オステリア タムラでランチです。

オステリア タムラの過去記事

 今日はマナガツオを買ったので、一旦帰宅して捌きます。脂が多く足が早いので優先します。必然的にランチは無理そうです。こうなりますと、オステリア タムラです。西条までちょい旅です。


・前菜3種盛り合わせ
・魚介のラグー ペペロンチーノ カラスミ風味 スパゲッティー
・竹原産 峠下牛 ランプ肉 ロースト 
・コーヒー  


・前菜3種盛り合わせ

今回は3種を頼んでみます。このお店はワインをいただきながら、食べるように最適化されています。私は健康のために17:00までお酒を飲まないのですが、どうやって作っているのか興味が湧きます。内容は、地ダコのカルパッチョ、スルメイカのカラマリ リピエーニ、パテドカンパーニュとピクルスと梶谷のハーブ野菜です。プリムラのお花の香りがします。食べても美味で重宝するお花です。

・魚介のラグー ペペロンチーノ カラスミ風味 スパゲッティー

ダルクオーレの1.4mmです。スマートな作りで、アイルランド産のムール貝とおそらくマダイからのダシと茸の旨味を使っています。品があります。

・竹原産 峠下牛 ランプ肉 ロースト

峠下牛は雌のみ飼育され出荷されるので、雄独特の細胞の臭さがありません。柔らかく美味しいお肉です。ジュのトマトソースでサイコロカットのさつまいもを使われています。洒落ています。

・コーヒー

・前菜3種盛り合わせ	1300円
・魚介のラグー ペペロンチーノ カラスミ風味 スパゲッティー	1500円
・竹原産 峠下牛 ランプ肉 ロースト	2400円
・コーヒー	400円
計(税込み)	5600円

広島県東広島市西条中央3-26-35 ハーバートクラブ 1F
オステリア タムラの過去記事

河野鮮魚店でマナガツオを買いました。

河野鮮魚店の過去記事

 三篠町の河野鮮魚店です。ラインナップは揃っています。40cmぐらいのアナゴがありましたが、数が揃っていないので、マナガツオにします。まん延防止も延長になりましたが、時短で営業されるお店も増えているので、食材調達も難しくなります。ちなみに横川駅高架下のTOVILA osteriaも時短営業の貼り紙がありました。2/21～3/6まで18:00～21:00、お酒は20:00までです。


・マナガツオ

小ぶりではありますが、食べるところが多いので、お得なお魚です。1560円を1500円にしてもらいました。538gです。

・3枚

久々に捌くと難しいです。身がかたく、骨が柔らかいので逆卸しをするのでした。しかし鮮度が凄くよく、楽しみな固体です。


【マナガツオのその後】土曜 夜
・マナガツオの刺身

上身の刺身とエンガワです。つまみ食いすると、脂が凄いので、上身を使いました。脂がのって美味しいです。今年1番か2番の美味しさです。臭みも全くなく、プリムラの香りが心地よくビオラも綺麗です。

【マナガツオのその後】土曜 夜
・マナガツオの兜 塩焼き ライムの柚庵焼き

兜カマの塩焼きと刺身の残りの柚庵焼きです。柑橘はライムで爽やかです。脂がのっていて、しっとりと美味しくいただきました。マナガツオは何をやっても美味しいです。

【マナガツオのその後】日曜 朝
・マナガツオのカルパッチョ

脂がのっています。オニオンドレスとハーブ野菜がないと飽きがきそうなぐらいの脂です。バターフィッシュという名前だけあります。夜にお酒を飲みながらいただいた方が美味しく感じるのでは。

【マナガツオのその後】日曜 朝
・マナガツオのロースト 香味野菜とじゃがいものクリームソース

好みの味ではありませんが、上品な美味しさです。じゃがいもクリームのまろやかさとマナガツオの脂の相性がよく、滑らかです。個人的にはアンチョビソースの方が好きです。

【マナガツオのその後】月曜 夜
・マナガツオのムニエル アンチョビケッパートマトソース

いらんことはせず、香味野菜のレギュームとアンチョビケッパーのトマトソースです。シンプルでうまいです。食材がよければ、シンプルに旨味と塩気で十分です。いい味です。

【マナガツオのその後】月曜 夜
・マナガツオのオイル煮 ペペロンチーノ　ディチェコ No.11


マナガツオのオイル煮AOPです。シンプルで美味しいです。マナガツオの旨味とディチェコの風味、食感もいい状態です。細目の1.6mmなので、切れがあります。オイルを抑えて1.4mmのフェデリーニでもイケけそうです。40gなので、もう少し食べたいです。

