和食板前の世界

バブルの崩壊で和食の板前さんの世界が大変革しました。私が関わっていたときは和食店はオーナー（経営者）がいて板前さんを雇うのだが、雇うとき板前組合がありそに組合の会長・組長に一チーム（４人-５人）
をお願いする。（調理長・副調理長・若い衆により次の職種（刺し身・揚げ物・煮方・焼き方・飯炊・雑用）
店の規模で若い衆のに人数が変わる。普通の店は４-５人が標準でした。調理長たるものはいつもこのチームを引き連れ店を転職する。店は組合の会長から調理長を紹介されると調理長は息のかかった自分の部下を引き連れて店に・・・皆さんご存じないでしょうが板前の世界は上下関係が大変厳しい・・・例えば１１時回転する店ならば飯炊雑用担当が７時には出勤大きな寸胴に水を入れ基本だしの準備大きな寸胴３-４個ものすごく重く素人ではとても持てない、ギックリ腰に・・・出勤は順番にぼちぼち➗➗➗調理長（親方）は開店間際に出勤まずすることは出しの味見・・・小皿に塩味のつけられただしを親方に、＜お願いします＞と・・・これが一番緊張する場面だ・・・（もう少し・駄目だ・OK）この３っつのお言葉を・・・ダメ出しが出ると全てやり直し・・・親方はピークが終わると・オーダーが終わると帰ってしまう・・・これも序列です帰ります。一番下の若い衆は厨房をピカピカに掃除を・・・９時閉店の店なら１０時か１１時まで勤務・・・きびしい。
続きはまた・・・ね