塩で薄め数々の食品添加物を加えた醤油加工品は避けよう／食品のカラクリ・調味料３

食品のカラクリシリーズ　醤油／調味料
塩で薄め数々の食品添加物を加えた醤油加工品は避けよう
日本人の心である醤油は何も足さない何も引かない精神を



■旨みを減らし最低基準で作られる現在の醤油は日本人の恥
料理のおいしさ深める「醤油」なのに、ほとんどの醤油は意図的に旨味を減らしています。醤油の旨みは、麹菌の酵素が大豆や小麦のタンパク質を分解して作る多種のアミノ酸が基になっています。旨味成分の基準であるべき、ＪＡＳ規格の「これ未満ではいけない」基準を悪用し、メーカーは「これだけあればよい」ことに置き換えているのです。

基準ギリギリまで塩水で薄める、文字通りの“水増し”が常識となってしまいました。食用油を搾った後の大豆を原料にした、とんでもない代物（しろもの）の「脱脂加工大豆」を使った醤油が一般的なのです。戦後の大豆不足の代用品として使われた技法が、そのまま今日に至っています。当然、減った旨みを補うために、化学的な旨味成分のアミノ酸液や食品添加物を加えるなど、即席でできるのが「醤油加工品」なのです。

原料費が極めて安くて済むので、メーカーは戦後７０年近く経ってもやめられません。「醤油加工品」を、買ってはいけません。料理家は、化学調味料・食品添加物入りの醤油で舌が慣らされることへの危惧、またこのような醤油では煮物の美味しさが出ないと言います。昔のウイスキーのＣＭように、“何も足さない・何も引かない”精神が醤油業界に求められます。

■数々の食品添加物を混ぜ合わす醤油加工品やパック醤油
醤油の原料は、大豆・小麦・食塩に水です。１年以上も手間や時間をかけて、作り上げていきます。一方、“しょうゆ風”調味料「醤油加工品」は、「新式醸造しょうゆ・混合しょうゆ・旨みしょうゆ」などと称して売られています。化学成分で作られるため、全く深い味わいはありません。主成分の大豆自体がニセモノの他、食品添加物でコピーした味です。

純和風の食品に、これだけのカタカナの成分（食品添加物）が入っていること自体が問題です。栄養も乏しく、ミネラルもない、「しょうゆシロップ」なのです。そのため伝統的な醤油の、１／５程度の２００円を割る価格で売られています。悪質な醤油が至る所で罷り通り、持ち帰り寿司やコンビニ・チェーン店の弁当に付いている、「パック醤油」は注意が必要です。家で食す場合は、パック醤油は捨ててご自宅の醤油を使いましょう。

国産丸大豆１００％、と表示された醤油を選びたいものです。大豆の油脂成分は、まろやかな風味や香りを醸（かも）します。価格は高くても、できれば「生の醤油」をお勧めします。「弓削多（ゆげた）醤油」の、「吟醸純生しょうゆ」を勧める声が大きいようです。尖りがなく、甘くてまろやかです。年配者にとっては、忘れていた昔の醤油の味を思い出させます。
「弓削多醤油ＨＰ」　※なお同社とは一切利害関係はなく、投稿者個人としての推奨です。

▽「新式醸造しょうゆ」の原材料と食品添加物の使用種類
・脱脂加工大豆　・食塩　・アミノ酸液　・ぶどう糖果糖液糖　・グルタミン酸ナトリウム　・5'-リボヌクレオチドニナトリウム　・グリシン　・甘草　・ステビア　・サッカリンナトリウム　・ＣＭＣ－Ｎａ（増粘多糖液）　・カラメル色素　・乳酸　コハク酸　・安息香酸ブチル（保存料）
その他アルコール・酸味料を添加したものもあります。


みりん風調味料は水飴と食品添加物だけで作られるので料理も台無し
市販の液体出汁・顆粒出汁や業務用麺つゆは化学調味料の味