【マナガツオのその後】火曜 夜
・マナガツオのラグー トマトソース マンチーニ 1.8mm


アマトリチャーナのグアンチャーレを使わず、マナガツオのラグーです。グアンチャーレの食感と旨味はありませんが、弱いながらもマナガツオの風味が感じられます。バジルをのせてパルミジャーノをふりかけましたが、バジルはもっと強くした方がよさそうです。。総合的な出来は成功です。マンチーニの個性を引き出せているので、美味しくいただきました。マナガツオ全ていただきました。完食です。

広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１

河野鮮魚店の過去記事

久々のアシェットです。ここのシェフは料理上手です。

アシェットの過去記事

 超久々のアシェットです。なかなか来れなかったのですが、ここの料理は、私が作りたいものが多く、勉強になります。今日はガレットと鴨胸肉のローストを頼んでみます。それにしてもエキニシ火災で被害がなく、安心しました。不幸中の幸いです。

・ワイルドターキー 8年 ロック
・トマト ガレット
・鴨胸肉のロースト


・ワイルドターキー８年 ロック

ワイルドターキーです。一口口にしただけで別格です。もっと熟成させたものもありますが、若いワイルドターキーは暴力的な力強さがあります。

・トマト ガレット

ここのガレットをイメージして、家でガレットを作っているのですが、失敗ばかりです。プロが作ると違いますね。私が作ると味が濃くなり、一口目だけ美味しく、優しさがありません。そば粉に軽い塩と自家製生ハムの塩気とチーズの塩気でまとめ上げています。話によると、そば粉にも個性があり、好みのそば粉を決めてベストな配合を追及していかないとうまく行かないそうです。なるほどです。

・鴨胸肉のローストフランボワーズヴィネガーソース

フランボワーズヴィネガーですが、ベースはマデラワインです。2：8ってところでしょう。木苺のほのかな甘酸っぱさがあり、マデラの奥行きがあります。ガルニチュールも自然な味わいで好感が持てます。鴨胸もジューシーで、時間はかかりますが、ここのシェフは料理上手です。

・ワイルドターキー8年	800円
・トマト ガレット	680円
・鴨胸肉のローストフランボワーズヴィネガーソース	1880円
計(税込み)	3360円

 

広島県広島市南区大須賀町１３−１７

アシェットの過去記事

アメニモマケズでちょい飲み、ちょい食べです。

アメニモマケズの過去記事

 エキニシです。営業しているお店も増えました。タマザワは3/6迄予約のみと先週言われていましたし、ボナペティは満席です。CITANとアシェットとアメニモマケズの灯りが見えます。他いくつかのお店が営業しているようです。立ち飲みのアメニモマケズです。今日はフレンチ(fuus)のせいちゃんがいます。ヨコワマグロのトンノを作って持て余しているので、レシピをいろいろと、ご教授いただきました。ちょい飲み、ちょい食べに丁度よいお店です。次のお店ってところですが、家に帰って料理を作ります。


・ジャックダニエル ロック
・サバとセロリのマリネ
・本日の刺身盛り3種
・本日の鮮魚の南蛮漬け ブリ サワラ


・ジャックダニエル ロック

ジャックです。

・サバとセロリのマリネ

こういった突き出しは嬉しいです。酒にぴったりです

・本日の刺身盛り3種

写真の撮り忘れです。前回の写真を使います。ブリとカツオとサワラです。どのくらい寝かせているのかわかりませんが、ねっとりと旨味があり美味しいです。

・本日の鮮魚の南蛮漬け

ブリとサワラです。結構量があります。

・ジャックダニエル ロック	850円
・本日の刺身盛り3種	450円
・本日の鮮魚の南蛮漬け ブリ サワラ	400円
計(税込み)	1700円

 

