洋梨の入ったチーズケーキ

とても簡単に出来てしまう美味しいチーズケーキです。フロマージュブラン使用バターの使用量も少ないので上品　でもしっとりと出来上がります。



いつもは　台生地のパットサブレ作るのですが今日はスペキュローズビスケット(ベルギーのシナモンの効いた物です。無い場合は普通の軽いビスケットにシナモンを加えて代用しても）を使用したので更に簡単。驚く位。

26cｍの底の抜ける型を使用

　台生地

　　スペキュローズのビスケット200ｇ
　　バター60ｇ

1　スペキュローズのビスケットをビニール袋に入れ上から麺棒で叩き粉々にする。
2　融かしバターを　1　に加えさらさらになるまで
3　底にパラフィン紙を敷き　2　を押し付けるようにしながら台を作る。
4　冷蔵庫に入れ1時間ほど休ませる。


　　ガルニチュール

　材料

フロマージュブラン(水切りタイプのものを水を完全に切っておく）500ｇ
卵　5
生クリーム　20ｃｌ
カソナードタイプの砂糖　100ｇ
コーンスターチ　30g(スープスプーン　すりきり3）
レモン　1　皮のおろしたものと汁
バニラエッセンス
洋梨　2(下の写真のコンフェランス種　小さいです。皮を剥く前の状態で一100ｇ）
レーズン(ラム酒に漬けたもの常備しておくと便利です。)少々

　作り方

1　洋梨とレーズンを除いた材料を材料表に書いてある順番に滑らかになるまで混ぜ最後にレーズン(材料の中のコンスターチをほんの少し振っておくと沈まずに混ざりますと洋梨を加え200度のオーブンで45分焼く。

表面に黒い皮ができその皮に守られて中味は本当にしっとり。

PS 洋梨も何も入れないプレーンの物もレモンの風味だけで美味しいです。私は目の前に在ったからふと。バリエーションがききます。干し杏を戻して入れても。
ただ入れない時の卵の量は　4個に。




上段の写真は昨日作った時。下段は翌日の今日。相変わらずしっとりで　味が変わらないのも良いですね。


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海の幸のポトフー風

ポトフーと言うより野菜の沢山入った魚のスープ煮。貝もいれて。
油を入れずに煮たのでとてもヘルシー。



でもポトフーに欠かせない野菜が入っています。人参　蕪　リュタバガ(中が黄色い蕪　蕪より水気が少なく甘味が多いです。無くとも）セロリ　じゃが芋　ポロ葱。
ポトフーは大きな野菜をぽんと入れる素朴な物。でも今日は小さくさいころに切って一寸上品に。にんにくとブーケガルニを加えて水から煮始めました。煮立ったところで鶏のブイヨンを加え　塩　こしょう　そしてサフランを。
始めは野菜をバターで炒めてからブイヨンを加えようとしたのですが(そのほうがこくがつくけれど)アイオリソースを脇につけてスープ　ド　ポワッソン(魚のスープ)のように食べたいと思ったのであえて油抜きのスープに。




野菜が柔らかく煮えたら　身のしまった崩れない魚　と白ワインを少し加え　本当に弱火で魚に火が通るまで。最後に貝を加えて開いたら完成。レモン汁を絞りパセリ又はコーリアンダーを。

ところで　今日の魚はえいの尾でした。(庶民的なお値段です。）お魚屋さんのお兄さんにどうやって食べたら良いか質問したら　えいのようにポッシェしてビネグレットソースで食べるかフライパンでそのままエシャロット　にんにく　で炒めてパセリ沢山レモンで食べるのが美味しいよ。と　話をしながら　アマンド　ド　ラ　メール(海のアーモンド)という身のしまった貝も同時に購入。
この貝は生で食べます。こりこり。我が家では開いてエスカルゴバターとパン粉を載せて焼く食べ方が好み。（この貝も安いお値段。今日の献立はサフランを除けば経済料理です。）

