セルバチコ（ワイルドルッコラ）を考察しマジで愉しめた！！。

色々書く順番が前後するのだが、セルバチコ（調べたら別名「ワイルドルッコラ」又は伊では「ルケッタ・セルバチカ」・一応日本語は「ロボウガラシ」）という多年草のハーブを頂いた。
（ルッコラは一年草で別種）

クッ〇パッドを観ると、そこまでまだ使っている人が少なく、使っている人々の料理を観ると、
げっ、かなりオサレな方々の、レベルが高い料理が調べた時点では段階では多くて、俺に料理出来るのかなぁ～と・・・
そこに出している人の
・料理との合わせ方
・様々な所に出ている感想
を集積し、頭の中で素材の味を想像し、何にするかな？と・・・、とりあえずそのまま食べてみると・・・

上の葉はそんなに苦くなくホロ苦い程度（エゴマに似ている？←ここまでは大体頭の中の味と想像が一致した、記憶力悪いんだけれどさ・・・）、
で、茎側がホロ苦さが強くなっていくというのが最初の印象（個人的な感想ね・・・）
フレッシュで美味しい！！←決っして嫌な苦さでは無く、料理の幅が広がりそうな可能性を秘めた素材って感じ。

最近ハマっているホロ苦い野菜を薬味にする食べ方。
（今回はイカソーメン）

合う！、これ！！
春菊とかだと流石に山葵が無いと、バランスが取れないが、セルバチコはそのままの方が活きる。

よし、次は加熱だ、肉と合わせたらどうなの？と思って・・・珍しく肉巻き（バラ肉）に三枚隙間をあけて並べ←苦手だからこそ、挑戦（←慌ただしい営業中、こんな事したくないもんな・・・）。

クルクルっと

で、切る。

片方は塩で・・・

焼き

店の時に使っていたタレを再現したモノ（←近年オレンジ色はリンクのルールにしている）を皿に出して

こんな感じでどうでしょう？
（クッ、右の皿部分が汚れた）

断面は層のセルバチコにはなんとかなったが、塩は意外にも豚バラ肉の油脂分が勝ってしまって、脂質で苦味のマスキングをし過ぎセルバチコを活かせなかったような＝というか「焼き」で気合を入れたからか豚バラが活き過ぎた気がする・・・。
タレの方は、店の時みたいにタレ甕で漬け焼きを出来ないから（かといって上田市みたいにコップに入れて『追いダレ』を付けると後で洗う時とか、コップに付着したタレが私の少ないタレでは勿体ない）、
↓
結果、匙でかけ続ける為、そこまで気合を入れて焼けなかったので（どう頑張ってもタレの味が五割・六割を占めるから、焼きで操作しようにもねじ伏せられる部分がある）、だから豚バラがそこまで活きず、逆にセルバチコが活きて、なるほど～セルバチコと肉はこういう感じか～って解かった。
不味くは無いんだけれど、やはりセルバチコは生なのかなぁ～って（←俺ぐらい素材自体をそのまま味わう人間にとっては・・・）。

タレは戻しておこう（だからこの注げる皿なんだ、うちのはトロミを付けない「サラサラ・タイプ」を何度か漬ける焼き方なので）・・・そろそろタレも作らないとな・・・。

で、次に先にパン粉を炒めておいて（フライパンをキレイにし）

セルバチコを二種類の大きさに切り
・片方は微塵
・片方は適度に

ペペロンチーノにしたくてアーリオ・オーリオにするが、セルバチコに辛み成分もあるようなので（←ホロ苦さとフレッシュ感が勝っていて、そこまで辛いとも感じないのだが）、山葵は好きだけれど、フナキさんに申し訳ないが皆で食べないとペペロンの辛い物は苦手だし、折角ならセルバチコの刺激を引き出し活かしたいから鷹の爪は少量
。（いつも少量なのだが更に少量）

セルバチコの微塵切りをリカーソースとは少し違うがパセリのソースみたいに茹で汁で伸ばしてソースにし、

パスタを入れたら貧乏人のパスタの要領でパン粉の半分を入れ、
前回の焼き鳥でセルバチコは生が良いのでは？と解かったから、仕上げに適度に切っておいたセルバチコを散らす。