広島県広島市南区大須賀町１２−５

アメニモマケズの過去記事

広島市最東のイタリアン TANTOです。

TANTOの過去記事

 生パスタが食べたくなったのでTANTOです。ここの1500円のパスタランチは、結構頑張っています。


・前菜の盛り合わせ
・パン
・TANTO名物 "明太子パスタ"
・コーヒー


ランチセット 税込み1500円


・前菜の盛り合わせ

1500円のパスタランチの前菜です。頑張っていますね。10種以上あります。テイクアウト用のオードブルと共用しているのでしょうが、手間がかかっています。内容は、"阿戸 和農園さん"のサラダ、ミートソースとチーズのアランチーニ、じゃがいもとチーズのフリッタータ、パルマ産 生ハム、瀬戸内産 小イワシのカルピオーネ、鶏もも肉のくるみの燻製、仙台牛のヴァポーレ、パルメザンチーズとおもちの炙り、大根こピクルス、牛スジ シチュー、カツオのタタキ カルパッチョ、れんこんチップです。12種あります。

・パン

プレーンパンとくるみパンです。

・TANTO名物 "明太子パスタ"

生パスタが口に合えば、注目のイタリアンでしょう。量は60gぐらいで、ガッツリ食べたい人は、+いくらかで増量のメニューがあるようです。

・コーヒー

広島県広島市安芸区矢野西４丁目８−１６

TANTOの過去記事

ズコットでランチします。

ズコットの過去記事

 雪です。寒いです。ヨコワマグロが重いです。先日、庭で躓いて変な態勢でひっくり返って背中を痛めました。激痛が走ります。近くのズコットに避難してランチします。乾麺好きの私ですが、ここの生パスタは小麦の風味が感じられて、結構美味しいです。

・前菜

カンパチのカルパッチョ、ハムとポテトのルーロー、サラダです。

・パン



・ムール貝と焦がしにんにくのトマトソースパスタ

久々のズコットのパスタです。にんにくの香りをしっかりと出して、多目の黒胡椒を使ってスパイシーに仕上げてあります。ムール貝の香りもいい感じです。小ぶりなムール貝ですが、身はしっかりと詰まって、酸味のあるトマトソースもスッキリと食べられます。もっちりパスタも美味しいです。

・コーヒー

Pasta Lanch
計(税込み)	1400円

広島県広島市中区小町４−１６


ズコットの過去記事 

岡井鮮魚店でヨコワマグロを買いました。

岡井鮮魚店の過去記事

 岡井鮮魚店です。ノドグロ、キンキ、メバル、ヒラメ、シマアジはいつも通り揃えてあります。ヨコワが2本ありましたので、1本購入します。生食は2日間ってところです。税込1080円です。食べ切れないと思いますので、トンノを作ってみます。


・ヨコワマグロ

若いマグロです。46cm 1490g 1080円でした。丸々とした若魚ですが、雌身はヤバそうです。

・5枚

雌身は弱っているので、大幅にカットして破棄します。胃袋、心臓も破棄します。1000円なので、こんなものでしょう。雄身はしっかりしているので生食です。

【ヨコワマグロのその後】土曜 夜
・ヨコワマグロのカルパッチョ

お腹部分です。痛みがあったので多目に削ぎ落として表面を強めにソテーしたカルパッチョです。脂ののりは弱いですが、さっぱりとしたヨコワの美味しさが出ています。ソースがシャバかったですが、いい味です。お腹部分は熱を入れてトンノにしたほうがよさそうです。

【ヨコワマグロのその後】日曜 朝
・ヨコワマグロのタリアータ ケッカソース

ヨコワのソテーとアンチョビケッパートマトを添えただけですが、とてもよく出来ています。アンチョビケッパートマトの出来次第です。

【ヨコワマグロのその後】日曜 朝
・ヨコワマグロのソテー ソースヴィエルジュ

トマト、エシャロット、ニンニク、コリアンダーシード、シェリービネガー、バジルのソースです。このソースはかなりうまいです。ヨコワとの相性も梶谷のマイクロハーブとも相性もよく、何にでも合わせられ、イメージ以上に美味しく仕上がりました。

