暑いです。たっぷり野菜の前菜が食べたいので、コションドールです。今日は落ち着いて女性が５人だけです。ゆったり食事が出来ます。メニューは前回と同じで、天然鯛のピペラードがありますので頼んでみます。
・バロティーヌと高掛農園のハーブサラダ
・パン
・天然鯛の香草パン焼き ピペラードソース
・桃のアイス
・コーヒー
・バロティーヌと高掛農園のハーブサラダ
野菜たっぷりの前菜です。野菜をもぐもぐ食べられるのは魅力です。ハーブ野菜は暑さで生産が落ちる時期ですが、高掛農園と直接契約をされているので優先的によいものが届くのでしょう。
・パン
今日はバケットです。
・天然鯛の香草パン焼き ピペラードソース
それほど大きくない鯛ですが、鯛の旨味が出ていてうまいです。暑い日にはピペラードやヴィネグレットは身体が欲しています。バスク地方の郷土料理、家庭料理です。飾り立てたピンセットフレンチにはない満足感があります。
・桃のアイス 
前回は白桃で今回は、桃です。
・コーヒー
| 本日のランチ | |
| ・天然鯛の香草パン焼き ピペラードソース | 2750円 |
| ・コーヒー | 330円 |
| 計(税込み)280円 | 3080円 |
買い物が終わってランチです。京橋 幟町は、予約満席の看板が出てないお店がいくつかありましたが、11:30前なので歩いて大手町に行きました。暑いので歩くのではなかったと後悔しました。平和公園も観光客がポツポツいるだけで、炎天下の下でウロウロするのは危険です。ヴェーネレです。今日はお客さんがいません。お店の前の通りも誰もいません。こう言う日もあるのですね。
・前菜
・ローズマリーのフォカッチャ、ほうれん草を練り込んだパン
・イベリコサルシッチャのスパゲッティ プッタネスカ
・イサキのグリル アンチョビソース
・コーヒー
・前菜
有頭エビのカルピオーネ、モルタデッラとポテサラのルーロー、なすのラザニア風、カツオの燻製です。毎回しっかりと作りこまれています。
・ローズマリーのフォカッチャ、ほうれん草を練り込んだパン
最近はパンも凝られているようで毎回違うパンです。
・イベリコサルシッチャのスパゲッティ プッタネスカ
今日はクソ暑いのでプッタネスカです。オリーブ、ケッパーのトマトソースは風味と酸味があり美味しいです。冷製にしたらもっと美味しかったかも。黒板には冷製パスタのフェデリーニがありましたので今度頼んでみます。
・イサキのグリル アンチョビソース
旬のイサキです。大きな個体の四分一で、身がしっかりとして脂もあります。じっくりグリルパンで焼かれているので香ばしさも出ています。イサキの焼きは鉄板です。
・コーヒー
KIMBOです。
| 前菜・メイン・ドリンク付きランチ | |
| 計(税込み) | 3200円 |
なんけ鮮魚店です。蒲焼の香りがします。うなぎを焼かれています。土用の丑の日？は明日ですね。３台の炭焼き台で白焼き、タレ焼き、仕上げ焼きをされて、店内にパック詰めされています。今日はうなぎ屋になっています。鮮魚は少なく、容器の泳いでいるヒラメやアコウは注文が既に入ったそうです。
・うなぎの蒲焼
3つの炭焼き器で焼かれ、店内にたくさん置かれています。
・ラインナップ
今日はうなぎ屋で鮮魚の入荷はストップだそうです。
・ヨコスジフエダイ
広島ではアカイサキと呼ばれていますが、正式にはヨコスジフエダイです。44cm 1288g 1560円 税込み1685円です。
・３枚
鮮度はブラではなくアニキか大アニキでしょう。お腹もしっかりしていたのですが、今日は生食して明日以降は熱を入れます。
【ヨコスジフエダイのその後】土曜 夜
・ヨコスジフエダイの炙り刺
テスト的に尻尾部分の炙りです。皮が硬いので強めに炙りました。身は柔らかく滑らかで脂もあります。イサキよりも安いのですが、非常に美味しいです。