最初は普通に食べ（フレッシュさが際立っておいしい～）、途中から「端っこに」（←やるからには遊びじゃないんで）好みでパン粉や

EXオリーブオイルで端っこを味変するが、

追いオリーブオイルまでだな～そのままの出来で充分・・・
（本当は貧乏人のパスタみたいなパン粉も要らないんだ、多分パン粉を煎る事によるメイラード反応が少し苦手なのかも、このパン粉色々入っていそうだし）
この「食べ方」は加熱も生も両方味わえて「正解」だったと思う。
※個人的にパスタは野菜から構築をしていくと完成系が観え易い気がする！！←だから野菜だけでもいけるんすよ、
今回
・貧乏人だけれど、貧乏人のパスタのやり方にまだ躊躇があった為
＆
・セルバチコだけでも出来るとは解かっていたが、それでも素材を無駄にしたくないし、最悪を想定して「もしも」を考え、貧乏人のパスタの要素で補いつつ
上達も試みてみた。

次もヤハリ微塵切りと適度な大きさを少しづつ用意し

（パスタとは逆に）今度は適度な大きさのセルバチコを出汁でサッと茹で、味噌を溶いて

札幌式ラーメンとは又少し違うが、椀の底に微塵切りの半分を入れておき味噌汁を注いで

残りの半分の微塵切りを散らす

セルバチコの味噌汁にしたが、う～ん、出汁が強かったかなぁ、なんか和洋折衷な印象の味噌汁。

最後のシメにご飯を入れたら、セルバチコがワイルドルッコラと言われるぐらいの意味が解かるという感じで急にルッコラっぽくなった！！
（なんだ？？？このセルバチコの変化は・・・）

最後はサンドイッチに、以前ビーツのキャロットケーキの時カッテージチーズを緩くするとクリームチーズっぽくなる「と教わった」が、今回パントリークリームが高かったのでポーション？的なクリームチーズを使用。
目玉焼きと合わせてみた。

間違いない！！（ハーブの類だ、これはと「実感」←だから加熱に弱いか・・・）

ヤハリ和洋問わず生でホロい苦味を愉しむ為の使い方がベター？、良いのだろうな・・・。

目玉焼き無しの場所も作ってみたが、それはそれで、もっとセルバチコや素材自身の味が活きる。
（肩肘張らず、これもアリだ！！）

最近、自身が
・何が出来ないか？
・料理（方法）として何に苦手意識があるのか？
・技術の何がキチンと身に付いていないか？
　ｅｔｃ・・・
そういうモノが明確になり始めた印象ので、少しでも「軌道修正」を始めた感じ。

未知の素材という「重力」に引っ張られた、料理や調理の「スイングバイ」だな。。。

プリンの硬度と『エスプレッソの砂糖を混ぜない飲み方』でカラメルを深堀り

先日２日連続で、それぞれ違う人達から「『硬いプリン』と『柔らかいプリン』どっちが好き？」と訊かれ？（え？どんなデジャブだ？と『記憶』が混乱しながらも）、（近年驚いた）「メイトーのなめらかプリンが好きだから・・・」と２日連続で答えたのだが・・・
（それは違っていたか、でも嘘は吐けぬというか、嘘を吐ける程、市販のプリンを食べていない自分に数日後気付いた・・・）

今までメイトーのなめらかプリン（←近年オレンジ色はリンクだが今回は「色々なものシリーズ」へリンク）を食べたり、一時期プリンを自分で土鍋で作っていた事はあったけれど・・・そういえばあまり買ったことが無いし、ましてや外食で男が「プリン・ア・ラ・モード」（←え？日本生れなの？）をあまり頼まないので・・・
（多分そういう経験値を、店で出す酒を調べたりにその分注ぎ込んできたような気がする・・・焼酎の師匠みたいな人とか居たり、←あの頃の焼酎ブームは凄かったし・・・宮崎県～鹿児島県まで九州焼酎の旅へ出たものの「東京の方が値が付くから」と言われ現地に無かったりして、別の仕事も含め何度鹿児島空港へ行ったか・・・ま、それはともかく）
そんな俺が、プリンに詳しいワケないよなーって。

