スモークサーモン2019/2020

年末年始につくったスモークサーモンの記録です。

2011年末に少量で試作し、2012年末以降、かなりの分量を量産しています。
もう９回目。
そろそろ慣れてきたはずなのですが、サーモンの大きさや状態が毎回異なったり、天候も年によったりなどで、毎年結構オタオタしています。
昨年は、大半の手順はよかったのですが、お天気が。
この時期には珍しく、雨模様で、そんなときに無理やり燻製したのですが、やはりうまいこと乾燥してくれませんでした。
その反省が今年すぐに生きました。今年も、さあ燻製しようか、という日が雨。
無理にやるのはやめ、ピチットシートに挟んでおいた状態で、保冷剤を時々交換しつつ、燻製を１日延期しました。
翌日は晴れて燻製日和！　待ってよかったです。

今年の手順はこんな感じ。
12/27　サーモン到着。今年は６匹入りの箱１箱。（例年は10匹くらい入り１箱でした。今年は２箱だと捌くのが大変すぎるため１箱に。今年は周辺に生サーモンの状態で買ってくれる人があまりいなく・・。）
今年はロシア産サーモンで、かなり小ぶり。身もしまっていて、扱いやすかったです。
12/28　母と叔母で捌き
12/29　Fujikaとダンナサマ実家へ。昼食後から塩抜き。意外と時間がかかった。
塩抜き後、キッチンペーパーで拭いてピチットシートに挟み、保冷箱へ。
12/30　雨なので燻製は延期。
12/31　ぴかぴかの晴れ。午前中風乾。午後遅めから燻製開始。夜はお風呂場へ。
1/1　　もういちど燻製。
1/2　　朝から骨抜きと、真空パック半分くらい。夜は新年会。
1/3　　残りの分を真空パック。

珍しく、つっかかるところなく、ほぼ順調にいきました。
唯一、私がこけて左腕を捻挫したくらいかな。その分ダンナサマが、（例年になく）動いてくれました。
あ、サーモン落下事件は一度あったかな（byダンナサマ）。毎年ダンナサマ、落としている気がします。
しっかり手で持つように、今度教えないと・・。


作業風景は、毎年似たような画像なのですが、いちおう載せておきます。

ソミュール液に浸かったサーモン。 毎年ソミュール液の作成は母の担当です。 いちおう規定量の塩●％、三温糖●％に、砂糖をちょびっと足したとのこと。（分量あとで確認します） 塩のメーカーや砂糖の種類（三温糖か、ざらめ糖か）などでも味が違ってくるので、基本的には毎年同じものを使う方がいいと思います。（基本的には赤穂の塩と三温糖） 量は１１リットル。サーモンがいつもより少ない気もしましたが、全量使ってしまいました。

塩抜きは、今年は昼食後に始めましたが、そこそこ時間がかかるし、塩抜き中はお湯が使えず不便なため、昼食前から始めた方がよかったです。 今年は、ソミュール液を汲みだして煮立ててみました。何かに使えるのでは、と母の案。 鶏の手羽元の漬け込み液に使ってみましたが、魚臭さはなく、おいしかったです。塩味だけでなく甘さを感じる味。 液を味見したりサーモンを味見してもあまり甘くないのだけど。 塩抜き具合が毎年一番悩みます。 「ちょっと薄いかな」くらいが目安らしいのですが、今年は「ちょっと薄い、ってほどでもないんだけどなー」くらい。  私にしては濃いめの味で塩抜き終了としました。 昨年のサーモンはなんか薄かったのもあった、という母の意見もあったので。 （去年は、なぜか２箱に分けて漬けてあって、ソミュール液の量がそれぞれ違ったので、鮭・液比によって違う味になったんじゃないかと類推。今年は絶対ひと箱で漬けてね、と念を押しておきました）

塩抜き後のサーモン。 キッチンペーパーでよく水分をふき取り、皮の側も身の側も、ピチットシートをふんだんに使って重ねていきます。 量が少なめなので作業が早い感じがしました。

２日後の様子。 塩抜き後は白っぽかったサーモンですが、ほどよく水分が抜けて赤くなっています。 いつもより長くピチットしておいたせいか、ピチットにたっぷり水分が入って、たる～ん、という感じ。

皮にこんな感じで竹串を指してタコ糸をかけます。 頭側としっぽ側、両方。これがつるすとき、および持ち運ぶときに便利です。

10:30頃。ひもかけが終わったものからほどよい日陰にて風乾。 新聞紙を敷いて網をのせ、その上に。 皮の側の通気性などは特に気にしなくてもいいです。 （皮はピチットでかなり脱水されているので） 直射日光を避けるため、ベランダの開口部は新聞紙でふさぎました。 燻製中は写真なし。 今年は棒に直接紐をかけるのではなくSカンを使ったのですが、Sカンを使うとサーモンの向きが変わってしまうことがわかりました。（サーモンがSカンに垂直、つまり棒に水平になってしまって、重なってしまう） Sカンに一度タコ糸を巻き付けるようにして なんとか斜めになるようにしました。

２日間燻製した状態。ほどよく色がつき、引き締まっています。

２日の朝から、サーモンの骨抜き。父が手伝ってくれました。 骨抜きを持参したので、実家のと私の２つあり、二人で作業できてよかったです。

引き締まったおいしそうなサーモン！ 味は、わりとしっかり味がついていますが、このくらいが安心感があっていいかもしれません。 場合によってはもう少し砂糖を足すと塩味がまるくなるかも。 おまけ。 サーモンの箱。

ロシア産の紅鮭でした。 昨年のカナダ産同様、色鮮やかで身もしっかりして、おいしいサーモンでした。 いつも手配して下さるヤグチさん、ありがとうございました！