【ヨコスジフエダイのその後】土曜 夜
・ヨコスジフエダイの塩焼き
尻尾の塩焼きです。身質は柔らかく強烈な旨みはありませんが品のある身質です。明日は蒸し、煮、揚げをやってみます。
【ヨコスジフエダイのその後】日曜 朝
・ヨコスジフエダイのポワレ
野菜ダシと塩だけの作りです。上品で熱を入れても身がギュッとかたくならないので、何でも合わせられます。100g 121円でこのクオリティはお得感があります。
【ヨコスジフエダイのその後】日曜 夜
・ヨコスジフエダイのポワレ トマトリゾット
自家菜園のイタリアントマトの２番ダシのリゾットです。お米はジャスミン米のアルデンテです。心地のよい酸味は２番ダシならではの風味です。ポワレは皮がパリッとして身が羅わらかく甘みがありますが、癖がないので魚種を判別するのは難しいです。淡白で柔らかく脂はあるのかな？わかりにくいです。ヨコスジフエダイは刺身が一番美味しいです。焼きに関しては、もう半身あるのでいろいろ作ってみます。
【ヨコスジフエダイのその後】月曜 夜
・ヨコスジフエダイのポワソン キュイ アラ ヴァプール プチポワフランセーズ
今回は蒸しです。バターで皮目だけカリッカリにして、そのまま白ワインを加えて蒸します。せっかくカリッカリにした皮が蒸されてふにゃふにゃになるので何でだろうと思っていましたが、皮目を完全に焼切る事で臭みを飛ばし、皮がある事で身に負担がかからないと言う事です。プチポワフランセーズは微塵切りのベーコンとエシャロットとにんにくとサラダ菜にレギュームを加えました。エシャロットは風味がよいのですが玉ねぎの薄いくし切りの方が綺麗です。サラダ菜よりレタスの方が断然食感がありますね。淡白な身も味が入りとても美味しくなっています。
【ヨコスジフエダイのその後】月曜 夜
・ヨコスジフエダイのピカタ ケッカソース
エシャロットとレモンのバターソースにピカタをのせてエシャロットとバジルとトマトのケッカソース風です。ヨコスジフエダイは皮を引いて、パルミジャーノとパセリの溶きたまごに通してじっくり焼きました。ピカタはとても美味しく仕上がりましたが、ソースがさっぱりしすぎかも。
【ヨコスジフエダイのその後】火曜 夜
・ヨコスジフエダイの兜 カマ 塩焼き
食べるところが沢山あります。強い旨みも感じられ、フエダイは刺身とカマが美味しいです。身に関しては塩で水分を抜いて旨みを凝縮させる工程が大切ですね。とても美味しいです。
【ヨコスジフエダイのその後】水曜 夜
・ヨコスジフエダイのピッツァイオーラ
ヨコスジフエダイの皮を引いて、たっぷり岩塩で水分を抜きます。にんにくトマトとトマトソースとオリーブ、ケッパーとパルミジャーノ、オレガノを加えます。熱が入ったら完成です。ヨコスジフエダイの旨みの弱さが克服されています。アンチョビは使っていませんがプッタネスカの美味しさです。ウマイです。
【ヨコスジフエダイのその後】金曜 夜
・ヨコスジフエダイのコトレッタ
ヨコスジフエダイのコトレッタです。なんと！あのイルグラードのメカジキのコトレッタの味がします。なぜイルグラードの味がするかと言いますと、コトレッタ用のシーズニングパン粉が欲しいと無理やり売ってもらいました。それからスーパーでメカジキを買ってコトレッタを作ったのですが、カジキがぺらぺらで美味しくありませんでしたので、2枚重ねで厚さを均一に叩いてコトレッタを作るとパッサパサで美味しくありませんでした。冷凍庫で凍らせて、どうしようかと思っていましたが、ヨコスジフエダイの尻尾の部位が厚みがあったので、思い切ってコトレッタを作ってみました。めちゃくちゃ美味しいです。お塩はトリュフ塩で風味を加えて、熱入れは細かく何度もひっくり返してイルグラードの色になるまで少しずつ熱を入れをいました。衣は当然美味しいのですが、ヨコスジフエダイの血合いが真アジの様な風味を出しています。シーズニングパン粉はまだあるので真アジでコトレッタを作ってみます。超ウマです。ちなみにオレンジとレモンのダブル搾りより、オレンジ搾りの方が美味しかったです。
