本田こうじや & もち吉とうふ工房

塩麹を作ろうと思い立って、原料となる生麹を買いに木屋瀬（こやのせ）に行ってきました。
八幡西区の南端、直方市と市境を接する木屋瀬は、江戸時代、長崎街道の宿場町として栄えた町です。


九州の玄関口小倉（常盤橋）を起点として、当時唯一の海外との通商窓口であった長崎の出島を結んだ長崎街道は、西洋の文化や新しい技術をわが国に伝える重要な位置づけにありました。
「砂糖」も長崎街道を通って全国に広まり、街道沿いには数々の有名なお菓子が生まれたそうです。そのため長崎街道は、別名シュガーロードとも呼ばれています。


長崎街道の賑わいと遠賀川の水運に恵まれた木屋瀬には、往時の面影を残す町並みも保存されていますが、それらはまた改めて散策したいと思います。


こちらが創業80年以上の老舗麹店、「本田こうじや」さん。全て国産の材料から作った米麹や麦麹などを販売しておられます。


積み重ねられているのは、麹を造るときに使われる木枠で「麹蓋」と呼ばれます。手前に並んだ袋は、予約に応じて小分けした麹や大豆など。
ちなみに、本田こうじやさんは金・土・日のみの予約販売です。


一気に大量の米を炊き上げる大釜。


レンガで囲まれた「室(むろ)」と呼ばれる部屋で、麹菌を散布した蒸し米を寝かせ、発酵させます。


北海道産の新大豆。自家製の味噌を作るために、大豆だけを求めて来られるお客さんも多いそうです。


さて、せっかく木屋瀬まで来たので、10分ほど足を延ばして直方の「もち吉豆腐工房」へ。


店の奥が工房で、出来たての豆腐や豆腐の加工食品を買って帰ることができます。
もち吉の絹とうふは、豆腐がしっかりしていて型崩れしにくく、大豆の味が濃いのが特徴。ねっとりとコクがあるおぼろ豆腐は、日本酒のお供にピッタリです。


絹厚揚げや、豆腐に野菜を練り込んで揚げた野菜六宝菜などなど……。夫婦そろって豆腐が大好きなので、ここに来るとあれこれ買ってしまいます。

🍀

【ヨーグルトメーカーで塩麹/醤油麹づくり】
それでは、本田こうじやさんで買ってきた生麹を使って塩麹づくりに初挑戦 !(^^)!


《塩麹》麹：200g、水：300ml、塩：60g
と言っても、ヨーグルトメーカーを使えばとっても簡単なんです。

①生麹を一粒ずつ手でほぐす
②ほぐした生麹、水、塩を容器に入れ、混ぜ合わせる
③温度を60℃、タイマーを9時間にセットして、スタートボタンを押す

（写真はでき上がり）

でき上がった塩麹は、適当な容器に移して冷蔵庫で保管します。保管中は、時々かきまぜた方がいいそうです。


《醤油麹》麹：200g、水：50ml、醤油200ml
塩麹があまりに簡単にできたので、続けて醤油麹も作ってみました。
塩が醤油に変わるのと、タイマーが6時間になるだけで、作り方はは塩麹と変わりません。（醤油300mlとするレシピもありましたが、私は200mlで十分だと思います）


《鶏もも肉の塩麹焼き/醤油麹焼き》
でき上がった塩麹と醤油麹に漬け込んだ鶏もも肉をグリルで焼きました。
いろいろな料理に使われる麹ですが、私が一番好きなのはシンプルに鶏肉の塩麹焼き。塩麹や醤油麹に漬け込んだ肉は、いい艶が出て肉質柔らか。風味もよく、旨みが増して美味しいです。（左が醤油麹、右が塩麹漬け）


塩麹や醤油麹の味は生の麹で決まると言われますが、本田こうじやさんの生麹は品質の良さに定評があります。車で30分程度で行ける木屋瀬に、こんな老舗の麴屋さんがあってラッキーでした。木屋瀬の本田こうじやと直方のもち吉とうふ工房……これからも折を見て、二つセットで出かけたいと思います (^-^)ゞ