岩魚の焼き枯らし

昨日の宴会は鮎尽くしと言われたが魚野川の鮎が不漁で活鮎が手に入らなかった。
生簀を用意して対応すれば何とかなったかもしれないが捕れるのが浦佐より上流でここまで生かして運ぶのが難しかった。
弱った鮎はその後で死ぬことが多い。
それで瀬越が出来なかった。
瀬越しとはうろこを引いた鮎を薄く輪切りにして刺身で食べるようにしたやり方。
フナもしたから切り口がそろばん玉の形になった為にフナのそろばんとも言った。

釣りためた岩魚を塩水に軽く漬け、下味を付けてから遠火で焼きからした岩魚を出した。
時間をある程度置いて熟成を促す。
焦げないように焼くというより暖める程度。
岩魚の素朴のうまみに一味深みと塩味の塩梅が絶妙。
これは某新聞社の社長の受け売り。

鮎の塩焼きの身をほぐしてたたき、フライパンにパルミジャーのを粉にして敷き、
その上に鮎の身を載せてなおかつパルミジャーのを振り掛ける。
弱火で焼いて固まったらひっくり返して焼く。
チーズのうまみと香ばしさとが混ざって結構おいしい。
アユミジャーノレッジャーのと命名。
ちょっとおふざけかな。


予報どおり雨だったが大雨にならないでよかった。
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