【ヨコワマグロのその後】日曜 夜
・ヨコワマグロの刺身 本わさびと山わさび（レフォール）の食べ比べ

緑色が本わさびで白っぽいのが山わさびです。擦った感じでは、本わさびの方がみずみずしく柔らかいです。山わさびは、繊維質が多いです。食べてみると、鼻に抜ける刺激は圧倒的に本わさびで、山わさびはピリッとした刺激と土の風味があります。刺身、握りは本わさび、洋食のソースには、断然山わさびが使いやすいでしょう。厚くカットした身にチューブではなく、擦り下ろしわさびの方が食材の持ち味を引き立てます。

【ヨコワマグロのその後】日曜 夜
・ヨコワマグロのコトレッタ

ヨコワの雌身の尻尾の部位です。1.5kgのマグロでは、小さすぎるのですが、1本1000円ですから文句は言えません。イメージはイルグラードのコトレッタです。レシピはアクアパッツアの日高シェフです。イルグラードは、レガーレ ディ アクアパッツアのスーシェフが開いたお店なので 、レガーレつながりで、近い部分があります。違いはパン粉の大きさと、パルミジャーノを使うか、レモンとオレンジのダブル搾りにするかってところです。今回はパン粉の粒子を細かくしたものと、通常の大きさのものを混ぜました。失敗です。通常パン粉の角に焦げ目がついて、色が悪くなるので、早めに上げました。刺身でも食べられるので、いいかって感じです。結果は、ジューシーでイルグラードに近い出来になりました。衣がもうちょっと工夫が必要ですが、家庭で食べるのには、全く問題ありません。上出来です。

【ヨコワマグロのその後】日曜 夜
・ヨコワマグロのアグロドルチェ

ヨコワの素揚げに赤玉ねぎ、赤ワインビネガーを使った南蛮漬けのようなものと思われがちですが、蛋白なカジキ、マグロ、鶏にキレを出すためのビネガーの使い方をマスターする登竜門のような料理です。南蛮漬けならエスカベッシュやカルピオーネ、サオールがあります。アグロドルチェをマスター出来れば、カイユやビュルゴー家シャラン鴨等によく使われているビネガーの味付けをマスター出来ると言うことです。

【ヨコワマグロのその後】日曜 夜
・ヨコワマグロのトンノ

お腹の部位です。痛みがあったので、大きくカットして破棄しましたが、万が一のため、熱を入れツナにします。ツナステーキのイメージでにんにく、唐辛子、アンチョビのオイルで煮ます。ハーブはローズマリー、タイム、オレガノです。

【ヨコワマグロのその後】日曜 夜
・ヨコワマグロのカマ オリーブオイル煮

トンノを作ったオイルが 絶品だったので、そのオイルを使ってカマのオイル煮です。実際にはオイルに味は付きにくく、冷えて沈殿したところに、塩気と旨味があります。それを使ったので、味はよかったですが、小さいマグロのカマはあんまり身がありません。1000円のマグロですから、こんなもんです。

。
【ヨコワマグロのその後】火曜 夜
・ヨコワマグロのトンノ そば粉のガレット

一口食べると美味しいですが、みずみずしさがありません。キッチンを見るとフレッシュトマトとエシャロットのマリネがあります。入れるのを忘れています。後乗せをするとみずみずしく、途端に美味しくなりました。こんなミスばかりです。材料はトマトソース、新玉ねぎ、トンノ、コーン、パルミジャーノ、フレッシュトマト、バジル乗せです。そば粉のクレープもうまく折れなかったです。難しいですね。

【ヨコワマグロのその後】土曜 朝
・ヨコワマグロのトンノのソテー アンチョビじゃがいも 

ソテー前のトンノをつまみ食いすると、ツナ独特の臭みがありました。熱を入れると臭みが消えました。脂が臭みであり旨味でもあるのでしょう。ツナのオイリーさは消えましたが、ツナの食感もあり、これはこれでいい感じです。鶏肉のようでもあるので、カツレツでもよかったかも。ヨコワマグロ全ていただきました。完食です。

