タマゴタケのリゾット

この前、マッシュルームでいただいた料理を紹介しておきます。

タマゴタケで黄色くなったリッゾトには、ホタテがはいってる。
真っ赤な幼菌のカサのトッピング。
よく見ると、ツボもかくれてた。

タマゴタケを贅沢に使った濃厚なリゾットは、
チャンスがあったら、ぜひ食べてみてください。

でも、タマゴタケの入荷時期は微妙。
メニューにあったら、すかさず注文しよう。



恵比寿　2011年9月1日 17:37
EOS 5D2, EF100mm F2.8L USM IS マクロ

アカヤマドリのグラタン

そろそろアカヤマドリがでてきてもおかしくない、
そんな時期になってきました。

写真のアカヤマドリは生のまま冷凍。
フレッシュ品と区別がつかないほど、
しっかりとした歯ごたえ。

ジャガイモと一緒に、ニンニク風味のグラタン。

オーブンンで焼きあがったアカヤマドリの、
なんとジューシーなこと。

アカヤマドリとジャガイモとチーズの組み合わせ。
ぜひ、味わってみてください。


2010年5月10日 17:39　長野県軽井沢町 STARGRILL
EOS 5D EF100mmF2.8L USM
f4 1/125 ISO50

チャナメツムタケのパスタ

チャナメツムタケって、カサがぬめぬめしているところがいいんだけど、
食用的に魅力を感じるきのこではありませんでした。
はずれると、柄に、泥臭いものがあるんです。
どうも、この泥臭いのが苦手です。

パスタに使ったのは瓶詰め品です。
ササクレヒトヨタケの栽培品も入ってます。

この瓶詰め品は、北海道からのもの。
極上品でした！

チャナメツムタケは、瓶詰めにすると、
香りが豊かになるのでしょうか？

とにかく、パスタ全体にチャナメツムタケの香りが充満しました。
トマトソースにも負けない存在感。

チャナメツムタケを見直しました。



2010年5月10日 16:31　長野県軽井沢町 STARGRILL
EOS 5D EF100mmF2.8L USM ND8
f4 1/125 ISO50

セイヨウタンポポ

以前に、タンポポを食べたとき、苦いなぁという思い出しかなく、
タンポポを食べたいなぁなんて思うことはありませんでした。

びっくりしたのですが、お花はぜんぜん苦くありません。
天ぷらにしてしまうと、葉っぱの苦味もほどよくなります。
タンポポの天ぷらもおつな1品ですね。

2010年5月16日　長野県軽井沢町 STARGRILL
EOS 5D EF100mmF2.8L USM ND8
f4 1/125 ISO100

フキ

フキノトウは雌雄異花だけど、私は見分けることができないです。

でも、雌花は受粉すると、花柄がぐんぐん伸びて、
やがて、綿毛をつけた種をとばします。
こうなると、さすがに区別することができます。

なかには、人の背丈ほどまでに伸びたのをみつけて、
びっくりするすることがあります。


フキには茎が見当たらないけど、
実は地面の下はすごいことになってます。
りっぱな地下茎が、あちこちに伸びてます。

以前、フキノトウの白バック写真をとったとき、
地下茎と一緒にとったら、あんまりかわいくないな、
と思ったことがあります。



フキノトウはけっこう苦いですね。
フキ味噌をちびりとなめたりすることもありますが、
よくもまぁ、こんな苦いものを食べるものだと関心します。

ところが、伸びてしまった雌花は、
ほとんど苦くないことを発見しました。
おいしくいただきました。

ゴーヤも成熟すると苦くないというけれど。。。

葉柄は、きゃらぶきにしたり、よく利用されますが、
花柄のほうがおいしいかもしれませんね。


2010年5月16日 17:52　長野県軽井沢町 STARGRILL
EOS 5D EF100mmF2.8L USM ND8
f4 1/125 ISO100

カラスノエンドウ

去年からずっと、撮りたいなと思っていて、
いまだに撮れてない花があります。
ソラマメの花です。

夕べ、茹であがったばかりのソラマメをほおばりながら思い出しました。

ソラマメは、かたいほうが好きという人もいるけれど、
私はだんぜん、やわらかいのが好み。
少し小さめで、ぱんぱんになったやつ。
ぷにゅっとつぶれるくらいのやつがいいです。