【ヨコスジフエダイのその後】金曜 夜
・ヨコスジフエダイの兜 カマ オリーブオイル焼き
アンチョビと玉ねぎのオリーブオイル焼きです。風味にタイムと黒オリーブパウダーをふりかけました。日が経っているので強めに熱を入れましたが、身はふわりとしています。食べるところもたくさんあって、足りない旨みはアンチョビで補っているので美味しいです。ヨコスジフエダイは刺身が一番美味しいのではと思います。土用の丑の日に購入したので、儲け時のうなぎの日だったのでお魚の鮮度はちょっと落ちますかね。漁師さん、鮮魚店、レストランと大人の事情があるのでしょう。熱を入れれば問題ありません。ヨコスジフエダイ全ていただきました。完食です。
イル スパツィオです。お昼休憩なので簡単なパスタランチをいただきます。加工肉や燻製を使われた料理が美味しいので、今日は何があるのか？ 自家製パンチェッタの生パスタがありましたので早速頼んでみます。
入口の棚に、TJ Hiroshima 2023年6月号 イタリアン特集が置いてありました。イル スパツィオが乗っています。郊外イタリアン特集でオステリア タムラも乗っていました。田村シェフが、何かの取材を受けるかも と言われていたのは、この事だったんですね。イル スパツィオの空間シェフとアユートで一緒に修行された村井シェフの御弟子さんです。オステリア タムラの半分の値段で料理を提供してもらえます。得意な加工肉や燻製を使った料理を頼めば間違いありません。
・サラダ
・自家製パンチェッタとじゃがいものバジルソース+100円
・自家製パン
・コーヒー
・サラダ
酸味の効いたドレッシングです。冷えてみずみずしいです。
・自家製パン
いつものタプナードでいただきます。
・自家製パンチェッタとじゃがいものバジルソース+100円
自家製パンチェッタはたくさん入っています。塩辛くないので飽きが来ません。パスタはタリアテッレなのですが、幅が倍近くあるので食感がよくて食べ応えがあり美味しいです。茸とバジルソースもほんのり香ります。ザ・イル スパツィオって感じです。
・コーヒー
KIMBOのコーヒーです。1200円のパスタランチで このクオリティは凄いですね。KIMBOを使うと利益は出ないのでしょうが拘りでしょう。
| ・自家製パンチェッタとじゃがいものバジルソース+100円 | 1000円 |
| ・コーヒー | 200円 |
| 計(税込み) | 1200円 |
今日は井上尚弥 vs スティーブン･フルトンの世紀の一戦があるのですが、コロッと忘れて、シャルキュトリが食べたいのでアヴリルに行きました。アンドュイエット（豚ホルモンのソーセージ）と何か面白いものがあればとメニューを見るとノルマンディ ヴォージュはなかったので、サガリのステーキと豚タンポテトグラタンを頼んでみます。
帰宅するとちょうど試合が始まりました。チャンピオン フルトンはスイートサイエンスで頭のいい方が勝つと思っていたようです。有利なゲームメイキングをするためにスタンスを広げて、アウトボクシングから距離を詰めて、これからと言う時に井上選手に捕まりました。頭は互角でも一瞬のスピードとタイミング、パワーで決着がつきましたが、実力派の最強元チャンピオンでした。次のタパレス選手と４団体統一戦が待ち遠しいです。井上選手 ２団体統一チャンピオンおめでとうございます。
・ワイルドターキー ８年 ロック
・アミューズ バイ貝のジェノヴェーゼ