帰宅したら薄ら寒く暖かい汁物が欲しく突然このような献立に。

アイオリソースより軽い私風のソースを御紹介。

　材料

全卵1　新鮮な物
マスタード　大1
にんにくの摩り下ろし　4－5片
塩　こしょう
向日葵油　1／2カップ
オリーブオイル　1/2　カップ

　作り方は全部を縦長のカップ(メジャーカップを利用すると分量の目安にもなります)に入れてハンドミキサーで攪拌するだけ。マスタードのおかげで失敗することなく綺麗なマヨネーズ状のソースが出来上がります。固めにしたい時は油を追加　調節してください。

にんにくの量を控え　（1片に）。オリーブオイルの配合をぐんと減らし（何滴か入れないで向日葵油だけでも）で作った物が我が家のモスリンソース。マヨネーズの代わりに使用します。

失敗するのが怖いと思う方はマスタードの量を増やしてください。マヨネーズより色も白く口当たりも軽く上品ですよ。

魚　野菜　につけて又その後に熱々のスープ　フランスパンにこのソースを塗って浮かべて食べても美味しいです。あらポトフーからブイヤーベースに変化?　なんて思われる方も。


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Maroilles マロワール チーズ

今日のチーズはマロワールです。フランス来たベルギー国境に近いティエルラッシュ地方の物。
チーズの道は深く 私の知識は浅いので　一寸した歴史と後は私の食感を。



もともとはマロワールの修道院の中 修道僧の手により作られた物です。
生の牛乳に凝乳酵素を加えてできたフロマージュブランを型にいれ 塩を加えます。

型からはずしたチーズは 通気の良い乾燥室の中に、8日から10日ほどするとチーズ生産過程に重要な自然の微生菌がうっすらと。
ほんのり濡れた柔らかいブラシでこすり洗い　湿り気のある10－12度の地下室で熟成。10日ごとにひっくり返しながら同作業　の後3週間から5週間後には写真のような表面の色が生まれます。熟成は約　3ヶ月。





外側の色は均衡なオレンジ色。薄いオレンジ色から濃い赤にちかオレンジ色まで様々。表面はなめらか艶に富んでいます。

触って見ると柔軟でねっとり　でもチーズの中心部は柔らながらもしっかりしているのです。

個性的な芳香　かなり個性的な香りです。

味わいは濃厚で　こくが有るけれども　ほどよい加減で　ほのかな甘味も感じますよ。

食後に　やはりこくのある　メドックワインや　個性さで知られるアビニョン近くのシャトー　ヌッフ　ド　パップ　又は地方の人々は　土地の名産のビールやシードル酒と共に楽しみます。

お料理にも変身。　ポロ葱のパイ　フラミッシュに　コンテチーズとフロマージュブランと混ぜたチーズのタルトに　そしてオーブンでロティしてパンと共にという食べ方も。

フランスの42種類あるAOCの一つ　脂肪分は45パーセント。
本当に美味しいです。貴方もいかが？



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鴨のソテー マルメロソース ロスティ

この一月ぐらい　沢山出回っている　マルメロの実を使って　お料理と保存食
カリンに似ているでしょ?　でも違うのです。此処をご覧下さい。



写真ではつるつるしているようだけれど実は沢山の産毛に包まれています。（此方をご覧下さい）
べクチンに富んでいて　ジャム　ゼリー状のジャムに　そしてパット　ド　フルイ　というフルーツゼリーのお菓子にも。酸味が利いていて　私の大好きなフルーツ。ただ生では食べられないけれど。切るのも大変なくらい　固ーいです。

今日は　この間から考えていたのだけれど　お料理に使いたいと。
鴨のソテーと合うだろうなと想像していました。

が下の写真です。

鴨の胸肉のソテー　マルメロソース　ロスティ(じゃが芋のガレット）





作り方は大層簡単です。

　マルメロソース

マルメロの皮を剥き　色が変わらないように　そのつどレモン汁を絞り(又は塩水の中に即いれ煮るときにレモン汁を加える）ひたひたの薄い鶏のコンソメを注ぎ少量のパルムシュガー(無ければ三温糖)を加え柔らかくなるまで　ハンドミキサーでピュレーに。塩　こしょう。

　鴨のソテー

マグレという部分　皮の付いた鴨の胸肉です。塩こしょう。フォークで油が落ちやすいように皮の部分に穴をあけ　フライパンにほんの少しの誘い油を　じっくり皮の部分に火を通します。カリッとしたら裏返し中がローゼになるまで。
油を取り除き　鶏のフォンをいれフライパンをかき混ぜ　煮詰め　漉して美味しいグレービーソースを準備(この際タイムにんにくを加えても）