なんでソラマメを撮りたいのかというと、
ソラマメはソラマメ属の基準種です。

実は、カラスノエンドウやススメノエンドウもソラマメ属です。
なんとなく、基準種はおさえておきたい。
そんな気持ちです。

ソラマメって、そこらへんに生えているわけではなく、
よその畑のものをとるにもいかず。。。。。

来年は種をまいてみようかな。



カラスノエンドウやスズメノエンドウは、ソラマメの仲間だけあって、
食用にすることができます。

スズメノエンドウは、まだ食べたことがありません。
カラスノエンドウは何度か食べたことがあるのですが、
注意が必要です。
サヤはすぐにかたくなってしまいます。
まだ実の入ってない、できたてほやほやのやつを摘みましょう。

写真はカラスノエンドウのかき揚げです。
少々、かたかったので、湯がいてから揚げました。
味はよかったのですが、さやは強烈な繊維状、
噛んでもかんでも飲み込めませんでした。


2010年5月16日 18:34　長野県軽井沢町 STARGRILL
EOS 5D EF100mmF2.8L USM ND8
f4 1/125 ISO100

スミレ

食用にするお花、エディブルフラワー。
日本では、菜の花とか菊あたりでしょうか。
香り豊かな菊の酢の物、けっこう好きです。
桜は塩漬けやお茶に使いますね。
フキノトウは微妙に蕾かな？

そうそう、フジやニセアカシアの天ぷらもありますね。

スミレも食べられる植物です。
そこらじゅうに生えているけど、
実際に利用している人は少ないんじゃないでしょうか。

味や香りにインパクトはないし、特別うまいというわけどもないし、
一番の難点は、ボリューム感のないところでしょうか。
集めるのがたいへんです。

春の日差しを浴びて花を咲かせるスミレ、
そっと眺めてるのが一番かもしれません。



そんなスミレを、サラダの上にちらばめてみました。
レンゲの花も入ってます。
春のサラダの出来上がり。
見た目は、はなやかになって楽しいです。
食べてみると、食材としての存在感はないですけどね。

少し手間はかかるけど、
スミレの花を卵白を使って砂糖漬けにして、
スイーツに使うほうがいいかもしれません。



2010年5月16日 17:22　長野県軽井沢町 STARGRILL
EOS 5D EF100mmF2.8L USM ND8
f4 1/125 ISO100

エノキタケ

きのこのスイーツって、あんまり見かけないけど、
レストラン マッシュルームに行ったりすると食べさせてもらえます。

香り豊かなトリフのアイスクリームを思いだします。
ちなみに、ピスタチオのアイスクリームも好きです。

少し前まで、サイゼリアのメニューにも、
ピスタチオのアイスクリームがあったけど、
今はなくなってしまった。残念です。
でも、マッシュルームのはぜんぜんおいしいです。

ネットできのこのスイース検索すると、
ホクトくんのきのこクッキング　柿沢安耶さんの
きのこのスイーツはじめました。
がヒットしました。

・エリンギのアイスクリーム
・マイタケパウンドケーキ
・ブナシメジのマフィン
・ブナピーのレアチーズケーキ

食べてみたいな！



きのこ自体には、当然甘みがないので、
歯ごたえや香りをいかすことになりますよね。

香りのいいきのこと言えばなにかなぁ？
桜餅系のにおいのきのこなんてどうだろう。
フキサクラシメジなんて独特の香りだけど。。。
マツタケもけっこうおいしかったりして。


写真のきのこはエノキタケです。
香りというより、歯ごたえ系の扱いですね。
アロエだって、ナタデココだっておいしいし、
エノキタケだっておいしいですよ！
つるんとした食感がたまりません。