そんな時、ふとコンビニ（ファミマ）で喫茶店のレトロプリンというモノを目にし、もしやこれが硬いプリンなのでは？と・・・

封を開けてみると、当たり！！、これが（恐らく他のに比べ昭和レトロの）硬めのプリンだった（のではないか？？？）。
（しかも着色料や香料不使用とな？、というか他は入っているのか）

市販のはメイトー以外には「プッチン」を数回（ファミマの生クリームが乗っているのを１回）しかマジで数えられるぐらいしか食べた事が無いから、
（そりゃ貰い物で多少はあったかもしれないが、最近は別として硬い食べ物が好きだった俺は、記憶にあまり残っていない）
意識をして食べるのは初だったので（焼酎やスコッチ・バーボンなら「違いが解かる基準」ってヤツを持っているのだがプリンは、ちょっと、まだ不勉強、で・・・）、
なるほど～、これが（多分）硬いプリンか（恐らく）。
↓
食べ進む内にカラメルが出てきて、普段、カラメルは舌や口内への刺激やアタック感を刺激として感じ取る為（←これも化学的な男女の痛覚の差だと思うのだが）、苦手だったが、この硬いプリンだと、カラメルの刺激のポツポツと「まあるく」いくつもとんがった部分に（メイラード反応を感じるのかな？）、（プリンが）負けない！！、なるほど、カラメルも含め、全体を通すと、硬い方が良いという人の意見も理解出来る気がする・・・
（いや、そんなにこだわる程、プリンに命懸けではないのだがね・・・観ようとすると・・・）
①なんでカラメルを入れる又はかけるようになったのだろう？とＮｅｔで調べてみると、
↓
え？（真剣に考えた事も無かったが）プリンってやっぱりイギリスのプディングが原型で、元々船乗りが食べていた茶碗蒸し（←大雑把な表現）みたいなモノだったの？それが世界各地で変化していく中、フランスでカスタードプディングとしてデザートになり、
ディケンズの「二都物語」読まねば！！
↓
プリンのタンパク質が容器の底へくっ付く事を、水分に溶け易いカラメルを入れて作る事によって、容器の底とプリンを離れさせる役目＝つまりプッチン前＝に使われ出したのがプリンとカラメルを合わせる最初の理由だったという事を知った！！
※当時の西洋ではカラメルを使うデザートが流行っていたので、流行っていたモノが『もし違うソースだったら、今のプリンはもしかしたらカラメルではなかった』とも言われているそうだ。
（知らなかった！！・・・ふと、このカラメルプリンを受け『世界三大料理』の中国はどうするのか？調べたら「生姜ミルクプリン」や「マンゴープリン」が出てきた、あ、又かなり違う方向なのね・・・トルコはミルクプリンが出てきたが米粉がなんちゃら～とチラっと観えた・・・）
↓
②プリンの何処を観るのか？視点によっても変わってくるのか・・・私は全体よりも「素材単体」や「素材の含有量」に味覚を向けていたから、より素材を感じようと（加熱時間や加熱温度の問題？）プリンの滑らかさの方に着目をしていた訳か・・・。。。

その後、英国料理勉強の為に普段偶にしかコーヒーを飲まないので、コーヒーはそんなに詳しくは無かったが、
以前からエスプレッソに砂糖を入れたら、かき混ぜずに徐々に甘さが変化をしていく過程を愉しむ飲み方があると訊き・・・、

夕方にカフェインを摂ると眠れなくなる『お子様』な俺は中々試す事が出来なかったが、偶々良き時間に・コーヒーを飲みたいタイミングで、飲む機会があったので、試してみた。

いつも（って言う程には飲んで無いが）普通のコーヒーでもブラックしか飲まないので（←パリの寒い朝はカフェオレばかりだったが・・・）、最初に苦くても全く問題は無いのだが
（やっぱオーガニックは紅茶もそうだが美味いな・・・）、
シングルの量でこの辺から明確にその違いが出始めた！！
なんというか、食べ物の経験値と表現の幅が少なく拙くて申し訳無いのだが「コーヒー飴」みたいな、そんな感覚に「も」近いだろうか・・・
へ～こういう飲み方があったのだな～
（エスプレッソとイタリアンがまだ流行り出した若造の頃、恰好付けてエスプレッソを頼み、なんじゃこの量は？うげっ、苦！！と、ワリと多くの人が通る「ありきたりな反応」をした事を覚えている・・・）