・アンドュイエット（豚ホルモンのソーセージ）
・豚タンのラグーとマッシュポテトのグラタン
・アンガス牛 サガリステーキ
・ワイルドターキー ８年 ロック
・アミューズ バイ貝のジェノヴェーゼ
バイ貝はうまいです。ジェノヴェーゼを付けていただきました。ジェノヴェーゼと言うよりプロヴァンス風ピストゥーです。アカニシも使うそうで楽しみです。
・アンドュイエット（豚ホルモンのソーセージ）
これが食べたかったです。モツソーセジに岩塩やマヨネーズでいただきます。岩塩はおそらくゲランドでマヨネーズは自家製だと思います。程よいモツ香りがしてうまいです。
・豚タンのラグーとマッシュポテトのグラタン
豚タンのラグーに惹かれて頼みました。お肉が結構入っています。柔らかくて美味しいです。ボリュームがあり、挽き肉のトマト煮も入っているので旨味が強く食べ応えがあります。
・アンガス牛 サガリステーキ
牛の部位の中では、サガリが一番柔らかいのではと個人的に思っているのですが、繊維を直角にカットすると柔らかく、斜めにカットすると噛み応えが出ます。繊維が細かいので腿とは違った食感です。美味しい赤身ですが、ホルモンに分類分けされているようで、値は安く美味しいですね。今回頼んだメニューは全てメインになり、ガルニは、じゃがいもなので、シェフも大丈夫ですかと心配されていました。当然の如くお腹いっぱいになりました。しかし うまかったです。
| ・ワイルドターキー ８年 ロック | ？円 |
| ・アミューズ バイ貝のジェノヴェーゼ | ？円 |
| ・アンドュイエット（豚ホルモンのソーセージ） | 990円 |
| ・豚タンのラグーとマッシュポテトのグラタン | 990円 |
| ・アンガス牛 サガリステーキ | 1320円 |
| 計(税込み) | 4790円 |
TANTOです。ここの前菜の盛り合わせは少量多種で楽しみがあります。使っている魚介は江田島産で、野菜は阿戸産で、食材に拘りがあります。
・前菜の盛り合わせ ミニサラダ付き
・淡路麺業の生パスタ トレッチェ キノコ入りミートクリーム
・シフォンケーキとベリーのアイス
・コーヒー
・前菜の盛り合わせ ミニサラダ付き
少量多種の前菜です。いろいろ食べられるので楽しいです。
・"阿戸の和農園"さんのサラダ
・タコのカルパッチョ
・ツナとチーズの"アランチーニ"
・じゃがいもとベーコンの"フリッタータ"
・ゴルゴンゾーラクリームとレーズンのブルスケッタ
・自家製ピクルス
・熟成鶏の香草焼き
・ナスのミートグラタン
・自家製スモークサーモン
・カプレーゼ
・スペイン産生ハム
・淡路麺業の生パスタ トレッチェ キノコ入りミートクリーム
もっちり生パスタです。ミンチ肉とキノコとクリームなので濃厚です。今日は暑いのですが、お店は冷房が効いていますので、濃厚なパスタでも違和感なくいただきました。淡路麺業のショートパスタはなかなか美味しいです。
・シフォンケーキとベリーのアイス
シフォンケーキは、どうかな？と思いましたが、ベリーのアイスと一緒に食べると口当りがよくなり、いい感じです。
・コーヒー
| ・ランチセット | 1650円 |
| ・デザート盛り合わせ＆ソフトドリンク | 400円 |
| 計(税込み) | 2050円 |
買い物帰りにイルグラードの前を通ると満席の看板が出ていません。お店を見てみると中から腕で◯サインです。オープンまで時間があるので外で待っていると、クソ暑いと言いますか、目眩がしました。時間前に、お客さんが次々とお店に入って行かれますので、私も付いて入りました。久々の入店です。
・こだわり農家さんの野菜のロースト
・大野産アサリのヴォンゴレ
・コーヒー
・こだわり農家さんの野菜のロースト