2010年5月10日 19:10　長野県軽井沢町 STARGRILL
EOS 5D EF100mmF2.8L USM ND8
f5.6 1/125 ISO50

ハルザキヤマガラシ

この前の軽井沢、
軽井沢インターをおりると、道端に菜の花みたいな黄色い花が咲いていました。
ハルザキヤマガラシと教わりました。
春の高原でよくみかける外来種。

春の平地では、菜の花とかカラシナとか、
私はぜんぜん見分けられないけど、
とにかく黄色い花が咲き乱れます。

高原にいくと、菜の花にかわって、
ハルザキヤマガラシが咲き乱れるかんじです。

日光の戦場ヶ原などでは、
ハルザキヤマガラシが在来種を駆逐してしまいそうな勢い、
駆除作業がおこなわれているらしい。



さてさて、高原の菜の花、ハルザキヤマガラシを
さっそくいただいてみました。

なまで食べると、けっこう苦味が残ります。
少量をサラダにちりばめれば、
いいアクセントになるかもしれません。

さっと湯通しすると、苦味はほとんどなくなり、
とっても食べやすくなります。
おいしいかも！

茎の部分はかたくなりやすいので、
先端の部分を摘み取るのがコツです。


2010年5月16日 18:15　長野県軽井沢町 STARGRILL
EOS 5D EF100mmF2.8L USM ND8
f4 1/125 ISO100

カキドオシ

カキドオシはけっこう好きです。

なぜか私、シソ科の植物に惹かれるようです。
こじんまりしてるけど、ちょっと変わった花の形がいいのか、
青系の花の色がいいのか、よくわからないけど、
ついつい写真を撮りたくなってしまいます。

カキドオシは、雑草といった印象が強いですね。
平地から高原まで、どこへいっても生えてます。
食用にすることもできるけど、
好んで食べてる人を見たことありません。
今度、天ぷらためしてみようかな。

さすがにシソ科のことはあり、
葉っぱをかじるとさわやかな香りがします。
ハーブ的には使いやすいでしょう。

スターグリルの駐車場わきにのカキドオシ。
微妙にお隣さんの敷地から生えてるんですけど。。。
と内堀君。
お隣さんから垣根を越してやってくる、
これが本来のカキドオシの姿だよと屁理屈をいって、
お料理をつくってもらいました。

葉っぱをきざんで、レモン汁とシロップをブレンド、
ソフトなプリンの上にかけました。
さわやかなカキドオシの香りがよくマッチしています。



長野県軽井沢町　2010年5月16日 18:44
EOS 5D2 EF100mmF2.8L USM
f4 1/125 ISO100

ヤブカンゾウ

先週に引き続き、また、軽井沢にいってきました。
今回はゆかちゃんご一行と。

平地では、だいぶ初夏の雰囲気がただよってきたけど、
標高をかせぐほど、春へと逆戻り。
軽井沢インターをおりて、ゴルフ場のあたりから渋滞。
道端には、タンポポやハルザキヤマガラシの黄色い花がよく目立った。


宿泊は北軽井沢のいつものロッジ。
そこらへんでかき集めた山菜を料理。
コゴミ、優等生的でやっぱりおいしい。
けっこう大きくなったものも、柔らかい。
ヤブカンゾウもいいじゃない。
きゅっきゅっとした歯ざわりがなんとも。

タラの芽の天ぷらのついでに、アボガドの天ぷらも。
うまいと聞いていたので期待していたけど、
とろっとして青くさいだけ。
ナマのがぜんぜんおいしいかも。。。。。
本当においしいの？


翌日は、新幹線でやってきたきださんたちをピックアップ。
タンポポなどをみながらぶらぶらと。
そう言えば、軽井沢のあたりってノビルないの？
ぜんぜん見つからなかった。

藤巻さんの山を歩く。
ヤマザクラを見たかったけど、ちょっと散り気味。
そうこうしているうちに、コシアブラが目につく。
青空の下、天ぷら大会開始。
コシアブラの香り豊かな味わい。さすが。
ハリギリはコシアブラと比べてしまうと、
ただ、苦いだけじゃんと思ってしまう。
ヨモギ、サンショウもなかなか。
食材なくなったら、そこらへんで調達。
現場での天ぷらなかなかいいもんです。

写真はヤブカンゾウ。


長野県軽井沢町　2010年5月16日 18:05
EOS 5D2 EF100mmF2.8L USM
f4.0 1/125 ISO100

軽井沢

またまた、久しぶりの更新になってしまいました。
実は、今年になって、きのこの撮影はほとんどできてません。
今年はアミガサタケは豊作だと耳にすることもあるけれど、
近所のアミガサタケ畑、見にいきませんでした。
きっと、ひっそりと朽ちていったことでしょう。

ゴールデンウィーク中に唯一撮影したきのこは、サケツバタケ。
食べごろの、状態のいい幼菌を選らんで白バック写真を撮りました。
久しぶりの発電機は、なかなかエンジンがかかりませんでした。