かき混ぜ溶かさないので、当然底に砂糖の結晶が残るのだが、これがプリンのカラメルにでも通じるような連想をさせなくもない苦味と甘みの副産品

なるほど、高そうで食べた事は無いけれど、きっとイタリアン・プリンってこんな感じなのかな？と１度イタリアンプリンを食べてみたくなった・・・

あと、ちょっと前に話していたプリンタルトが半額だったので、つい・・・（←誘惑に負けた分、野菜食べようーっと・・・）

タルト生地のパートシュクレやキッシュ生地の「パートブリゼ」（又は型に敷くという意味の「パートフォンセ」）みたいな
（クッキーみたいな「パートサブレ」も含め←絶対忘れる）
ショートクラストみたいな生地が、もっと手軽に・もっと気軽に作れるように上達出来たらなー

まだまだ足りないよ、やればやるほど、きっと終わりなんてない事・自身が出来ない事を明確に『認識』をする旅だったのだなーって。
「実るほど頭を垂れる稲穂かな～」が、ここ近年痛烈に身をもって感じる今日この頃・・・

春菊の茎で「そぼろ」や煎り（炒り）を学ぼう！！

※そぼろは平仮名表記だと読みヅラいので「」で括るのも面倒なので文面ではソボロと表記を致します。
（ちと時間が無い）

春菊の柔らかい部分を別の料理に使った後（乞うご期待）、春菊の茎をお肉のソボロみたいに出来ると教えて頂いたので、

挽肉とは又違うだろうからワリと小さ目に（微塵ではないけれど）切る。
ここだけの話、実はソボロとか作った事が無いので、折角だからここで作り方を覚えてしまおうと（←いや記憶力無いんだけれどね）、切ったが、もし失敗をして余っても嫌だなと半分に分け（←逃げ）、

ふと、そういえば蕪の葉や大根の葉で作る菜飯は好きだけれど、春菊ってサラダでも食べられるなら、春菊の菜飯も作れるのでは？と塩もみに

出来るかな・・・まあ、ソボロを作っている間、塩もみが出来るでしょう。

ソボロは、酒・砂糖・醤油で作るのか。←いやなんとなくは解かるよ、でも今までなんとなくで作ってきたツケはキチンと支払わないとな。。。
先に合わせてしまう。

弱火にし菜箸数本を持ってかき混ぜながら（←ああ～、思い出した！！）

汁気が（概ね）無くなるまで・・・
あまりカラカラにすると、鍋が焦げ付いて後が大変だろうから、適度にしておこうっ！！
（置いておけば蒸発もするし）
これを挽肉でやるのね・・・

ええい、菜箸は面倒じゃ！！、固まり易い挽肉だから菜箸なのだろうな・・・

出来た？っぽい・・・
（ウメーな、おい・・・まろやかでありつつ、スっと消えるようなキレが・・・もっと野菜・野菜をしているのか？と思ったが違った）

こうなると、俄然、煎り卵も学んでおきたい！！
２つのレシピがなんとなくは記憶に残っていたが、逆に両方が混ざってしまっていて情報過多で迷ってしまったので調べると、
・鍋で作る方法（洗いヅラい・細かく出来る）
・フライパンで作る方法（やや洗い易い・やや大きく出来る）
※洗い物を１つでも減らす事を信条としている私は、当然、後者でしょう！！！！！
※あと春菊を細か目に切ってあるので、春菊とは素材の硬度が違う卵は、逆に大きくしておこうかな。
（その方がバランスが取れるでしょう）
↓
玉子と酒・砂糖・玉子Ｖｅｒ.の場合は醤油では無くて薄めの塩なのね・・・