　ロスティ（じゃが芋のガレット）

スイスのロスティに似ています。でも違うかも。スイスでじゃが芋茹でてから使用する場合と生での方法が。私は生のじゃが芋を使用するので手早くでき我が家ではリクエストされ御昼になどによく出てきます。

　材料
じゃが芋　500ｇ
にんにくの摩り下ろし　少々
生クリーム　大1
卵　1
塩　こしょう　ナツメッグ

　作り方
1　じゃが芋をキャロットラペのように卸す。(千切りより細かいです）
2　材料全部を混ぜ　熱いフライパンでじっくり両面を焼く。大きく1枚に焼いても小さくブリニーのように焼いても。大きく薄くクレープのように焼いても美味しいです。
植物油にバターを少し落として焼くと焦げずにお味も。
今日は鴨の皮から出た脂で焼いてこくが付きました。


下の写真は　先月　黄色く熟してきた買い置きのマルメロをジャムにの保存食。昨年はゼリー状のジャムにしたのですが　今年は　一寸　楽ちんな　普通のジャムに。
14瓶ほど。





下のお料理は　昨年今頃作った物です。友達のリクエストで作ったトルコ料理。マルメロに子羊の挽肉のファルシーを詰め　蜂蜜とサフランの入ったブイヨンで　1時間ほどオーブンでマルメロの肉質がとろける様に柔らかくなるまで焼きあげた　とても美味しい御料理です。
又作る機会が在ると思うのでその際に御紹介する事に。




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ポンム ドール 黄金の林檎

このミニかぼちゃ　ポンム　ドール　黄金色の林檎と云います。イタリア語ではトマトのことですよね。



このかぼちゃはフランスが主要地だそうです。一年間保存できるそうで装飾用にも。私も装飾用とばかり思っていたら栽培しているお友達に美味しいわよと言われ試すことにしました。



右端は小さめの柿です。色と大きさの比較のために写真を。



どうやって食べようかなと思い　詰め物がと　切ってみようとしたら固くてとても切れません。そこでまず蒸かしてみました。柔らかくなったところで切ってみたら割りと水っぽく甘味も薄い　でもほのかな栗のようなお味。あら引きのソーセージがあったので薄皮を除きエシャロット　マッシュルームの微塵切りとタイムパセリ卵の普通のファルシーを詰めて今度はオーブンで焼き上げました。最後にグルイエールチーズを上に。
ソースをと思ったのですがかぼちゃが水分が多く繊維が(スパゲティというかぼちゃご存知ですか?　テキスチャーそのよう。繊維のように身が離れ離れます。)でファルシーを心地よくその汁で　包んでくれて　そして一寸したパスタの歯ごたえも。スプーンでほじくりながら混ぜながら食べたらとても美味しかったです。
ところで食べた後　まるで木の器のように固く　形も崩れずで　茶碗蒸しのような器蒸しみたいだと思いました。



生食用の牡蠣　ファルシーに合う献立と思い牡蠣ご飯を炊くことに。以前に小太郎さんのところで拝見　作りたいなーと思っていたのです。小太郎さんのレシピは此方を。此処には美味しい物作りたいものが沢山ありますよ。

フランスの牡蠣はとても小さいのでさっと炊き上げに入れただけでも小さくなってしまいました。がっかり　でも昆布を入れて炊いたご飯はタイ米でも美味しくできました。針生姜ではなく柚子とんからしを載せたらとても素敵。黄色い花は野生のマスタードの花です。小さな鞘の中には小さな黒いマスタードが小さい割にはピリッと。




小さめの私好みのラディッシュを見つけたのでおつまみに。
フランスでは　ナイフで切り目をつけバターをはさみ塩とで食べますが今日は酢味噌を用意　この中にも又柚子とんからしを入れたら　これも正解。
ラディッシュの葉も　もったいないので湯がいて胡麻和えではなく季節の胡桃和えにして。ラディッシュはいつもスープに使うときも葉まで全部使う私はけちでしょうか？


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