焙煎の記録

こんにちは。
かなりご無沙汰してます。

今日は焙煎に使う記録用紙を新しくしました。
こんな用紙です。




今までのは苦味、酸味、甘味、コク、香りの5種類だけを判定していましたが、エグミ、生臭み、焦げ味など有ってはならない香味も判定基準に入れました。
と、言うのも、自作焙煎機はガス圧、ダンパー共に許容範囲が狭いように感じ、今現在データ取りをして各下限上限を出しているのですが、どうしてもエグミなどを数値化しないと曖昧になってしまうので、初歩的な事ですが上の様な記録用紙になりました。

エグミなどを数値化し始めてからは安定した香味が出せる様になってきましたが、とにかくダンパーはセンターが47.5％、下限が45％、上限が50％の開放度（焙煎時）なのでシビアなコントロールが必要です。

もう少しコントロールしやすい様に改造もしていかないとイカんなーと感じています。
多分排気ダクト径を大きくする事で対応できるのではないかと思いますが。

もう一つ、生豆の種類によって若干センター値が上下する様に感じています。
例えばコロンビアはダンパーセンターが47.5％でほぼ決まりだと思いますが、ブラジルの場合は若干センター値を下げないと１０日目位から苦味が際立って強くなる様です。
多分豆厚、水分量、ニュークロップ、オールドクロップ等が起因すると思われますが。

今回、記録用紙を新しくして１０回程度の焙煎を行っていますが、少なくとも３０回程度のデータが無いと正確な基準が出来ないんでしょうね。

長い道のりです。

しかし、香味も過去の焙煎に比べ進化している事も事実です。（本当か？？）

まぁ、地道にやるしかないよな。

それではまた。

生豆毎の香味の違い その2

こんにちは。

前回、焙煎でコロンビアの苦味が出てしまう話を書きましたが、その後プロファイルを変えて焙煎してみました。

まずは焙煎後のプロファイル

前回
ガス圧　：　0.45
ダンパー　：　40％

今回
ガス圧　：　0.45
ダンパー　：　38％

前回の香味
苦味　：　4～5
酸味　：　0～1
甘味　：　4
コク　：　5
香り　：　4

今回の香味
【コロンビア　アルティチュード】
苦味　：　3～4
酸味　：　0～1
甘味　：　4
コク　：　5
香り　：　4

ダンパーをやや絞り気味に設定して焙煎しています。
香味では苦味が少なくなり、他の香味はほぼ同程度に仕上がりました。

今回のテストだけでは豆自体の何が原因かはわかりませんが、やはりダンパー制御が苦味制御の要の様です。
また、以前にも書きましたが、ダンパー制御は、現在サイクロンの回転制御で相対的なダンパー開放度を出しているので細かな設定が出来ます。


サイクロンの回転計の数値を10ポイント毎に上げて、


この風量計で風量測定したデータと、サイクロンを使わず実際のダンパーを使った風量と比較して相対的なダンパー値を出しています。

幾つか問題点は有りますが、
１.生豆の何が苦味を変えるか？
２.ダンパー（サイクロン）の値がこんなに微小でも苦味に変化が出るのか？
３.もしも「２」が「Yes」の場合に本体とサイクロンの関係を再考する必要が有るのか？

ちょっと思うのは、本体とサイクロンは何のデータもとらずにそれぞれを組み上げてしまったので、相性が悪いのかもしれないと言う事です。
それでも、本体ダンパーとサイクロンダンパーの二つが有るので、それを調整する事でぎりぎりのサイクロン調整はしなくても良くなる様な気がしますが・・・

まだまだ続く珈琲焙煎の旅。
いつか終着点は見つかると思いますが、未だ見えるのは水平線のみ。

意外とこれも楽しみの一つかもしれないと思う所です。

それではまた。

生豆毎の香味の違い

こんにちは。
永らくのご無沙汰です。


今日はプロファイルが同じでも生豆の種類毎に香味が変わってくる・・・
そんな話です。

最近、水抜きから焙煎に移ってからの、ダンパーとガス圧のさじ加減を調べていてわかった事を書きます。
但し、現状調査中で有るので今後結論が変わるかもしれません。
悪しからず。