広島県広島市中区富士見町４−２７

岡井鮮魚店の過去記事

CITANで真夜中のパスタランチです。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

  今日もエキニシは灯りが消えて寂しいです。CITANの灯りがついていますので入店です。若い男女がパスタセットを食べられています。昼も夜もプレフィックスって感じですが、真夜中のランチって健康的で、なかなかいい感じです。このご時世ですから、メニューを絞ってありますが、営業してもらえるだけありがたみがあります。


・前菜
・バケット
・アマトリチャーナ ブガッティーニ
・コーヒー


・前菜

ポタージュ、キッシュ、生ハム、サラミ、ベビーリーフです。このご時勢ですから内容は絞ってあります。

・バケット

。

・アマトリチャーナ ブガッティーニ

小ぶりな玉ねぎに熱を入れて食感もあります。熱をいれた玉ねぎはスーパー食材です。ちょっと前に食べた下仁田ネギのAOPもうまかったです。ネギ、玉ねぎは使い方で、CITANらしさが出ています。パスタはフェラーラのブガッティーニで、重たくなくキレがあります。ピアット スズキでも使われています。

・コーヒー

アルディーティです。

・前菜付きパスタランチ	1600円
・コーヒー	300円
計(税込み)	1900円

 

広島県広島市南区大須賀町１１−８

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

アメニモマケズでちょい食べです。

アメニモマケズの過去記事

 エキニシですが、真っ暗です。アメニモマケズの灯りが輝いて救いです。結構お客さんは入っています。カップルばかりなので、座れる2階に行かれます。1階の立ち飲みカウンターは、おっさん2人だけです。fuusのせいちゃんはお休みだそうです。


・ジャックダニエル ロック
・鶏胸肉と昆布の甘辛煮
・本日の刺身盛り3種
・大野産カキフライ 


・ジャックダニエル ロック

ジャックです。

・鶏胸肉と昆布の甘辛煮

鶏はうまいです。昆布合わせなので旨味たっぷりです。酒のあてにいいですね。

・本日の刺身盛り3種

今日は、カツオ、ブリ、サワラです。回遊魚ですが、味の違いがしっかりと伝わって来ます。ここの刺身はうまいです。つまの大根の食感がよく、荒くすってアクセントになっています。

・大野産カキフライ

衣はかりっと揚げて、塩とイタパセをふってあります。磯の香りも飛ばして身はふわっとしています。ソースのタルタルが、酸味を抑えて、個性があり、これもありです。酸味が欲しかったらレモンを頼んでレモン搾りで対応してくれるでしょう。

・ジャックダニエル ロック	850円
・本日の刺身盛り3種	550円
・大野産カキフライ	600円
計(税込み)	2000円

 

広島県広島市南区大須賀町１２−５

アメニモマケズの過去記事

イズミ本社 食品部とユアーズ ekie広島店で買い出しです。

イズミ本社 食品部の過去記事
ユアーズ ekie広島店の過去記事

 広島エキキタのイズミ本店です。本場のカルボナーラと邪道な明太子パスタを作るための食材探しです。グアンチャーレが欲しいのですが、あるわけありません。トントロスライスも、やはりありません。脂たっぷりの豚バラがありましたのでパンチェッタを作る事にします。通常は赤身のしっかりした豚バラがよいものです。明太子は、子持ち昆布で有名なカネフクの明太子があったので購入します。

 明太子パスタは、みんな大好きだと思いますが、凄腕料理人さん達が口を揃えて言われるのは、邪道だそうで、コンビニに置いてあるようなコテコテの明太子パスタを作ろうとはしません。私も少し捻った明太子パスタを作りますカルボナーラについては、グアンチャーレが入手出来ないので、自家製パンチェッタで作ってみます。グアンチャーレを使わないとカルボナーラとは言えないとYourTubeのイタリア人が言っていました。しかしネットで買ったらメッチャ高く、送料も馬鹿になりません。悩ましいです。


・イベリリコ豚中落ちカルビ焼肉用（バラ）

豚バラブロックもありましたが、意図的に赤身の量が極端に少ない脂ギッシュなパックを買いました。グアンチャーレを超えるパンチェッタが出来そうです。ちなみに、豚バラは赤身の多いものを選びましょう。完成は来週です。