フライパン（又は鍋）の中で玉子を切る様に混ぜ、
オムレツ（←近年オレンジ色はリンク）やドレス・ド・オムライスは作った事があるけれど（←出来るんじゃないからね、作った事があるだけだからね）、煎り卵も初めて？か？

やはり菜箸数本で・・・

水分が抜けるように弱火で煎っていく。

こびり付く事は仕方ないんだろうなー、

やはり洗い物が、でもフライパンだとそうでもない、これが鍋だったらと思うと・・・身震いがする・・・
和食って、見えない所で手がかかっているんだなー

ま、普通なら２色だが・・・

私は混ぜてもオモシロイと思うんだ。
（ま、イギリス料理の精神ではないが、食べる人自身が好きな様に混ぜる事が１番なのだが・・・）
冬の野菜だけれど春っぽくなり（＝「春を待ちわびる事を表現」する事になり）、春菊の風味が大人なんだけれど、玉子の甘みとマイルドな優しさが子供の気持もカバーしている感じで、不思議の国へでも迷い込んだ感じ！

春菊の塩もみも、出来たので、春菊の菜飯に

濃いと、塩気が強い時に修正が出来ないから「意図的に」薄めにしておくのだが、醤油をかけて発酵の深みを足してもｇｏｏｄ

因みに煎り系のモノは、先に皿を用意しておく方が良いようだ・・・

玉子なんて一気に余熱が入るから・・・
少しでも焦げ付きからの鍋を守ったり、加熱により濃さが強くなる事から守る為にも。。。

・『素材』
・『始末』
これらの事から、茎を活かす事・春菊の風味で、
今回、自身の幅というかレンジが凄まじく拡大したような感覚

勉強になった。

梅塩で『煎り酒』を勉強し直し春菊天を楽しむ（加筆修正済）

梅酢を乾燥させ作られた塩を頂いた。

先ずはそのまま・・・梅酢というくらいだから恐る恐る酸っぱいのか？塩気が強いのか？考えながら舐めてみると、蜜のように（←言い過ぎか、でも）甘い。
良い塩のありがちな甘味とかミネラルとか・・・私も頼まれて塩の販売を手伝ったり、広告いや記事広告を書いてきたしフーデックスで塩会社巡りもしてきた。
（今でもドイツの塩は取ってある！！、いつかこれで焼き鳥をお客様に出して、世の中をひっくり返してやる！って・・・そのぐらいの塩に出会った事がある、←あくまでも私の腕と食材にとっての肉に合いそうな１番だったが世の中で試せていない）

で、頂いた時にご提案頂いた梅おにぎりを。
（近年、なんか梅おにぎりにハマっていたので、どうしても腹が減ってコンビニに飛び込んで買うおにぎりは梅になった、もしくは昆布、なんか１番おにぎりっぽいというか・・・）
それの外側に梅が付いているＶｅｒ．
（手塩の要素も含んでいる。←師匠、スゲー、よくこんな事思い付くなー）
アレ？、塩単体だと甘かったのに、食材と合わせると結構ガッツリとした芯のあるアタック感も、んで、・　・　・　と、消えていく印象
海苔とも問題無い。
思ったより梅・梅って感じでは無いので普通の調味料的にも使えそう！（ホワっ、フワって感じなのかな）

次にお得意様の茹でた鶏胸肉
うむうむ『上記の感想をより具現化』する印象。

で、以前作った、室町時代～江戸時代の醤油が流行る頃まで使われていた調味料でもある「煎り酒①」（←近年オレンジ色はリンクのルール）と「煎り酒②」を作る事にしたのだが・・・

