・搾菜Pickled mustard plant tuber ざーさい
中国四川省(しせんしょう)で1900年頃より作られ始めた特産の漬物。アブラナ科、からし菜[大芥菜（ターチェツァイ）]の変種[青菜頭( チンツァイトウ)]で茎用からし菜類に属する肥大した塊茎(かいけい)に突起を生じた漬物。
9月に種まきし、11月には、葉も食用とし翌年の12月に茎がコブ状に大きく肥大してきた頃に漬物用とし収穫される。肥大した茎を割って干し、塩で２度漬け、香辛料(生姜、実山椒、唐辛子粉、にんにく、ウイキョウ、シナモンなど)で漬け込み、1ヶ月ほど熟成させる。
食塩濃度13%以上、水分含量65%以下で長期保存できるが空気に触れると傷みやすい。特有の風味と食感がありそのままスライスし漬物として、千切りで炒め物、スープ、煮物に利用する。日本へは、中国からの輸入物が多い。
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