イルグラードの名物、野菜のローストです。拘り野菜は、青森 とよかわ農園の長芋、鹿児島 加世田のカボチャ、青森 フルーツカブ、群馬 とうもろこし、三次の福アスパラガスです。
・大野産アサリのヴォンゴレ
季節柄小ぶりなアサリですが、20個ぐらい入っていて強力な旨味です。やっぱり大野産のアサリはうまいです。砂抜きも完璧でジャリが一切ありません。貝紐もしっかりと外れていますので、高めに熱入れして貝が口を開けたら、すぐに取り出して身が固くならないようにされている工程がわかります。パスタもアルデンテで、茹で上げもバッチリです。ウマイですね。
・コーヒー
メハリのコーヒーです。
| ・こだわり農家さんの野菜のロースト | 1150円 |
| ・大野産 アサリのヴォンゴレ | 1960円 |
| ・コーヒー | 420円 |
| 計(税込み) 320円 | 3530円 |
今日は日差しが強くクソ暑いです。セミの大合唱です。本当に暑いとセミも泣かないので、夏本番はこれからでしょう。なんけ鮮魚店です。容器には大小のキジハタ、ヒラメ、イシダイが泳いでいます。対面販売には、オオモンハタ、キジハタ、サバ、アジ、カワハギが並んでいます。今日はオオモンハタ、メイチダイ、小さいアマダイを買ってみます。
・ラインナップ
マアジがよさそうでしたが、今では高級魚です。セトダイはメジャーではないので美味しい割には安いですね。別の棚には大きなイトヨリ等があります。
・オオモンハタ、メイチダイ、アマダイ、ベラ
オオモンハタ 30cm 371g 1130円、メイチダイ 25cm 209g 485円、アマダイ 160g 240円、キュウセンベラ 55g 0円 サービスでいただきました。計 税込み2003円です。アマダイとベラは鱗焼きにします。
【メイチダイのその後】土曜 夜
・メイチダイの握り 刺身
メイチダイは臭いギボシムシを食べるので、お腹を開けた時点で臭った場合は破棄をオススメします。カルキ臭やケミカル臭はギボシムシの臭さです。今回のメイチの胃袋は空っぽで身は無臭でした。身質はしっとりと柔らかでキメが細かく脂がのっています。品がある身質で柑橘と相性がバッチリです。臭くないメイチは超高級魚の味がします。ウマイです。
【アマダイ、ベラのその後】日曜 朝
・アマダイ、ベラの鱗焼き
小さいアマダイですが、身がちじんで厚みが出てサクッとほろっとしています。ベラの鱗は強力なのですが、鱗焼きにするとサクサクっとして身が上品です。瀬戸内の女王様ですね。
【アマダイ、ベラのその後】日曜 夜
・アマダイ、ベラの鱗焼き トマトリゾット
バエは今一つですが、とても美味しいです。鱗に熱が入ったらすぐ塩をふるだけです。サクサクの鱗にふわふわの身質です。アマダイよりベラの方が美味しいかも。キメが細かく舌の上で繊細に溶けていくようです。下敷きはトマトリゾットです。自家菜園のイタリアントマトでパッサータ ディ ポモドーロを作って濾した2番ダシを煮詰めて作ったリゾットです。トマトとパルミジャーノと自家菜園のバジルで鉄板です。
【オオモンハタ、メイチダイのその後】月曜 夜
・オオモンハタのロートロ 玉ねぎとネギとキュウリのソース
３枚に卸した身を交互に重ねて、お腹の薄い部分は尻尾を削いで厚みを平均的にしてタコ糸で結んで、フライパンで固めてオーブンでローストです。非常に美味しいです。しいて言うならローストより、皮目に油をガンガンかけてパリッパリにした方が美味しいでしょう。ロートロは今後も研究してみます。凄い美味しさです。
【オオモンハタ、メイチダイのその後】月曜 夜
・オオモンハタのロートロ アンチョビ ケッパー 醗酵バターソース フレンチタラゴンの香り