ブラジルとコロンビアの香味は同じプロファイルで下の様に変わります。
共に焙煎度はフルシティで24分ほど時間をかけています。

【ブラジル】
苦味　：　3
酸味　：　0～1
甘味　：　4
コク　：　5
香り　：　3

【コロンビア】
苦味　：　4～5
酸味　：　0～1
甘味　：　4
コク　：　5
香り　：　4

結論としては苦味が特に変わって来ます。

焙煎に入ってから
ガス圧　：　0.45
ダンパー　：　40％

この基準を統一していますがなぜかコロンビアは「苦い」。

苦味はダンパーの開け過ぎが考えられますが、ガス圧も高すぎると全ての香味がきつく感じられる様に成ります。

たぶんですが肉厚が関係している様に思います。
次の焙煎ではこの辺を改善すべく、少しプロファイルを変えてみようと思います。

珈琲毎にプロファイルを変えるなんて昔は考えもしませんでした。
但し、全ての珈琲毎にプロファイルを調べていたら死ぬまでかかりそうなので、何か違う分類の仕方を模索しなければ・・・

珈琲って難しいですね。
またレポートします。

それではまた。

珈琲の苦味の出来る訳 その2

大変ご無沙汰しています。

最近はほのぼのとして、外猫ものんびりできる時期になって参りました。
自分でも持病が出始め、朝は眠くて会社に行くのも嫌な今日この頃です。

さて、珈琲の苦味に付いて去年の12月3日に書きましたが、
（参照：珈琲の苦味の出来る訳　）
その後も苦味は若干収まらず、色々と試行錯誤を続けていた時に「ふと思った。」んですよ。

これです。

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水抜きは二段階
1.投入から白　　　　ガス圧、排気共弱く
2.白から１ハゼ　　　ガス圧、排気共強く

焙煎
ガス圧下げて排気は強く

蒸らしは１５０度（排気）までに終わらせる。
焙煎の火力が強いときつい味、弱いと豆の生臭さが残る。
焙煎の排気が強いと苦味が増す。弱いと平坦な味。
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いつどこで何を手掛かりに書いたかはハッキリしないんですが、この紙が目に留まった訳です。　

アッ！　そーか！　これだー！

で、早速試してみました。
アッ。排気のコントロールをいじくってみた訳です。

今は排気のコントロールをサイクロンのモーターの回転数で行っているんですが、ここをいじくってみました。

結果、４５０RPMから５４０RPM（ダンパー開閉度にして４５％～５１．５％程度）

この範囲の中で調整すると苦味をコントロールする事が出来ると分かりました。
珈琲の種類にもよりますが、うちのかみさんが納得する様な苦味が出せるので嫌な顔をされなくてすみます。

と、言う事は焙煎時の火力を今は一定の　０．５KHP　で行っていますが、もうちょっとパンチの利いた香味を出したいと思ったら火力を上げれば良いんだな。
たとえば　東ティモール　なんかは酸味はとてもフルーティですが、他の香味があまり前面に出てこないので若干ガス圧を上げれば良いって事ですよね。

今度確かめてみよーっと。

と、言う訳で程良く苦味が出た「ブラジル　ショコラ　サントアントニオ農園」を焙煎してみました。






焙煎度は若干フレンチよりのフルシティで、殆ど酸味を感じませんが気持ち有ります。
そして甘みとコクは想定の８割程度でしょうか。
肝心の苦味は、自分としてはブラジル特有のしっかりした苦味（それでも抑え気味）に仕上がりましたが、かみさんはまだダメだそうです。

難しいですね。珈琲って。

と言う事で今度は香味の強さ、弱さを勉強して来ます。

それではまた。

エチオピア モカ Ḡ4

こんにちは。

今日はエチオピアの話。

この前、某市で珈琲問屋に寄って、久しぶりにエチオピアを購入してきました。

エチオピアは珈琲の原種がある地域で、香味が他の産地とは一味違う様に感じます。



そうなんです。Ḡ4なんですよ。
若干不安を抱えながら焙煎してみました。





結果としては「やっぱり」でした。



ニュークロップ、オールドクロップ、死豆、虫食いなど豪華に入り乱れて入っていて、1ハゼが終わらない内に2ハゼが来る有様。

香味も？？？でした。

やはりḠ1クラスでないとエチオピアは駄目なんでしょうね。

ですが、この豆で一つだけ豆自体の香味とは違う問題が出ました。

またあのエグミです。
多分、水抜きの後工程でガス圧を0.8以上に上げるとこのエグミが発生するように思います。
豆内部の水分が抜けない内に1ハゼに移行して、香味に不要な成分が残っているんでしょうね。

焙煎機自体の改造をしないとモンダイの根本解決にはならない様な気がします。

と、言う訳で次回は改造レポートになりそうです。

それではまた来年。
一年間ありがとう御座いました。
良いお年を。