初夏の蕗

最近、我が家にはやたらと蕗が繁殖している。
春はふきのとうの天ぷらや、蕗味噌にしていただく。
蕗の香りと、噛んだときのほのかな苦みが、
「あーぁ、春だ。」と、しみじみ感じさせてくれる。

今年はふきのとうが多いな、と思ったら案の定、雑草のように蕗がはえている。
これを無駄にする手はない。
大振りのものだけ選んで、ハサミで切り取っていく。
４～５０本ほどあったろうか、そのうち３分の２ほどは皮をむいておく。
残りは皮を付けたままだ。

５ｃｍほどの長さに切りそろえ、まず皮をむいたものをゆがく。
同様に皮付きのものもゆがいて別に置いておく。
どちらも弱火で１５分ほどゆがいたら、水洗いする。
皮をむいたものは、それから佃煮ふうに調理していく。
皮付きは蕗のピクルスを作る。

醤油はうま口の濃い口醤油を使う。
後は酒、砂糖、みりん、等を適量加え、
だしを取るために、ちりめんじゃこを結構な量入れる。
出汁の出たちりめんじゃこは、これまたそのものが、佃煮ふうで美味い。
落とし蓋をして味がつくまで弱火で炊き、佃煮ふうの蕗は完成。

皮付きはピクルスにするため、シャキッとした食感を残すために皮を取らない。
ピクルス液には、ワインビネガーを使うことが多いが、
我が家にそんな洒落たものはない。
鹿児島の福山産黒酢で代用しよう。
塩、砂糖、ニンニク、唐辛子、ローリエの粉、水少々で一度煮立たせ、これを冷ましておく。
これを適当な大きさの瓶に入れ、その中に少し堅めの蕗を入れて、蕗のピクルス完成。

ピクルスは１～２日後からが食べ時だ。

今日は煮物で、球磨焼酎でもいただこう。
人吉はあさぎり町の高田酒造が作っている、「あさぎりの花」。
焼酎にはめずらしい、ナデシコ酵母という花から取った酵母を使っている。
吟醸香がすばらしく、その名の通り花のような焼酎である。
熱い蕗の煮物に、こいつはどう考えてもロックでいただくべきだ。