去年の秋に、やまけんさん達と訪れた、軽井沢ハンバーグSTARGRILL。
シェフの内堀君におそるおそるメールを。
冬に入ってからお客さんが心配。
冬を越すことができるかなぁといってたけど。。。。。
数日たってから返信がありました。
無事に冬を越せたようです。

5月9～10日、軽井沢へでかけてみました。
関越を途中でおりて、ハルシメジ探し。
ちょぼちょぼ見つかりました。

宿泊したのは北軽井沢。
朝起きて、周辺を散歩したけど、
アミガタケの時期にはまだはやそう。
軽井沢まで下ると、シャグマアミガサタケが生えていた。
アミガサタケもまだ小さかった。

午後は内堀君の、きのこ料理を堪能した。
とってもおいしかったです。
また、お邪魔します。


長野県軽井沢町　2010年5月10日 18:58
EOS 5D2 EF100mmF2.8L USM
f5.0 1/125 ISO50

シロノハイイロシメジ

このきのこを最初に見たのは、福島のpicoさんのところでだった。もう、だいぶ前のこと。
ぷっくりとした姿に、群生して生えるところは、なかなか見ごたえがあった。
picoさんは食べているらしいのだが、私は撮影のあと、標本にしてしまった。

ところで、ハイイロシメジとシロノハイイロシメジのちがいがよくわからない。
新菌類図鑑のハイイロシメジ Clitocybe nebularis (Batsch:Fr.) Kummer のところに、
「本種に似て全体が乳白色のものをシロノハイイロシメジ C. robusta Peck という。」とある。
やっぱり、よくわからない。

学研の「日本の毒きのこ」では、
ハイイロシメジは、「生に近い料理や、体質によって中毒する・・・
食後数十分から24時間程の間に悪寒、嘔吐、下痢などの胃腸系の中毒を起こすが、
2～3日で回復する。」とある。シロノハイイロシメジも同様の注意が必要。

高柳町の大橋さんの話では、夕飯に食べて、翌朝だけゲリしたらしい。
私は、朝食にソテーとすいとん、昼食にうどん、夕食にパエリアに入れて食べた。
翌朝の便はゆるかった。
このきのこは、歯ごたえがよく、独特の香りがある。
フキサクラシメジのように強烈ではないけれど、それ系の香りのような気がする。
ちなみに私は、フキサクラシメジの香りは苦手だ。

料理する場合は、いちど、煮こぼしてからのほうがいいのでは。
独特の香りも弱くなって使いやすくなるだろう。
でも、食べないのが一番だ。
ネットで「ハイイイロシメジ 中毒」で検索すると、いろいろでてくる。



新潟県柏崎市　2009年10月31日 7:51



新潟県柏崎市　2009年10月31日 7:49



新潟県柏崎市　2009年10月31日 7:51



新潟県柏崎市　2009年10月31日 13:55

軽井沢

やまけんさんとは、一緒にきのこをとりにいこうと約束していながら、なかなかチャンスがなかった。
9月に山梨行きの計画をたてたのだが、きのこが全然ないので中止した。
10月24日に、とうとう軽井沢できのことりをすることになった。
しかしながら、残念なことに、きのこは少なくて、
きのこ写真実践講座をすることはできなかった。
またの機会に。

軽井沢駅で合流して、やまけんさんや本城さん一家と、STARGRILLでランチ。
数年ぶりで内堀君と再会。
昔、北軽井沢で、ヤマケイの取材をしたことをおもいだす。
ムラサキシメジ、ムキサタケ、ナラタケ、クリタケ、シモフリシメジなどをとって、
山岡シェフや内堀君に5品ほどの料理を作ってもらい、撮影した。

STARGRILLは今年の8月1日にオープンしたばかり。
ハンバーグやステーキのお店なのに、シェフの内堀君のわがままで、
なぜかきのこ料理も出す。
きのこコースもあるのだが、今回は、軽井沢ハンバーグをお願いした。



やまけんさんとあうのは、たしか3年ぶり。
1眼レフはキヤノンのKiss Digital Nが最初。
そのあと、オリンパスに手を出し、今はニコン。
写真がめちゃくちゃうまくなった。
今度、おそわろうと思う。