※①の作り方だと材料に塩が入るのだが、梅干し自体を入れるワケではないので、②のレシピも足し、ハイブリッドな「煎り酒」のレシピにしてみた。

塩だと塩気を後から調整出来るから最初は適度でいいよね・・・

焦げない様に溶かして・・・５分～６分ぐらい弱火で煮詰め、

濾して冷ましておく。

シマッタ鰹節が少し多かったか・・・

『春菊天を煎り酒で』

少し前にある人に教えて頂いた春菊の天婦羅が美味しいという、蕎麦・うどんの看板を掲げているお店へ何度か行ってみたのだが、
最初は１２：２０分の時点で「うどん売り切れだよ～」と言われ、アレ～、（少ない玉しか作らないのかｏｒ物凄い美味しいのか？）もっと早く来ないといけないのかな～と考え・・・
今度は１２：０２分に行ったら「うどん売り切れだよ～」←無いだろ、絶対最初から無いだろっ！！
蕎麦アレルギーの俺には絶対ここの天婦羅喰えんやんけ！
↓
と、春菊の天婦羅食べたい病をこじらせていたので、結果自身で作る事に・・・
（ま、練習にもなるか～）
最初茎と分けずに長いまま揚げようか？迷ったのだが、どうしてもその蕎麦・うどん屋の春菊天が「かき揚げ状態」になっている画を見過ぎて、切る事に・・・

さっと洗い、水気を切って、粉をはたけばハネが少ないよな・・・

衣は薄め？（いや、本当の事言うと、店で天婦羅を出していたワケではないし、自信があるという程、あまり経験は無いので・・・）

サッと揚げて

揚げ立てを梅塩の煎り酒で食す。
おお～、甘美な美味しさ・・・（やっぱガチの煎り酒ではないので天つゆかなぁ～）

で、煎り酒がやや濃かったので薄め、

煎り酒で食べる素麺に、いや、これ悪くないな・・・
（ほんのり梅の香り・・・）
古いような新しいような、ありっちゃアリ・・・

後日、鰺の刺身で

煎り酒はかけた方が良いみたい・・・
※※漬けて食べるという行為に比べ、かけるという行為は調味料を多く使い濃くなりがちなのだが・・・

※今回薄めず美味しかったのだが、ほうれん草のお浸しなのだが、煎り酒をかけただけなのに、なんで？、なんでこんなに合うの？
ホウレンソウのアクが、僅かに残る酒（っぽい）の風味や、昆布のグルタミン酸や鰹節のイノシン酸とかと結合した変化だろうか？それともホロ苦さのマスキングか？

今回のハイブリッドな煎り酒でのTKGは前々回の煎り酒と比べう～ん、これは『違った』な・・・
（米で作られたモノに米で、ダブル米って感じでクドい・・・）

大好きなホタルイカが出回り始めたので、全部を煎り酒ってワケにもいかないから
・「テッパン」だが（添付の）からし酢味噌
・わさび醤油（生姜という手もあったが、折角なので山葵でやりたかった）
・そして煎り酒を今度はかける！

うわっ、（今回の）煎り酒とホタルイカ美味しい！！！、なにこれ？、こんな美味しいホタルイカの食べ方見付けていなかった・・・

解かった！！、この特殊な作り方の？煎り酒の時は、ほうれん草の時と同じで少しクセがある方が良いのね。

そういえば今更だが天婦羅自体にそのままかけていなかったな・・・

うん、やっぱり食材と合わせると冒頭のおにぎりの時に感じた様な芯のある塩気に急に表情を変える。

で、結局、焼き鳥（焼きトン）屋は焼き鳥屋の発想へ帰るのだが（炭もガスも結構な本数を焼いてきたのだから、これが１番理解を得やすいかな？って・・・）、でも普通に鶏肉を焼いても大体解かるから、敢えて砂肝を梅塩で。
（私、一時銀皮を剥いでいたが、コリコリ感が減るし、工程が増える程に手の温度が伝わって鮮度が落ちるからヤメた）

尺塩は難しいなー

仕方ない、裏技だ・・・

他にも色々同時進行をしていて（昔は７つの熱源に囲まれ同時進行をしていたのだが身体が鈍ったな）、やや焼き過ぎて、ギリ、出せる？（俺の中で）程度だが・・・
結構上品な味に仕上がった印象。

（結晶自体が小さいってのもあるのかも・・・）

オマケ

『煎り酒ふりかけ』

煎り酒を作る時に余った鰹節と昆布を少しづつレンチンし

砕きつつ梅塩を少し加え、

昆布、ウマー、（こんな駄菓子あったよなー）

ふりかけに、少し弱かったかな・・・

（フープロでもう少し砕いてもよかったか・・・）

う～ん、もっと『煎り酒』を上手く作りたいなー