＜材料＞
鶏骨付きもも肉・・・・・・・・・・・・・・２本(５００ｇ～６００ｇ）
＊私は、調理が大変そうに見え、普通のもも肉を使用しています。
ねぎ(長さ５㎝）・・・・・・・・・・・・・・２本
しょうが(薄切り）・・・・・・・・・・・・・約１０枚
揚げ油(サラダ油) ・・・・・・・・・・・・・適宜
調味料
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙１1/２
八角・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１個
水溶き片栗粉(片栗粉１：水Ⅰ)・・・・・・・・適宜
香味ソース
ねぎ(粗みじん切り)・・・・・・・・・・・・・大匙２
しょうが(粗みじん切り)・・・・・・・・・・・大匙１
パセリ（粗みじん切り）・・・・・・・・・・・大匙１
しょう油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙２1/2
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙２
ごま油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙１1/2
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙１
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙２1/2
＜作り方＞
① 鶏の皮面に手で塩をよくすりこみます。ごしごし皮をもむようにして、こすりつけるようにします。
② バットに鶏肉を入れます。ねぎは四つ割にし、しょうがは薄切りにします。これを肉の上に散らします。八角を手で粗く割って載せ、老酒を注ぎかけて１時間ねかせます。
③ ラップをかけて蒸し器に入れ、弱火で２０分を目安に蒸します。弱火で蒸すことでしっとりと蒸しあがります。
④ 香味ソースを作ります。
ねぎ、しょうが、パセリをそれぞれ粗みじん切りに切ります。パセリは茎から葉を手でちぎり取ってからみじん切りにします。
⑤ ボウルに④の材料を入れ、しょう油、酢、ごま油、水、砂糖を加え混ぜて、調味します。
⑥ ③の鶏肉の水気を拭き取り、水溶き片栗粉をまんべんなくまぶしつけます。たっぷりの油を１８０℃前後の高温に熱して、鶏を揚げます。
☆油を早く熱したいときには、玉杓子で鍋の中をゆっくりとかき回して、中の温度を均一にします。
⑦ 高温を維持して揚げると、初めは肉から大きな泡が出るが、徐々に小さくなり、皮がパリッと、かつカリッとなります。ジャーレンを鶏肉の下に入れておくと、鶏肉が鍋底に直接当たって表面だけが焦げるのを防げ、ひっくり返すのも容易になります。
⑧ 揚がったら、ジャーレンで引き上げて油をよく切り、あつあつの状態で包丁で切り分けます。一気に切ると皮が崩れやすいので、三回に分けて切ります。はじめに皮をサックと切り、それから肉を切り、最後に骨をたたき割るようにします。
⑨ 切り分けた鶏肉をお皿に盛り付け、⑤の香味ソースをたっぷりかけて仕上げます。
ポイント
鶏肉の揚げ物の美味しさは、皮にあります。いかにパリッと揚げられるかが、決め手です。ですからあらかじめ下味を付け、蒸しておきますますと、高温で短時間で揚げることができ、、パリッとなります。火が通っているか心配しなくて済もので良いですね。
卵とトマトの炒めもの
＜材料＞
卵・・・・・・・・・・・・Ｌ玉２個
トマト・・・・・・・・・・中２個
バジル・・・・・・・・・・適宜
調味料
塩 ・・・・・・・・・・ひとつまみ
サラダ油・・・・・・・・大匙１
＜作り方＞
① トマトはヘタをくりぬき、沸かした熱湯にくぐらせる。ヘタの切り口の皮がめくれてきたら、氷水に付けて冷ます。茹ですぎないように気をつけましょう。なぜなら炒める時、トマトが崩れてしまうからです。
② ヘタのめくれた端に包丁の刃を当て、優しく徐々にめくるようにむく。
③ ②のトマトを、厚めの輪切りして種をきれいに取り除く。
☆ 形はどんな形でも良いですが、炒める途中で崩れやすいので、大きめに一口大にして下さい。
④ 卵をボウルに割り入れ、塩一つまみを加える。
☆塩のみのシンプルな味なので、精製塩より、自然塩を用いた方がまろやかな味になって美味しいです。
⑤ 卵を箸で軽く溶きほぐす。強く泡立てず卵白と卵黄が一つに混ぜ合わさった状態。
⑥ バジルは茎から葉を摘み取っておきます。
＊バジルの葉は、傷つくと黒く変色するので、注意して下さい。
⑦ トマトを煎り焼く。
鍋を熱し、鍋肌に油をなじませから輪切りにしたトマトを、鍋肌に貼り付けるようにして両面を煎り焼く。
トマトに火が入ると、崩れやすくなるので、鉄べらを使って返すと、上手にできる。焼き色が付いたら、いったん取り出す。
⑧ 卵を炒める。
鍋をきれいに洗い、再度油ならしをする。（油ならしは、から焼きにした鍋に油を入れ、鍋肌に油がなじんだらあける。）
新たにサラダ油を注ぎ、強火にして、卵を鍋の中央に流し入れる。そのままにしておくと、卵の縁がふわふわと膨れてくる。
⑨ 卵の縁がふわふわと膨れてきたら鉄べらを使って卵をそっと混ぜ返す。
⑩ 卵が、半熟状態のうちに、素早く⑦の炒めたトマトをを加える。卵とトマトが混ざりきらないように鉄べらを大きく動かして混ぜ返し、炒める。
⑪ 火を止める直前に、バジルの葉を加え、ざっと混ぜ合わせてお皿に盛る。
＊バジルは、加熱すると黒く変色しやすいです。ですから、お皿に盛り付けた後に、上に散らした方がよいかもしれません。余熱で十分香を立てることができます。
庭のバジルを使用しています。
中華風冷ややっこ４人前
＜材料＞
絹ごし豆腐・・・・・・・・・・・・・・・２丁
ザーサイ・・・・・・・・・・・・・・・・２０ｇ
ピータン・・・・・・・・・・・・・・・・１個
干しエビ・・・・・・・・・・・・・・・・大匙１
長ねぎのみじん切り・・・・・・・・・・・大匙３
しょうがのみじん切り・・・・・・・・・・大匙１1/2
Ａ
酢・しょう油・・・・・・・・・・・・・各大匙２
水・ごま油・・・・・・・・・・・・・・各大匙１
香菜・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
☆Ａのたれは、味がもの足りませんでした。
次回作る時は、下記のたれを試してみようと思っています。
しょう油・・・・・・・・・・・・・・・大匙２
ごま油・・・・・・・・・・・・・・・・大匙1/2
酢・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・大匙１
うま味調味料・・・・・・・・・・・・・少量
＜作り方＞
① 豆腐は、布巾に包んでざるに載せ、下に受け皿を氏、冷蔵庫で約１時間水切りします。
② ザーサイはさっと洗い、みじん切りにします。ピータンは水に付け、もみ殻や泥をやわらげて落とし、殻ごときれいに洗います。水の中で殻をそっとはがすようにむき、包丁を水でぬらしながら粗みじん切りにします。干しエビは水に付けて戻し、粗みじん切りします。
③ 豆腐は８等分に切って器に盛り、みじん切りの長ねぎ、しょうが、ザーサイ、干しエビ、ピータンを順に散らし、最後に葉先を摘んだ香菜をのせ、Ａを合わせたたれをかけます。
お立ち寄り下さいまして、ありがとうございました。
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