巻き柿2009

今年はカラスよけのネットを張った効果抜群で、My柿が大収穫でした。
半分うんざりしながらもなんとか干し上げて（途中１週間旅行に出る間はとっても心配でした）、年末（31日）に実家に運搬。
でも数日のお正月休みで作業が終わる訳もなく、その後何度か実家に通って、母に手伝ってもらいながらなんとか完成させました。
作業が終わったのは、１月11日でした。

今年はもうひとつコツをつかんだので、材料や作り方など、もう一度整理してみたいと思います。

■■巻き柿関連記事
今年の記事は写真少なめ、文字多めなので、よかったら過去記事を見てやって下さい。過去記事の方が写真多めです。バラのような断面写真もあります。
コメント欄にもかなり情報がありますのでよかったらどうぞ。
　２００６年度の巻き柿
　２００７年度年の巻き柿
　２００８年度の巻き柿


■■巻き柿の作り方
■材料・道具
干し柿（固めに干す）
柚子ピール　（今年は平らな四角いピールを作り、後からカットしました）
ブランデー
刷毛　（シリコンタイプではない方を100円ショップで購入。実家に常備）
巻き簀　（二人で作業する場合は２枚）
サランラップ
ひも　　　沢山必要。干し柿に使ったものでもよいが、やや太めだと巻くのが楽。
　　　　　　100円ショップの３本縒り接着なしのヒモが結構よかった。
オーブンペーパー

■作り方
１）（種取りと大きさ別分類）
ヘタを切り取り、一辺を切り開いて種を取る。種は、未熟なごく小さい種もあるので、作業後には折りたたんだり揉んだりしてチェックする。
この作業をある程度繰り返し、種無しの柿をためておく。
柿は、巻く際には同じ大きさのものの方が便利なので、この段階で大きさ別に違う容器などに入れておく。
内側同士をくっつけて長期間おくと、合体してしまうこともある。数日以内に巻き終わる程度の量を、その都度種取りをする方がよいかも。

２）（固さの調整）
もし固めの柿があったら、開いた段階で刷毛でブランデーを塗る。もし柔らかすぎるものがあったら、開いた状態でザルに並べ少し干す。

３）（配置）
巻き簀にラップを広げ、柿を並べる。
手前の柿が上に重なるように、奥から並べるようにすると巻きやすい。
ラップの奥に横に４つ（長くしたい場合はもっと）、多めにオーバーラップさせて並べる。次の列をその上に重なるように配置して、（柿の大きさにもよるが）４列並べる。

４）（平たくする）
並べ終わったら、オーブンペーパーを柿の上に置き、麺棒もしくは手でぎゅっと押しつぶすようにして、柿を平らにする。こうすることで巻きやすくなる。
この後一面にブランデーを塗る。

５）（柚子ピール配置）
一番手前の柿にゆず皮甘露煮を置く。切ったとき少なくとも２本分が見えるように多めに。
柚子ピールはまっすぐな方が作業しやすい。
今年やったように、四角いかたちで平らに干して、後から切るようにするととても便利でした。

６）（巻き）
巻き簀でぎゅうぎゅう巻いていく。
このとき次の柿との重なりがずれてしまったりラップを巻き込んだりするが、後から整形するので大丈夫。
ただし、横方向（巻き柿の長手方向）にはあまりずれないようにしないと、穴があいてしまう。
ひとまずこの段階で、巻き簀でぎゅっと押し固める。

７）（整形。今年、ここがポイントだと気づきました）
巻き混まれてしまったラップをそっと引き出し、柿をラップのまんなかのほどよい場所に配置し直して、同じラップでぐるりと巻く。このとき、手前と奥のラップ両端を合掌させるようにくっつけて、２枚重ね部分を更に巻きつけるようにする。
長手方向両端にはやや長めにラップが余るようにし、両端のラップをやや力を入れて折り返し、柿がぷっくり太くなるようにする。
この状態で、整形係（私）はもう１枚の巻き簀を使って再度力を入れてぎゅっと巻く。
こうすることで、均一な太さの円柱形になる。
巻き簀をほどいてみると、先程ぴちぴちになっていたはずのラップが、少しゆるんでシワが出来ているのが分かる。なのでラップを締め直し、両端を折り返し、再度巻き簀で締める。必要に応じてこれを繰り返す。
こうすると、ヒモを巻く際にさほど力をいれなくてもよいし、すらっとした巻き姿になる気がします。