・濃厚旨だれ入りからし明太子

これがあればスグに明太子パスタが作れますが、工夫をしてドヤッて感じの明太子パスタを作ります。乞うご期待。ちなみに完成は来週です。

・イベリリコ豚中落ちカルビ焼肉用（バラ）

水分が思ったほど抜けてません。ピチットシートに切り替えます。

・濃厚旨だれ入りからし明太子

日中は外で干して、夜は冷蔵庫で寝かせます。カラスミになるかな？

・ユアーズ ekie広島店でトントロの追い買い

やっぱりグアンチャーレでないと意味がありません。ユアーズ ekie広島店でトントロ スライスがありましたので、購入です。1日遅れで塩漬けです。

・国産豚とんとろ焼き肉用

水分が抜けないようなので、ピチットシートに切り替えます。今週末にアマトリチャーナやグリーチェ、カルボナーラを作ってみます。

【イベリリコ豚中落ちカルビ焼肉用（バラ）のその後】土曜 朝
・自家製パンチェッタ ポテト

カリカリ自家製パンチェッタとローストポテトです。パンチェッタの試し食いですが、脂の感じもよく結構うまいです。レモン搾りで食べたかったですが切れていて、もうちょっとです。グリーチャやカルボナーラを作ってみます。

【国産豚とんとろ焼き肉用のその後】土曜 夜
・自家製グアンチャーレのグリーチャ マルテッリ2.0mm


パスタはマルテッリ2.0mmです。グアンチャーレ、ペコリーノ、玉ねぎのシンプルなパスタです。イタリアの本場マンマのレシピで作ると塩っ辛くて食べれません。ペコリーノは量を減らし、茹で汁は0.9％にしています。いい感じではあります。茹で時間は10分と書いてありましたが、もう1分長いほうがよさそうです。

・自家製グアンチャーレのグリーチャ アンティケ トラディツィオーニ ディ グラニャーノ 2.0mm


アンティケの2.0mmです。茹で時間は10分と書いてありますが、今回40gだったので問題ありませんが、100g食べる場合は、もっと長く茹で上げた方が、よさそうです。マルテッリとの違いは、ハーブが練り込んであります。ナツメグと何かの風味です。表記の茹で時間より長めの方が、パスタ本来の力を発揮できるのでは。

・グアンチャーレとパンチェッタ

グアンチャーレとパンチェッタは、なかなかうまく出来ているようです。もう一日寝かせて、冷凍保存します。

【イベリリコ豚中落ちカルビ焼肉用のその後】2/21 夜
・自家製パンチェッタと九条葱のクリームソース

パンチェッタは塩抜きせず使ったので、塩は使わず、低温で脂を出し、その脂で九条葱を炒めました。少しだけ白ワインと生クリームを煮詰めて風味を付けてパスタと合わせました。シンプルな作りですが、とてもいい味になりました。うまいです。パスタはディチェコの1.9mmです。

【イベリリコ豚中落ちカルビ焼肉用（バラ）のその後】2/22 昼
・自家製パンチェッタのアマトリチャーナ マルテッリ 2.0mm


癖がないパスタです。茹で時間は表記より長めに茹でた方がいい状態になるようです。マンマ風に塩豚とペコリーノの塩気があるので、塩分濃度には注意が必要です。イタリアの高級店では、パルミジャーノとブレンドして使うそうです。

【イベリリコ豚中落ちカルビ焼肉用（バラ）のその後】2/22 昼
・自家製パンチェッタのアマトリチャーナ ルスティケーラ 2.0mm


張りがありプリっとしています。小麦以外の香りがあるようで、個性があります。パンチェッタよりグアンチャーレの方が、脂に甘味があり、香りがいいようです。

【国産豚とんとろ焼き肉用のその後】2/23 夜
・自家製グアンチャーレと新玉ねぎとコーンのトマトソース そば粉ガレット

味はうまくまとまっています。しかしそば粉クレープがうまく出来ません。研究が必要です。ガレットの食べ歩きをします。

・濃厚旨だれ入りからし明太子

6日干してカチカチになりました。名づけて、カチカチからすみ明太子です。

・モリサーナ 1.7mm

今回はモリサーナを使います。理由は閉店したアイコジョヴァンニの土日ランチがモリサーナを使っていました。そのイメージで、明太子パスタを作ります。もうひとつは、同じぐらいに見つけたお店、ヴェーネレの明太子パスタを作ります。モリサーナのサブブランドのグランフィーロを使っていて、0.1mm太いです。共に知識、経験、技術が卓越しています。オーナーが低価格路線だったり、ミドルレンジの価格帯を狙ったと言った大人の事情もあるようですが、めちゃくちゃ難用度が高いです。

