芋茎Zuiki ずいき
サトイモ科、里芋系(唐芋・ハスイモ・八つ頭)の茎(ずいき)の皮をむいたものを、芋がらともいい干して乾燥させたもの。保存食として用いられ里芋の秋の収穫と同じにして採取する。白と、赤いのとがあり一般に赤い品種唐芋、八つ頭の葉柄(ようへい)を柔らかくして栽培したものが赤ずいきと呼ばれ出荷している。
ハスイモ(リュウキュウ)がずいきの専用種としえぐみが殆どなく南九州、高知県、関西で主に栽培される。高温多湿を好み3～4月に種芋が植えられ白い花を咲かせ、7月上旬から夏を告げる旬の作物としこの頃より薄緑色の茎が外側の大きくなった茎より順に刈り取られる。芋の形成が少なく、葉柄(はがら)が薄緑で青ズイキとも呼ばれ一方に寄ったハスに見られるような穴が開いていることからハスイモとも言われる。
皮をむいて生で細く切り少し水にさらしシャキシャキとした食感がよく刺し身のつま、なます、押し寿司、お浸し、蒸し物に利用する。乾燥させた芋がらは水で戻して適当な長さに切り和え物、漬け物、汁の実、油揚げとの炒め煮にするとよい。
赤紫色は、アントシアニン系色素による。ミネラルのカルシュウム(生ずいき茹で95mg/100g・干しずいき茹で130mg/100g：イライラ解消)、鉄分(生ずいき茹で0.1mg/100g・干しずいき茹で0.7mg/100g：貧血予防)を多く含む。食物繊維が多く腸の動きを活発にして便秘によい。干しずいき茹で可食量50g(干し5g)で食物繊維(整腸作用)1.6gを含む。
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