店に出しても問題ないレベルです。

【秋刀魚のその後】水曜 夜
・秋刀魚の香草パン焼き イシダイのヒュメとビネガーの醗酵バターソース イシダイのグラス・ド・ポワソンとパルミジャーノのリゾット

ちょっと古くなった気がします。匂いはキツイですが、痛んだキツさではなく大丈夫そうなので、香草パン焼きです。ソースは粘度が足りずリゾットに吸収されました。その分ビネガーの酸味と醗酵バターの風味が加わりリゾットが美味しくなっています。秋刀魚と香草パン粉は合性がよく、さくさくといただきました。思ったより美味しく仕上がりました。秋刀魚全ていただきました。完食です。

広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１
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