さて、お料理だが、
ファミレスのような価格設定で、手間ひまかけてる。
本当はフレンチ作りたいんだよね。




10種類以上の野生きのこが入っていったスープ。
適度なぬめり感もあり、とってもおいしい！




単品できのこのソテーをたのんで、みんなでつっついた。
サンゴハリタケがあんがいおいしかった。



おまちかねの軽井沢ハンバーグ。
今回は特別に、セップのピューレをサービスしてもらった。
濃厚な香りがたまらない。
ソースなんか、かけなくても、これだけでOKかも。




250gのハンバーグに、トマトの酸味のきいたオリジナルソースをたっぷりかける。

スプーンとかお箸をもちあげて、一人で撮影するときって、左でもつことになる。
うるさい人には、左手で箸をもつなって、とおこられそう。
でも、右手はシャッターをきらなければならない。
左手でシャッターきれるカメラがあったらいいなと思ったけど、
自分のカメラでも、できなくはないとわかった。




こちらは、きのこを使った季節のソース。
軽井沢ハンバーグは、とにかく野菜をふんだんに使っている。
写真にはないのだが、実はハンバーグの中にもいろいろ入っている。
普通のハンバーグとはちがう。こんなの食べたのはじめてだ。



最後の甘いものをいただいた。
パティシエの経験もある内堀君。
フルーツの使い方が絶妙だ。
カキを使ったデザートなども興味深い。



今回、山を歩いていて、
おわりかけのチョウセンゴミシが少しあったのだけれど、
チョウセンゴミシを使ったデザートの作り方をおそわった。
チョウセンゴミシは強い酸味と、スパイシーな香りが特徴。
焼酎につけると、すばらしい果実酒となる。




パワフルな食べっぷりのかいのすけ。
よくみると、ママゆずりのお口だとわかった。

やまけんさんは、6Ommと90mmの2本のマクロを準備。
60mmは、お料理にちょうどいいんだよね。と教えてくれた。
そうだ、私はEF50mm F2.5 コンパクトマクロをもっているんだ。
もう、ぜんぜん使ってないレンズ。
久しぶりに使ってみると、座ったままお料理を撮影できて、具合がいい。
今回は絞りをf2.5～f2.8で撮影してみたが、適度にボケてくれて、
雰囲気のある写真になった。


もし、軽井沢にきのことりにいくことがあったら、
スターグリルによって、おいしいきのこ料理を食べてみてください。
KINOKO WEBの名前をだせば、サービスしてくれるかどうかは、わからないけど。

軽井沢

STARGRILLで腹ごしらえしたあと、
内堀君に紹介してもらった藤巻さんに山を案内してもらった。
藤巻さんは、きのこを食べることには興味を失った。
キヤノンとミノルタの銀塩カメラをもって山を歩くという。
でも今回は、写真に撮るようなきのこはないだろと、手ぶらだった。
次回はぜひ、きのこがたくさんあるときに、一緒に歩きたいな。

子供たちを含めて総勢9人できのこ探し。
ほとんど期待していなかったのだが、チャナメツムタケなどがとれた。
私はぜんぜん見つけられず、キヒラタケの撮影をしていたが、
子供たちの活躍はすばらしかった。
大人より、半分しかない目の高さが武器になるのか、
関心するほどよくきのこをみつけた。




本城さんのところにおしかけ、収穫したきのこでピザを作った。
薪ストーブで焼いたピザはとってもおいしかった。
生地ののばしかたやストーブの火の調子で、
いろんや焼き加減を楽しむことができた。

きのこをピザにのせてたべると、とってもおいしい。
例えば、きのこを汁物にすると、きのこのうまみは汁に溶け出していく。
まぁ、それが汁をおいしくするわけだが。
ピザの場合、きのこの成分を外に逃げ出すことはない。
おいしさがそのままつまってる。




ダッチにオリーブオイルとニンニクを入れて、
適当に食材を投入していく。
ニンニクの香りがたまらない一品。




あんこう鍋の準備もあったのだが、すでにピザで撃沈。
おなかいっぱい！


撮影：こたろう

本城家は4人兄弟。
やまけんにとってもなついてる。
やまけんに登るやまのぼりがとっても人気だ。




こたろうは、カメラ好き。
私の5Dもうばって、シャッターを切っていた。
あとでみてみると、こたろうの写真っていいじゃないか。










撮影：こたろう



撮影：こたろう


きのこは少なかったけど、満足して軽井沢をあとにした。
こんどはぜひ、きのこがいっぱいあるときに！