今回、青梗菜と平茸のオイスターソース炒めのレシピを個別に掲載しないのは、私が満足とはいえないものの、納得できる大きな画像で、過去にすでに投稿済みだからです。
油淋鶏 鶏の唐揚げ香味ソース
思い出せないほど遠い過去に書店で手に入れた本格的な中華料理の本に載っているレシピよりです。
久しぶりに作りましたが、本格的な味で、とても美味しいです。
その上、調理は実に簡単！
皆様も、是非お試しくださいね。
＜材料＞
鶏骨付きもも肉・・・・・・・・・・２本(５００ｇ～６００ｇ）
＊私は、調理が大変そうに見え、普通のもも肉を使用しています。
ねぎ(長さ５㎝）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２本
しょうが(薄切り）・・・・・・・・・・・・・・・・ 約１０枚
揚げ油(サラダ油)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
調味料
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙１1/２
八角・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１個
水溶き片栗粉(片栗粉１：水Ⅰ)・・・・・ 適宜
香味ソース
ねぎ(粗みじん切り・・・・・・・・・・・・・大匙２
しょうが(粗みじん切り)・・・・・・・・・・ 大匙１
パセリ（粗みじん切り）・・・・・・・・・・ 大匙１
しょう油 ・・・・・・・・・・・・・・・大匙２1/2
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大匙２
ごま油・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙１1/2
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大匙１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙２1/2
＜作り方＞
① 鶏の皮面に手で塩をよくすりこ見ます。ごしごし皮をもむようにして、こすりつけるようにします。
② バットに鶏肉を入れます。ねぎは四つ割にし、しょうがは薄切りにします。これを肉の上に散らします。八角を手で粗く割って載せ、老酒を注ぎかけて１時間ねかせます。
＊私は紹興酒を使用しました。
③ ラップをかけて蒸し器に入れ,弱火で２０分を目安に蒸します。弱火で蒸すことでしっとりと蒸しあがります。
④ 香味ソースを作ります。
ねぎ、しょうが、パセリをそれぞれ粗みじん切りに切ります。パセリは茎から葉を手でちぎり取ってからみじん切りにします。
⑤ ボウルに④の材料を入れ、しょう油、酢、ごま油、水、砂糖を加え混ぜて、調味します。
⑥ 揚げる
③の鶏肉の水気を拭き取り、水溶き片栗粉をまんべんなくまぶしつけます。たっぷりの油を１８０度前後の高温に熱して、鶏を揚げます。
＊油を早く熱したいときには、玉杓子で鍋の中をゆっくりとかき回して、中の温度を均一にします。
⑦ 高温を維持して揚げると、初めは肉から大きな泡が出るが、徐々に小さくなり、皮がパリッと、かつカリッとなります。ジャーレンを鶏肉の下に入れておくと、鶏肉が鍋底に直接当たって表面だけが焦げるのを防げ、ひっくり返すのも容易になります。
⑧ 揚がったら、ジャーレンで引き上げて油をよく切り、あつあつの状態で包丁で切り分けます。一気に切ると皮が崩れやすいのではじめに皮をサックと切り、それから肉を切り、最後に骨をたたき割るようにします。
⑨ 切り分けた鶏肉をお皿に盛り付け、⑤の香味ソースをたっぷりかけて仕上げます。
ポイント
鶏肉の揚げ物の美味しさは、皮にあります。いかにパリッと揚げられるかが、決め手でのようです。ですからあらかじめ下味を付け、蒸しておきますと、高温で短時間で揚げることができ、、パリッとなります。火が通っているか心配しなくて済もので良いですね。
