寒仕込み味噌

寒仕込み完成！

   

味噌玉にしてカメ（１斗入り）に思い切りぶっつける様にバッチン・バッチン叩きつけて投入していきます。そうする事により中の空気が抜けます。
保存・熟成
味噌を全部詰め終えたら薄く上塩を振って、中蓋の上に軽く重石を乗せ蓋をする。ゴミが入らないようにビニール等できっちり覆いをして納屋や納戸などの日が当たらず極端な温度変化の少ない涼しい場所に保管して熟成させます。
天地返し
味噌を仕込んでそのままにして置くと、味噌の外側と中心や上下で熟成にムラが出てしまうので、全体を均一に熟成させるために、４～５月頃に１回と８月の２回、天地返しを行う。その際、表面にカビが生えていることがありますが、白カビは麹菌のカビで純粋に旨みなので取り除かない方が良く、黒カビや緑色その他の色のカビの場合には雑菌によるカビなので取り除く必要ががります。天地返しの後は必ず手振り塩をして置きます。
これで、約１０ケ月熟成させると美味しい味噌が食べられます。♪

寒仕込み味噌

味噌切り機！

 

手動式味噌切り機！こんな古い物を今頃使っている人はあまりいません、（20数年前の物）JA越谷では電動式の素晴らしいものを貸し出していますので念のため、こだわりのオヤジはこれを大事に使っています。約1時間で味噌を切り終わり、昨年の暮に作って置いた麹「塩切り」してあり、これと良く混ぜ合わせて均一になる様にして常滑焼のカメ（ここもこだわり）に入れていきます。

分量・大豆12ｋｇ　麹・１２ｋｇ　粗塩・５ｋｇ
大豆と麹が同量・これに対して約２０％の塩を入れます。いわゆる、江戸甘味噌の部類に入るそうです。