[有色野菜]食生活について語ろう

緑黄色野菜Green and yellow vegetables 　りょくおうしょくやさい
　　有色野菜Brightly colored vegetablesともいわれる。 厚生労働省が定めた緑黄色野菜の基準を日本食品標準成分表では、原則として可食部100g当たりカロテン含量が600μg以上のもの、あわせてトマト、ピーマンなど一部の野菜については、可食部100g当たりカロテン含量が600μg未満であるが摂取量及び頻度などを考慮して栄養指導上「緑黄野菜とする」とされてきた野菜としている。

欧米では特に緑黄色野菜としての英訳をしていない。あさつき、かいわれ大根など90種程度があげられる。100g中のカロテン含量はあさつき750μg、かいわれ大根 1900μg、豆苗(とうみょう)4700μg、芽ダテ4900μg(一般には付け合せとして1、2gが用いられる)、もやし 3μgもやしは、淡色野菜になる。

葉物は、光に対する走行性を示し保存に横にして置くと立ちあがろうとしエネルギーを消耗し傷みが早くなるので保存は、立てておくと長持ちする。水分が多く、低エネルギー、ビタミン(A，Ｅ，Ｂ1，Ｂ２，Ｂ６，葉酸，パントテン酸，Ｃ)、ミネラル（Ｋ，Ｃａ，Ｍｇ，Ｆｅ，亜鉛，銅，マンガン）、食物繊維を多く含み免疫力を高め疲労回復、便秘解消、ストレスを和らげるのによい。

その中で、抗酸化成分(色素)も注目を集めている。主食である穀類(米、小麦)、動物性食品の魚介類、蓄肉、卵で補えない栄養素を有し、人体の機能調節に役立つ。色彩がよく、芳香性があり、新鮮さが食欲を増進させる。

野菜によっては、アミノ酸バランスで米に不足するリジン(グリーンアスパラ、春菊、からし菜、にら、ピーマン、ブロッコリー)、スレオニン(春菊、からし菜、にら、ピーマン、ブロッコリー)を多く含む。

緑黄色野菜から実際の摂取量でビタミンAを73%、ビタミンＥ30%、ビタミンCを35%、ビタミンB2を10%、カルシュウム10%、鉄6.3%、食物繊維20%程度を頼っている。ビタミンAは、近年、平均推奨量600μgを悠(ゆう)に満たし摂取量は、980μg程度。

 

 

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