青梗菜と平茸のオイスターソース炒め
＜材料＞
青梗菜・・・・・・・・・・２～３株（２５０g）
４センチ長さに切り、株は縦に８等分します。
A 塩・・・・・・・・・・・小さじ１
ごま油・・・・・・・・・大さじ１
豚バラ肉（薄切り）・・・・１００g
3㎝ほどに切り、Bをもみ込みます。
B 塩・・・・・・・・・・・少々
酒・・・・・・・・・・・大さじ１
平茸・・・・・・・・・・・・１パック（１５０g）
石突を取り除き、手でほぐします。
パプリカ（赤）・・・・・・・1/2個
種を取り除き、細切りにします。
C 紹興酒or日本酒・オイスターソース・・・・・各大さじ２
＜作り方＞
① 中華鍋に湯を沸かし、Aを加えて塩がしっかり溶けたら、切り分けた青梗菜を株もと、葉の順で時間差をつけてサッとゆでて、ざるに上げておきます。
② ①の鍋に、油少々（材料外）を入れて温め、バラ肉を加えて炒め、パプリカ、平茸の順に加えて炒め合わせます。野菜がしんなりしたら、①の青梗菜とCを加えて水分がなくなるまで炒め合わせて出来上がりです。
☆ 豚肉を牛肉に変えると、ご馳走感が出ます・
☆ ②でにんにくのみじん切りと豆板醤少々を入れるてもいいです。
＜材料＞
卵・・・・・・・・・・大４個
かに肉・・・・・・・・８０g
葱・・・・・・・・・・３０g
塩・・・・・・・・・・ひとつまみ
（かにの塩気を見て調節します）
胡椒・・・・・・・・・少々
日本酒・・・・・・・・小さじ１
サラダ油・・・・・・・８０ｃｃ
合わせ調味料（甘酢あん）
淡口しょう油・・・・・・大さじ２1/2
しょう油・・・・・・・・・・・小さじ１
日本酒・・・・・・・・・・・・小さじ１
酢・・・・・・・・・・・・・・大さじ３
砂糖・・・・・・・・・・・・・・２５g
スープ（または水）・・・・・・１００㏄
水溶き片栗粉（粉１水３）・・・大さじ４
＜作り方＞
① 合わせ調味料の材料をすべて器に入れて、混ぜ合わせておきます。酒は、老酒では香りが強すぎるので、日本酒を使用します。
② ねぎは縦半分い切ってから、斜めに細切りにしてほぐしておきます。斜めに切ると繊維が断ちきれるので、繊維に平行に切ったものより、香りが強く出て、口当たりが優しくなります。
③ かに肉は軟骨を抜いて粗くほぐします。卵をボウルに割って溶きほぐし、ねぎ、ほぐしたかに肉を加え、ざっと混ぜます。塩、こしょう、日本酒で調味します。このとき、塩加減は、かに肉の塩気を考慮して控え目にします。
④ 鍋は汚れをきれいに取り除き、よく熱して白い煙が出てきたら、サラダ油80㏄を注いで鍋肌によくなじませてから、いったん油をあけます。再度鍋を熱して、白い煙が出てきたら60㏄強ののサラダ油を入れます。
⑤ ③のかに肉を加え混ぜた卵液を、強火にした鍋の中に一気に流し入れます。玉じゃくしで、手早く鍋底をかくようにして混ぜ合わせます。混ぜ合わせることで、均一に早く火が通ります。
⑥ 全体がどろっと固まりかけてきたら、鍋を一度強くゆすって卵を鍋底から離し、鍋を円を描くように回して卵をくるくる滑らせながら焼き色をつけます。途中焦げ付きそうになったら、残りの油を周りから注ぎ入れます。鍋の温度が下がり、焦げ付かせずに卵を動かしながら焼くことができます。
⑦ 卵の裏面にきれいな焼き色がついたら裏返します。鍋を大きく振り上げ、その反動で卵焼きを反対に返す。難しかったら、フライ返しを使います。再度、鍋を揺り動かしながら卵全体に焼き色を付け、全体がまとまったら皿に盛り付けます。
⑧ 鍋をきれいに洗って油気をとり、①の合わせ調味料をかき混ぜてから加えます。玉じゃくしの底で鍋肌をこするように混ぜ合わせながら、中火で加熱します。調味料全体が溶けて泡立ち、とろみがついて透明感が出てきたら沸騰させないようにします。サラダ油小さじ1ををたらし、あんの上を玉じゃくしで軽くなでるようにして、あんに照りをつけます。皿の上に盛り付けた卵焼きの上に、きれいにかけます。
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