蜜入りリンゴを美味しく感じるのは、「甘さ」ではなく「甘美な香り」のせい

人間は、本当に錯覚で生きている動物なのだと痛感させられる記事です。

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「蜜入りリンゴは甘い」は気のせい？　農研機構が謎解明
朝日新聞　2016年3月28日10時47分

　果肉の中心部が半透明になった「蜜入りリンゴ」のおいしさの秘密は、味よりも香りにあった――。そんな研究結果を農業・食品産業技術総合研究機構（茨城県つくば市）がまとめた。甘さは普通のものと変わらず、花のような香りの成分がふんだんに含まれていることが分かったという。

　「甘くておいしい」と人気の蜜入りリンゴだが、糖類の量は必ずしも多くはなく、おいしく感じられる理由は謎だった。

　農研機構の田中福代主任研究員は、加工食品の香料などを作る会社の専門職約３０人に、蜜入りと蜜なしのリンゴを食べ比べ、香りや味など７項目を客観的に評価してもらった。蜜入りの方が「果物の風味」「花のような風味」「甘い風味」が強い、との結果だったが、香りが分からないように鼻をつまんで試食してもらうと差はつかなかった。

　リンゴの成分を分析すると、蜜入りには「エチルエステル」という物質が豊富に含まれ、蜜なしにはほとんどなかった。蜜の部分は水分が多く酸素が足りない状態にあるため、糖が分解してエタノールができやすく、果物らしい香りにかかわるエチルエステルが増えると考えられるという。

　田中さんは「果物のおいしさは糖度を指標としてきたが、香りにも着目することで品質向上が期待できる」と話している。（吉田晋）

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リンゴが美味しいと、「香り」を無視して「甘さ」に注目し、虚構の物語を作り上げる。

こういう客観的リサーチがあることで、やっと目が覚めるのが人間なのでしょうね。

飲食物の美味しさには、ワイン・日本酒をはじめ、メロンやイチゴなど果物でもその香りが大きな要因をなすとわかっているはずなのに、蜜入りリンゴではそこに目がいかない。面白いものです。

これからは、よくリンゴの香りをかいで、食することにしましょう。