11月11日を鮭の字のつくりが土、土が重なることから鮭の日です。
・鮭Salmon さけ
サケ科、日本海、北太平洋一帯で捕獲している。鮭と鱒との違いは、学問上での区別は特になく、どちらもサケ科に属し英語で、鮭はサーモン、鱒はピンクサーモンとし、必ずしも日本でいう鮭、鱒と同じものを指していない。
日本の中でも地方により、鮭と鱒の区分が異なるなど、鮭と鱒の区別が明確化してはいない。一般にいわれるのは、鮭は、うろこと魚体、どちらも大きいが、鱒は鮭に比較してどちらも小さいのを鱒としている。食べて、身がしまっているのが鮭で、柔らかいのが鱒といわれる。
マスノスケは、キングサーモンの名で知られ身が柔らかで美味という。どちらも川で生まれて海へ下り、３～５年で海で育ち成熟、生まれた川へ戻って産卵する。
鮭と鱒は、川へ上ってくる季節が違い、鮭は秋、鱒は春で陸封性が強い。鮭は、4～5年かかり成長し秋から冬にかけ川をさか昇り産卵し秋の季語となり11月11日を鮭の字のつくりが土、土が重なることから鮭の日とし新潟県村上市で制定した。
魚へんに圭(三角形にとがった、形が良いという意味)の鮭を「さけ」と読む。サケとはアイヌ語で「サクイベ」（夏の食べ物）からきているとか、身が裂けやすいのでサケとかの語源説がある。
ブランド化しているものが多く、知床から網走付近で1/1万の確率とかで貴重で鮭児（けいじ）は油ののりのよい成熟前の若いもの、目近(めぢか)は川に上る前に海で回遊中の成熟まで間があるもの、時不知(ときしらず)は初夏に沿岸を回遊しているものをさす。
産卵期の９～1月の秋鮭を美味とし塩焼き、フライ、粕汁、燻製、卵は、いくら、すじことなる。頭の軟骨(氷頭・ひず)、腎臓(めふん)も利用する。氷頭をおろし合え、酢のものにするのもよい。
トバは、はらみを潮風の寒風にさらし乾燥させたものでつまみとして利用している。いくらは、成熟卵より、筋子は、未熟卵より製造する。
肉質はカロテノイドのアスタキサンチンを含みピンク色で、EPA、DHA、ビタミンA、アスタキサンチン(カロテノイド【抗酸化作用、粘膜の強化、皮膚炎の予防】のひとつで海老、かにの甲羅、タイ、キンメダイ、鮭、マスの赤い色素をいう)、コラーゲン(氷頭：肌の張りを保つ、老化防止)を含む。
最近DPA(どこさぺんたえんさん)がEPAより10～20倍ものLDLコレステロール低下作用があることが知られるようになり動脈硬化予防が注目される。魚類で世界で最も多く食べられている鮭に多く含む。
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