平成２８年の締めくくりです。
年越しの蕎麦打ちを毎年行っていますが
今日は、前哨戦で一玉打ってみました。
そば粉は平成２８年産 新蕎麦 で北海道産の
「レラの香り」と言うそば粉です。つなぎは専用の
強力粉です。
二八蕎麦と言われる、そば粉八割、つなぎ粉二割の
割合で、合計で１３００ｇで用意しておいたものを使いました。
加水用の水は、市販の天然水を加水率４７％で打ちました。
いつもは、４４から４５パーセント程で打っていますが
今回は数を打つので、少し柔らかめにしました。
あらかじめ配合しておいた新そば粉 レラの香り です。
コネ鉢へふるいにかけて移したところです。
そば粉とつなぎ粉をまんべんなく混ぜ合わせます。
混ぜた粉に加水していきます。 水回しと言う行程です。
今回使用した水 森の水だより です。
加水中のコネ鉢の中です。
ほぼ水回しが終わった状態です。
ある程度の塊状態になります。
いよいよここから捏ねて行きます。
私は、通称 「菊練り」 と言う、菊の花状態に練り上がる捏ね方でやっております。
仕上がり前の状態です。
捏ねが終わって、この後 釣鐘状 に纏めます。
これが使っているのし板（台）です。
捏ねが終わって のす前の状態です。
この玉をまず掌で まあるく のしていきます。
ある程度の大きさまで丸くてのししたら、のし棒を使ってのしていきます。
ある程度まで 延した 状態です。 青色の桶は打ち粉です。
この後、１．５ミリ程度になるまでのしていきます。
かなりのしが進んだ状態です。
この量だと、１枚のままでは載せないのでのし棒に蒔きつけて場所を変えます。
のしが終わったところで、打ち粉をたっぷりかけてたたみの行程に入ります。
たたむ前の状況です。
この後真ん中から二つに折り重ねます。
折り方を終えて、蕎麦切りまな板に載せた状態です。
折り重ねた状態です。この後コマ板を定規にして蕎麦切り包丁で切って行きます。
コマ板、たたみ終えたそばそして切り用包丁です。
ある程度のところまで切ったら、分けて粉をはたいてくっつかないように麺をさばきます。
一定量切っては、さばいて箱に入れるの繰り返しです。
切り終えて、ばんじゅう（餅箱）に入れたところです。
切り進んだところです。ひと山２人前程度の量です。
切りの途中です。
ほぼ切り終えたところです。
切った麺の状態です。
こんな仕上がりです。
角度を変えて写してます。
すべての行程が終了しました。
今回は親戚にあげるので、パック詰めにしました。全量約２キログラムになりました。
パックの中の様子です。
一つ半端になったので、小さいパックに詰めました。
一応確認のため、重量を量っています。（重さで何人前かがわかります。）
２ｋｇ程になっています。（そば粉とつなぎ粉と水の量でおおよそこの量になります）
これで蕎麦打ち完了です。
こんな感じで１回めの蕎麦打ちが完了しました。
明日は、４玉ぐらい打ちますので、少し早起きしないと
いけないかなと思っています。
今日は、打つのは１回なので午前中に蕎麦つゆを作りました。
１０日ぐらい前に、本返しを作って置きましたので
昨日から干しシイタケと北海道産の昆布を水に戻しておいたものに
加熱して、煮干しと鰹節で出汁を取り 本返し に合わせて つゆ にしました
市販の蕎麦つゆでも美味しいですが、お蕎麦屋さん風のつゆは
とても美味しいです。
※本返しは、本みりんと砂糖そして醤油を加熱配合して作ります。
作ったものを冷暗所又は冷蔵庫で寝かせておきます。
明日と明後日は頑張ります。 ハイ！
それではまた！
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