８）（ヒモ巻き）
巻き簀で整形したとはいえ、もとの柿が真っ平らなものではないので、どうしても一端がやや太く、もう一端がやや細くなる。
そこで、太い方の端から巻いていく。巻く際に力が入るため、微妙に柿が押し出され、巻き終わり側が太くなってくるため。
このときヒモがやや太めだと、巻く回数も少なくてよいし力加減もマイルドになるので作業しやすい。100円ショップにあった３本縒り非接着タイプのヒモがなかなかよかったです。
整形段階でかなり締め付けているので、ここではあまり強い力を入れないようにする。ヒモを巻き付けるのではなく、ヒモを持つ右手の姿勢は固定しておき、柿の方を回すようにすると比較的均一に巻けるような気がしました。
両端のラップは長めに余るようにしておき、ヒモを巻く際に巻き込んでしまうと仕上がりが綺麗。

９）（保存）
巻いた直後ではなく、１ヶ月後くらいがお酒も馴染んで食べ頃かも。
ラップとヒモで巻かれているとはいえ、徐々に乾燥していくようです。
巻いたままの場合の保存は、匂い移りがないようにジップロックなどに入れ、冷蔵庫で。冷凍だとなお安心です。
食べかけのものは、やはり密閉容器に入れて冷蔵庫へ。あまり長くおかずに食べきってしまう方がよいと思います。冷凍してもいいかもしれません。

 

	今年は柿が多かったため、母が早く片付けてしまいたいといつもより大きめ巻き柿が多くなりました。 例年は12個（約330g）なのに今年は15個(約400g)のものが。 柚子が乗っているのはホテルの庭の枝垂れ柿です。ちょっと固かったので使わない方がよかったのかも。
	保存食の本を読んでいたら、紫蘇の葉を巻き込む巻き柿が。 一体どんな味？私はスルーしてましたが母が興味を持ちました。 紫蘇の葉の代わりに紫蘇の実で試作！ どんな味か心配なので小さいものを２本だけ作りました（味見ままだです）。 甘しょっぱいのかな。お酒にあうかも？
	今年はラッピングにも気を配ってみました。 たまたま画材の世界堂で可愛い透かしの紙をみつけたのです。 内側は、小学校で造花飾りを作る用の薄い紙を使用。 ヒモはいいものがみつからず、鳥取で購入した干し柿用のヒモを流用しました。
	こちらは食べ方の例。 チーズと組み合わせるとワインにも合います。 これは余った柿１個をラップに包んで適当に作ったものですが、巻き簀でちゃんと巻くと、バラのような綺麗な断面になります。

巻く作業は、一度に10個以上使うので、どんどん柿が片づく気がします。

むしろ時間がかかるのが、種をとる作業かなあ。柿１個につき多いときは６個も種が入っているのです。黒い柿に黒い種でみつけにくいので手探りで探さなくてはいけないし、柿の種を包む皮（袋）は結構丈夫でなかなか破れないのです。
寒い部屋に柿の入った箱や缶を積み上げておいたのですが、やってもやっても種を取っていない柿が沸いてくる、という感じでした。

でも、終わってみると寂しいものです。
沢山作って楽しかったな～。
来年もカラスよけネット、がんばろう。

お母さんへ：来年もどうぞよろしくね。

巻き柿の重さ（ヒモや柚子の重さ込み）約19kg。57本。１本あたり333g。
１本約12個使用とすると、使用した柿の個数は、12ｘ57=684
700個くらいはあったのかな。
１個あたりの干し柿重さは27.75g≒28g　生の柿１個の重さを逆算すると、（（My柿80kg）＋（ホテルの柿５kg））/700個＝121g。そんなものかしら。来年は柿１個あたりの重さを量っておこう。