ごま豆腐をつくる

レシピは「ごま豆腐をつくる」と「燻製をつくる」の二つ、どちらも自家製で作るには
一般的でない面倒な料理ですが、手近にできる方法でやってみました。

ごま豆腐が好きで、これまで何回か作りました。作り方は、辻嘉一さん著「辻留・
料理のコツ」の中に「胡麻豆腐」と題し10頁にわたり詳細に書いています。「煎り
ごまを摺りつぶすのも、気長に摺るのが美味をつくる秘訣・・中略・・摺りつぶした
胡麻を瓶詰や缶詰にして売っているが・・中略・・最高の味は手間隙を惜しむところ
にはない」と言い、摺りごまを油が出るまですりつぶしなさい・・と教えています。

著述通りに作ると確かにおいしいが、何分にもテマがかかり過ぎる、そこで辻さん
の教えに背きますが、上等の練りごまと吉野の本葛粉で作ってみました。レシピは
何回か試作した挙句のごま豆腐で・・・できあがりはまずまずの味になりました。

片や「燻製作り」・・懇意にしてきた外人一家が東京に引っ越すとき、燻製機一式
を、置いて行ってくれました。最初の作品は豚バラブロック肉でベーコンに挑戦し
ましたが失敗、出来上がりは「豚肉の燻製」のようなものでした。

簡単でおいしいのが塩鯖と塩鮭の燻製、何回作っても失敗なくおいしくできます。
燻製機はレシピで紹介したように4千円から8千円で、ネットで取り寄せできます。
スモークウッドはホームセンター行けば、1パック500円ほどの手ごろな値段です。
食欲の秋を迎え、燻製作りを試してほしいと思い、レシピをお送りします。

始めてごま豆腐を食べたのは、友人の母上手づくりのものでした。彼の実家は真言宗のお寺、
ゴマ豆腐は珍しくない料理と言いますが、在家の私は始めての味・・以来これにはまりました。
ゴマの香り高く、淡泊なような濃厚なような味で舌触りが絶妙・・始めて食べたときの感想です。
材　料 本葛粉 ３０ｇ
練りゴマ ４５ｇ
しお 小さじ　１/３ ０．３ｇ
昆布だし ３カップ ５４０ｃｃ
日本酒 大さじ　１ １０cc
みりん 大さじ　１/２ ５ｃｃ

作り方 手ごろな鍋に、葛粉と練りゴマを入れて、昆布出汁を
入れ、泡だて器でかき混ぜます。
・・葛粉は、小麦粉と違い水の吸いこみがよいのでダマ
にならず、練りゴマとスムーズに混ざります。
このまま、日本酒などを加えて火にかけ、練り上げて
ごま豆腐にしてもよろしいが、練りゴマの中に、すり粕
が混ざっていることがあります。

そこで、すり粕などの雑物を「すいのう」を使って、漉し
てから火にかけて煮詰め、練り上げて作ります。

しっかり煮詰めてから、流し箱・・タッパーなどでよい・・
に流し入れ、器ごと冷水に浮かべて冷まします。
粗熱がとれたら、冷蔵庫に入れて冷たくして、食前に
四角に切り分け、器に盛ります。
食べるときの薬味は、おろし山葵と濃口醤油が決まり
ごとのようです。

ごま豆腐の白味噌仕立て
別の食べ方に、「ごま豆腐の白味噌仕立て」があります。
お椀の真ん中に、四角に切ったゴマ豆腐を置いて溶き
芥子をのせ、白味噌仕立ての汁を張って出来上りです。

白味噌仕立ての汁は、昆布の浸け出汁に白味噌を溶かし、
吸い加減の味に調えます。好みでかつお出汁と合わせても
よろしいと思います。上品な味噌汁をお楽しみください。