ジェイミー・オリバーのチキンインミルク

年末、別のものを探しに近所の西友に行ったところ、小さな丸鶏をみつけました。
丁度クリスマス直前の時期でした。

解凍品ではありますが、国産。 丸鶏といえば、ずっと前から作ってみたかったレシピがあるのです。 ジェイミー・オリバーの、チキン・イン・ミルク。 鶏肉を、牛乳、レモンの皮、レモン汁、セージ、ニンニク、シナモンスティックを使ってローストする、というもの。 ちょっと想像がつかない組み合わせですよね。 バーニャカウダソースを作るとき、牛乳でニンニクを煮たことがありましたが（そして少量のレモン皮も合わせた。確かに合う）、そこにセージ、シナモン！？ あと、牛乳にレモン汁少々を入れてしまうことで、モロモロした感じのソースになるのだそうです。 いい機会なのでやってみます。

鶏の表面を焼き付け、ソースの材料を入れたところ。 牛乳はまだふつうのミルク状。 （何しろローストってものに慣れていないので、どっちを上にするのか、ここでまた動画を見て確認してしまいました。 胸肉側が上です） この鶏は小さいだけあって若いのか、皮がとても柔らかで焼いたとき破れやすかったです。

しばらくフタをして焼き（こちらの解説を参考に）、最後フタをあけて皮を焦がしてできあがりました。 （新しい電気オーブンの上火グリルの火力調節を間違えて、ちょっと焼きすぎました） ソースが分離した状態になっています。 焼いている間から、とーっても素敵なレモンの香り。 このレシピの決め手はレモンの皮かも。 ピーラーで剥いた皮ですが、完成時には煮えて、食べてしまえるようになります。 （ニンニクも皮を剥いておけば、食べられないのはセージとシナモンスティックだけ） 柔らかな鶏肉の、美味しいレモンの香りのとろっとしたソース添え、という感じになります。 （牛乳の味はもはやしなくなります） セージの香りは（使い慣れないので）よく分かりませんでした。シナモンは、ほんのりした甘さを加えているかも。 ニンニクは、ニンニク臭さはなくてまろやかさを出している気がします。 材料が手に入らない場合は、セージとシナモン抜きで、レモン皮、レモン汁、ニンニクだけでもかなり近いものが出来るかもしれません。 蒸し煮のいいところは、骨付き肉が食べやすくなること。 がしがし齧ったりナイフをつかったりせずとも、煮魚みたいにお箸でほろりと肉が骨から外れます。 で、この柔らかい鶏肉は、香りのいいソースに加えレモンを絞るとなお美味しく感じました。 淡い味のじゃがいもを添えて、このソースをしみ込ませて食べるといいと思いました。 （パンより芋がおすすめ） 胸肉とモモ肉など大きい部位は初日に食べ、残りの細かい肉は手袋をしてこそげておいて、 翌日、余ったソースとごはんを添えてリゾット風にして頂きました。

■■ジェイミー・オリバーのチキン・イン・ミルク
（Fujika覚書）
■材料（22cmホウロウ鍋用）
鍋にぴったり収まる量の皮つきチキン　塩コショウする
油（元レシピではバター）
トング
牛乳　肉からみて腰湯くらいの感じ
ニンニク　元レシピは皮ごと、少しつぶすとあるが、皮だけ剥くとよさそう
レモンの皮一個分
レモン果汁　大さじ１くらい（半分を軽く絞る程度）
セージ　軽くひとつかみ
シナモンスティック　5cm分くらい
バター（なくてもいいか）

添え野菜：粉吹き芋、ゆでブロッコリなど

■作り方
鍋に植物油を数センチ入れ、鶏肉の表面をよく焼く。
丸鶏の場合はトングを体腔に突っ込む感じで。
今回のようなミニサイズのひな鳥は皮が柔らかく破れやすいので注意。
骨と皮付き鶏モモでもいいかも。
（大きい鶏の方が皮のパリ感が出るかも）

一端鶏を皿におき、油は全部出す（ここでは使わない）。
（元レシピではニンニク類を炒めるとあるが、やらなくてよさそう）
鍋に牛乳を注ぎ、底にこびりついた茶色いコゲをゴムベラなどで全部綺麗にこそげおとす。
牛乳の中にピーラーで剥いたレモンの皮、ニンニク、セージ、シナモンスティックを入れる。
鶏も、胸側を上にして戻し入れる。牛乳が少ないようなら足す。レモン汁を牛乳のところに絞る。
（牛乳は、ソースがおいしいので少なすぎない方がいい）
元レシピはここでバターを入れるとあるが、なくてもさっぱりしてよさそう。

フタをしてオーブンで鶏がほぼ煮えるまで焼く。
その後フタをあけ、上火を効かせ、皮をぱりっとさせる。

盛り付けて、ソースも添える。
食べるときに残ったレモンを絞ると美味しい。