（くらしの扉）家で楽しむコーヒー 蒸らしや温度、好みの味に
2015年6月14日05時00分
家で楽しむコーヒー＜グラフィック・加藤啓太郎＞ 本格的コーヒーの愛飲家が増えています。コーヒーのいれ方を学びませんか。コツをつかめば、ひと味違った味わいになります。最近はワインのように産地にこだわってコーヒーを楽しむことも注目されています。
東京都台東区の喫茶店「カフェ・バッハ」。１９６８年開店の老舗だ。約２０種類の世界各地の豆を、浅～深煎りの４段階に焙煎（ばいせん）して提供するこだわりの店だ。喫茶店を開業したい人向けの講座も開いており、そこで教える中川文彦さん（５０）においしいコーヒーのいれ方を聞いた。
家庭ではペーパードリップがおすすめ。道具がシンプルなため、豆の風味や焙煎度合いが素直に抽出され、豆ごとの味の違いを楽しみやすいという。
豆の味は産地のほかに焙煎が大きく影響する。浅いと酸味が強く、深煎りになるにつれ苦みが増すことを念頭に。適切に焙煎された、鮮度のいい豆を使おう。「浅煎りでも生焼けだとコーヒーが重苦しく、いがらっぽさがのどに残ります」
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中川さんが、焙煎したての豆を挽（ひ）いた粉に湯を注ぐと、きめ細かい泡が現れ、ぷーっとふくらんだ。新鮮な豆にはガスが含まれているからだ。おいしいコーヒーに蒸らしは不可欠。「粉から味や成分を出しやすくする手順です」。湯は細く静かに注ぐ。「一気に注ぐと粉が作る濾過（ろか）層が荒れ、味がなめらかでなくなります」
ふくらんだ粉が平らになったら再び湯を注ぐ。ここで気になるのが、ろ紙のへりについた粉だ。もったいなくてつい湯を注ぎたくなるが御法度だ。湯が粉を通らずに落ちてコーヒーを薄めてしまうからだ。また、お湯を一度に入れすぎると滴が落ちるのに時間がかかり、えぐみが出てしまうので要注意。
できあがりの味は、蒸らしの時間や湯の量、温度の組み合わせで調整できる。中川さんは「抽出の加減で味がどう変わるかを知り、好みの作り方を探してください」。
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日本では従来、複数の産地の豆を混ぜてバランスのとれた味に調える「ブレンド」が主流だった。これに対して最近注目を集めるのが、「シングル・オリジン」と呼ばれる単一産地の豆だけでいれるコーヒーだ。
カフェ・バッハでは７０年代後半から産地へ赴いて豆を仕入れ、それぞれの特性を生かす焙煎をしてシングル・オリジンのコーヒーを提供してきた。
希少豆で有名なパナマの「ゲイシャ」をいれてもらった。花のような香り。軽い苦みの後、かんきつ系の優しい酸味を感じた。ゆっくり飲むと、次第にフルーティーさが際立ってくる。熱いコーヒーは香りが立つが、温度が下がると苦みが和らぎ、豆が本来持つ繊細な味わいを感じられるという。
店主の田口護さん（７６）は言う。「シングル・オリジンは抽出の仕方で豆の個性がより豊かに変化する。未知の味と出会う旅のような楽しみがあります」（藤田さつき）
＜サードウェーブコーヒー＞ 産地と抽出法にこだわるサードウェーブ（第３の波）コーヒーを楽しむ人が増えている。「シングル・オリジン」と呼ばれる単一産地の豆を使用。産地から適正価格で豆を買い取り、生産者を守るフェアトレードも重視。代表格とされる米国の「ブルーボトルコーヒー」が今年２月、東京に日本１号店を出店した。
なぜ「第３の波」なのか。キーコーヒー（本社・東京）広報の磯田義尊さんによると、「第１の波」はコーヒーが一般家庭まで普及した時期で、日本では高度経済成長期。「第２の波」は、カフェラテなどが人気を集めたスターバックスなど、米国シアトル系のチェーン店が広がった１９９０年代後半という。
＜ブラック派が４１％＞ 全日本コーヒー協会の昨年の調査では、コーヒーの飲み方について、ブラックが４１％にのぼり最多だった。１０年前は砂糖とミルク両方を入れる人が３５％と最多で、次いでブラックが３３％だった。糖分を控えることや豆の味を純粋に楽しみたい人が増えていることが要因とみられる。１週間に飲むコーヒーは１人平均１１．１３杯。調査開始の１９８０年以降最多で、前回調査時（２０１２年）より０．４０杯増えた。中学生から７９歳の３３１８人に調査した。
