3つの味の鱈のモスリン 茸ソース 柚子とんからしで味付けを

今日のお料理は手軽に手に入る白身の切り身の鱈を利用。フランスでは鱈の種類の魚多いです。でも　塩鱈ではありません。軽く脂肪分の無い魚。加工しやすいので今日はモスリンに。そして柚子とんからしを。



モスリンの生地を作り　3つに分けナチュラルな物　ほうれん草の葉先の湯がいた物　乾燥セップ戻した物とに試してみました。味付けは本当に柚子とんからしを味わうために　ハーブも無しです。



先日　福岡つくば本舗　龍様より柚子とんからし送って戴きました。
即　お箸の先に少量付け主人と2人で味見。何と初めに感じたのは昆布の味　そして柚子の溢れるような香り。辛味は鋭さでなく薫り高いもの。そしてとても上品な塩加減です。
私も有名な塩の特産地に住み　塩なのに　甘味の感じられる塩の華(fleur de sel)を始め　荒塩　食卓の塩も　無漂白の塩。塩には恵まれています。

つくば本舗様では　利尻産昆布、　国産　無添加　無着色　柚子　赤唐辛子　青唐辛子に玄海灘の天然海塩を使用　全過程手作業　一日千個ほどしか生産できない職人的作業とのことです。美味しさ　裏の秘訣はありませんね。

色々相性のよさそうな物が頭に浮かびました。でも私が日本食を作っても皆様にはかなわないのでフランス風なお料理試してみました。どうでしょうか?

　3つの味の鱈のモスリン　茸ソース

　モスリン生地　(2－3人前)

　　　材料

白身魚（今日はメルラン Merlin ) 250g
卵白身　大1（小さい物なら2）
白ワイン　大1
塩　（塩の華を使用　塩の中で一番上品の物。柚子とんからし
の格に負けないように）こしょう(無い方が）
柚子とんからし　小1（繊細な味を試したかったので少なめにしました。）
生クリーム　20ｃｃ



　作り方
1　白身の魚に白ワイン白身の卵を加えブレンダーですり身にする。
2　生クリームの半量を加え　塩　柚子とんからしで味を整える。
3　冷蔵庫に約　1時間ほど保管。
4　再びよくかき混ぜる。身がしっとりしてくるまで。
5　残り半量の生クリームを軽く(本当に軽く）泡立て加え　更に使用するまで冷蔵庫に保管。
6　3等分、一つはこのままナチュラルに。2つ目には乾燥セップ戻したもの（干し椎茸でも）3つ目にはほうれん草　湯がき　きつく水切りした物（ほんの少々　薫りつけに　入れすぎると水っぽくなりますよ）。
7　今日は小さい丸い湯のみ茶碗（直径8ｃｍ　深さ7cm）を利用バターを塗りその中に流しいれ蒸し器で約20-25分ほど蒸しあげました。いつもはラムカン使用　湯を張ったオーブンで焼きあげるのですが　今日は焼き目をつけたくなかったので。(4つ分生地があったのです。　4つめは残りを段々トリコロールに　写真には使用しませんでした）

　ソース
　材料
マッシュルーム　1
エシャロット　1
小麦粉　大1
鶏のブイヨン　カップ1
生クリーム少々
バター
柚子とんからし　小1　(私の好みではモスリンの柚子とんからしの配合に比べて優しい味のソースが合うと思うのですが。）
塩　

　作り方
マッシュルームをバターでエシャロットにんにくで炒め小麦粉を加え後はブイヨンで伸ばし生クリームと香辛料で味を整える。（マッシュルームが壊れるのが怖い方はソースを作ってから後で軽く炒めた物を入れた方が）

　　飾りつけ

3つのモスリンを型から出し半分にしてスープスプーン2つで楕円形に形を整えてお皿に。
熱々のソースを周りにほうれん草のにんにくバターで炒めた物を飾り付けに(このほうれん草が繊細なお料理にアクセントを添えます。）後はパセリ。


龍様　今回は新しい素晴らしい製品試させていただき本当に有難うございました。



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