残りの半身のロートロです。アンチョビ ケッパーの醗酵バターソースにフレンチタラゴンの香りを加えました。小さいオオモンハタも左右を合わせたので身が厚くハタを食べた感があります。3500円ぐらいのコースでは絶対食べられないクオリティです。2500円は取れそうな内容です。めちゃくちゃ美味しいです。
【メイチダイのその後】木曜 夜
・メイチダイのポワレ 酒粕ソース
メイチダイを５日寝かせました。臭いは問題なしで、切れ端を食べてみると熟成されたねっとり感が出ています。でも、しっとり感やキメの細かさは寝かせる前と変わらないような気もします。メイチは鮮度のよい状態で刺身が一番うまいのかも。今回は焼きます。野菜ダシと酒粕で、風味と塩気に自家製黒オリーブパウダーと自家製タプナードパウダーを使いました。皮をパリッと焼いて、身は癖もなく舌の上で蕩けて行くようです。メイチの美味しさは半端じゃありません。お腹を割ってカルキ臭やケミカル臭がなければ最高の食材です。オオモンハタとメイチダイの兜とカマは安全のため破棄します。素人のやる事ですから３日以内に喰い切るのが鉄則です。オオモンハタ、メイチダイ、アマダイ、ベラいただきました。
ガビアーノです。珍しく今日はお客さんは５人です。金曜は夜に飲み歩くのか？意外とお昼は空いているのかも。今日もスタッフの女性がテキパキサービスをされています。年の多いお客さんにも、わかりやすく丁寧にメニューの説明をされています。広島イタリアンを牽引してきた老舗ですから、料理もサービスも外しません。
・サラダ
・パン ゼッポリーニ
・イカとオクラのペペロンチー丿 イカ墨入スパゲティ
・コーヒー
・サラダ
鶏ハムとにんじん、オレンジのサラダです。うまいですね。
・ローズマリーフカッチャとゼッポリーニ
・イカとオクラのペペロンチーノ イカ墨入スパゲティ
イカスミを練り込んだパスタ モリサーナです。ピンと張って弾力があります。イカはケンサキで、これも食感があり、もぐもぐいただきました。なかなかのパスタです。お歯黒にならないので安心です。帰りにイタリア食材コーナーを見てみると1.7mm 500ｇ 750円で販売されています。ネットより100円安いです。今度買ってみます。
・コーヒー
| ・イカとオクラのペペロンチーノ イカ墨入スパゲティ | 1560円 |
| ・コーヒー | 330円 |
| 計(税込み) 171円 | 1890円 |
急に雨です。通り雨っぽいですが、すぐ止みそうな気配です。ブルッティで雨宿りします。今日はすんなり入店出来ました。1階のカウンター席は若い女性２人で２階は予約で詰まっているようです。メニューにはジェノヴェーゼがのっていました。これを待っていました。毎年この季節の楽しみです。
・ジムビーム ロック
・前菜盛り合わせ
・ジェノヴェーゼ
・もみじ豚のグリル
・ジムビーム ロック
・前菜盛り合わせ
フリッタータ、じゃが芋のロースト、ナスのマリネ、お米のサラダのサラダ、トマトのブルスケッタ、生タイプのようなサラミのようなモルタデッラのようなハムです。シンプルで美味しいです。
・ジェノヴェーゼ
１年間待ちました。うまいです。ペストには松の実のまろやかさがありますが、パルミジャーノは主に後ふりのようです。荒いバジリコの口当たりと風味としっとりした舌触りはブルッティのジェノヴェーゼです。今季はもう２，３回はいただきたいです。
・もみじ豚のグリル
脂がうまいです。野生種のような古代種のような張りのある脂の食感で脂がサラッとしています。いつもと同じ もみじ豚だそうですが、チンタセネーゼのようでもあります。今日のもみじ豚は当たりもので特別美味しい個体です。
| ・ジムビーム ロック | 600円 |
| ・前菜盛り合わせ | 750円 |
| ・ジェノヴェーゼ | 1400円 |
| ・もみじ豚のグリル | 1700円 |
| 計(税込み) | 4450円 |
