・魚油の性質The nature of fish oilFish oil ぎょゆのせいしつ
魚は、骨があることから敬遠されがちになっています。その魚の油が、いまや大人気です。魚油の多くは、不飽和脂肪酸(80%)が飽和脂肪酸(20%)の3倍以上で蓄肉の脂肪より不飽和脂肪酸を多く含みます。過剰摂取は、凝血能力の低下を招く可能性があります。
その魚たちは変温動物で淡水、海水の水中で生活しており、陸で生活に比べて水温は、季節・外気温の移り変わりから2ヶ月程遅れて変化します。
水は、温まりにくく、冷めにくいのですが夏は暖かく冬は冷たくなる海水は、５０ｍほどの深さになると一年を通じほぼ安定してきます。
水深300m付近まで混合層と呼ばれる海水が上下に移動できる領域があり、低緯度海域の赤道直下では30℃付近、中緯度海域は10～20℃となり、高緯度海域は表層から深海まで2～3℃前後で一定となっています。
低・中緯度の両海域では 1,000mより深い深海は2～3℃前後となって一定となります。水深 3,000m以深では水温は1.5℃程度で一定です。
多くの魚の変温動物は、気温や水温によって食欲が変わり海水温が下がると魚の体温が下がります。体温が下がると代謝機能や消化機能は低下し食べる必要もなくなります。
定温動物の人と比べ、変温動物の魚たちのつくりは、当然人とは異なり、油も常に環境に適応できるものでなければならないのです。
多くの深海魚では骨・軟骨および筋肉など体内の高密度組織が減少しており、代わりに低比重の水分と脂肪分を多量に含んでいます。肝臓は深海魚にとって重要なエネルギー貯蔵器官ですが、人が食用とするには下痢を起こしやすく適しません。
表層魚には、鯵、イワシ、鯖、さより、さんま、かつお、飛び魚、にしん、鰤、鮪などがあります。
今や人気のDHAとEPAは、もともと植物に含まれているαリノレン酸という脂肪酸からできた成分です。
これは海の植物プランクトン、単細胞藻類にαリノレン酸がたくさん含まれ食物連鎖の結果で魚の体内に蓄積していったのです。DHAとEPAの作用は非常によく似て、必要に応じ交互に変化することができます。
特に刺し身にして食 べると大切な油脂を逃がさず摂取できます。調理法として流出の少ない刺身のほかに、ホイル焼き、煮魚にするのがよく焼き魚20%、揚げ物50%ほどの損失があるといわれています。
健康食品では、油の多い鰯、さばなどの魚を煮て圧搾(あっさく)し得られます。新鮮な新しいものは、淡黄色で無色に近く、高度の不飽和脂肪酸が存在することから酸化されやすく褐色になりやすいです。
食用とする魚類の脂質は、不ケン化物(石鹸にならずにエーテルに溶ける成分)が1、2%と少ないものです。
アブラざめ類には、70～80%もの多くの不けん化物を含み、炭化水素(スクアレン：酸素の影響を受けやすく不安定)が多くこれは食用には適しません。これに水素を添加し、飽和炭化水素といわれるより安定した成分にしたものがスクワランで健康食品としてあります。
魚油は人の体質と異なる油でもあり排出されやすいこともあります。
体内でもα-リノレン酸を原料としてEPA、DHA を生産することができ変換される割合は10%-15%程度といわれています。
総コレステロール値を血液中のLDLコレステロール（低比重リポ蛋白:悪玉コレステロール）とHDLコレステロール（高比重リポ蛋白:善玉コレステロール）との合計を指します。
LDLは、肝臓や腸で作られたコレステロールを血管を通り全身へ運びます。余分なコレステロールを血管壁など末梢組織に置いてきしてまうデメリットがあります。ＬＤＬは比重が軽いことから血管壁に付着しやすく、動脈硬化の原因となります。
ＨＤＬは、血管壁などにたまった余分なコレステロールを吸着して肝臓へ運ぶ役割をします。不飽和脂肪酸(植物や魚類由来の油)を多く摂ると血管内のコレステロールを運び出してくれるということになります。
加齢と共に、EPA,DHAの合成能力の衰えが見られることから、食事によって補っていくことが求められています。魚油にEPA,DHAを多く含むということですが、α-リノレン酸(なたね・くるみ・大豆油・シソ油・エゴマ油等)から合成している油だと言うことです。
栄養バランスの食事を行っていくうえで不足気味と思われる成分を普段より多めに摂取していくのも良いでしょう。
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