【濃厚旨だれ入りからし明太子のその後】2/24 夜
・からすみ明太子 じゃがいも 枝豆  パスタ

明太子のからすみパスタです。イメージは、閉店したアイコジョヴァンニのミシュランシェフです。味は成功ですが、クリームソースの分量を間違えました。しかし、とても美味しく仕上がりましたが、おしゃべりをしながら時間をかけて食べると、みずみずしさがなくなるのがバレます。40gなのでとりあえず美味しくいただきました。

【濃厚旨だれ入りからし明太子のその後】2/24 夜
・からすみ明太子 玉ねぎ パプリカのスパゲッティ オイルソース
ヴェーネレの明太子パスタのマネです。難用度がめちゃくちゃ高いです。その高さの原因は、ブロード、パスタの食感等の仕込みの面倒くささです。パスタは8分茹でを、3分にして寝かせます。食材の準備をしながら、もう5分茹て食材と合わせます。ブロードに関しては、いつも用意できないので、レギュームの1番ダシと2番ダシの合わせで代用です。ブロードの技術が高いので同じようには出来ません。結果はめちゃくちゃ美味しいです。パスタの張りと弾力が弱いですが、ヴェーネレにかなり近づいています。

【濃厚旨だれ入りからし明太子のその後】2/26 朝
・冷製パスタ  フレッシュトマトとズッキーニ からすみ明太子と白ゴマのソース

今回も閉店したアイコジョヴァンニの真似です。擦り卸し白ゴマとカチカチ明太子を削って混ぜ込んだソースに、ディチェコのカッペリーニです。40gですが、ボリュームがあります。コリッとした食感があれば、より完成度が上がったのではと、ちょっぴり残念です。パスタも1.4mmのフェデリーニの方がよかったかも。次回試してみます。

【国産豚とんとろ焼き肉用のその後】2/26 昼
・自家製グアンチャーレと新玉ねぎとじゃがいものトマトソース そば粉ガレット

クレープはアシェットでコツを教えてもらいました。前回よりうまくいきましたが、改善の余地ありです。ブルターニュ地方の郷土料理なので、ビストロに通って技を盗まないといけません。もうちょっとです。

【濃厚旨だれ入りからし明太子のその後】2/26 夜
・からし明太子のスパゲッティ ディ・マルティーノ D&G Special 1.7mm


イメージはイルグラードのカラスミスパゲッティです。茹で汁の分量を多く入れすぎて、うまくいきませんした。味は、とても美味しいのですが魚卵だけお皿に残ります。イルグラードでは、サルディーニャ産のカラスミを使っていますので、からすみ明太子のような邪道は使いませんのであしからず。イルグラードのカラスミスパゲッティには届きませんが、迫るぐらいのクオリティはあります。

【国産豚とんとろ焼き肉用のその後】2/26 夜
・自家製グアンチャーレのイタリア本場カルボナーラ マンチーニ1.8mm


今回は、イタリア本場カルボナーラを、レシピ通り作りました。塩辛くて美味しくありません。イタリアで修行されたミシュランシェフに聞いてみると、本場の塩気は強いらしいです。イタリアの高級レストランでは、ペコリーノとパルミジャーノかグラナパダーノのブレンドを使っているそうです。やっぱりグアンチャーレとのペコリーノだけでは、日本人にはキツいかもしれません。味を理解するために意図的に作ってみましたが 、やっぱり塩分調整必須です。パンチェッタ、明太子、グアンチャーレ全ていただきました。完食です。


広島県広島市東区二葉の里３丁目３−１


イズミ本社 食品部の過去記事

 

広島県広島市南区松原町１−２


ユアーズ ekie広島店の過去記事