いよいよ最終工程…鰰すし

今年もなんとか鰰すし

最終工程まで終わりました

写真連張りでの最終工程の様子です。

まずは今日取ってきた笹の葉
洗います。
冬の森でとってきた
寒かった

そして10合炊いたご飯に麹を混ぜる
塩とみりんを加え
その後は
しばし蒸す。

そしていよいよ
準備したもの
人参・生姜・かぶ・ふのり・ザラメ等々…
混ぜる

んで
また混ぜながら
笹の葉でだんだんに埋めていく

じゃーん
一樽目完成です
これを三回繰り返しました。

時間と手間はけっこうかかります

でもこうやって
無事に漬け終わると…

あとは天任せ運任せの

楽しみでもある

一週間後には試食出来るかな

今年はどうでしょうね～

みなさん期待して？

待っててください

第四工程…酢漬け

昨日アップし忘れてた

昨日のお昼…

一日半ほど重石乗せて塩漬けした鰰

塩漬けで出たつゆは最後の血抜き作業でもある。
それを
水ですすぐ

何回も洗った後
水を切って
酢を投入
ひたひたになるまで。

今回は3本使った。

そして落とし蓋をして
2日ほど
これで味がつき骨も軟らかくなるはず。

いよいよ明日は最終工程です。

本日第二工程終了…第三工程へ

なんにしても今年は鰰の襲来が遅かったため

ある意味突貫工事（工程？）なのです

第二工程の『血抜き』作業の様子

一昨日の夜から…
何回も水を取り替え
約一日半…だいぶにごりもなくなったとこで

第二工程は終了しました。

そして次（第三工程）は
塩漬け

味付けにもなるんだけど、基本水分をとる作業なため
最後の血抜きにもなる。

何個も重石のせて

この重石がだんだん沈んで行って

鰰さんたちが締められてくる。

まずは今日はここまで。

次の第四工程は…
明日一日はそのままで明後日かな

今年も無事にやってきました！

鰰の襲来です。

北浦漁港の鰰のプールの様子。
去年よりも6日ほど遅かったので
毎日やきもきして待っていたのですが。

本日ようやく漁師からゴーの連絡が入り

夕方に行って参りました。


今年は３樽ほどゲットし
しめて100キロくらいはあると思われる。

あちこちに配ったのち

夜9時に帰宅

その後は
戦争です。

先ほど（午前1時）ひと段落ついてようやくブログ書いてます。

が…

今日は単に第一工程が終わったに過ぎず、

今年の『鰰寿司工房』はこれからがスタートな訳です

これから一週間は鰰寿司の仕込みのために日々費やされる訳なのですー

でも今年もおいしく出来るように
また頑張らねば

そしてさっきひと段落ついた後…

第一工程が終わった後につくってみました

捨てるのもったいないから

鰰の白子の煮つけ

けっこうおいしかったよ～

ん

明日も仕事じゃ

はたはた寿司…試食

この真夜中…試食しました。

本日は帰りも遅く…

それでも鰰寿司が気になり

試食しました。（本日支離滅裂）

鰰寿司


試食です


いつもより酢漬けの時間多く取ったため、
骨が軟らかく食べやすかったです。

でもちょっと酸味はその分ある感じでした。

ん～…
酒のつまみには食が進む感じはします^^

まだ発酵途中ではありますが

まずまずかな

以上

鰰寿司工房より中継の様子でした

明日は和奏会の大忘年会（ってか今日）

持って行ってみるかな

静かなる鰰たち…

今のkayoの家の外の様子
こんな感じです
猛吹雪です。気温もマイナス3度以下と思われる

こんな寒い方が環境としてはいいもの
それは
この鰰の樽の中…
寒い方が発酵度合いが良くなるようです。

毎日毎日少しずつ…
頑張って熟成されていく麹
麹の発酵は気温が下がったほうがいいようです。

そうして少しずつ鰰に旨みを加えていく麹たち…

今はちょうどそんな発酵時期のようでした。
いい香りがしてましたよ

明後日…27日か28日にまずは試食予定です

このブログ見てくれて…
けっこう連絡くれたりして

いっぱいあるからほしい方は遠慮なく

いっぱいあるからおすそ分けしますよ～

上手くいくこと願ってて下さい

鰰寿司…いよいよ最終。第五工程へ

一週間続いた鰰寿司工房…
いよいよ最終工程にやってきました

材料はこれ
って
実は一つだけ使わないものが混ざっています
お答えは最後にてか、分かるよね

野菜類（ニンジン・カブ・生姜は刻み…）
みりんと塩少々
お米をまずは一升炊いて…準備OK

冷ましたご飯に麹投入！

同時に野菜類とみりんと塩入れて混ぜる
そして中ザラ投入！

ひたすら混ぜる
混ぜる混ぜる…
上の娘がちょうど大学からお昼に帰って来て状況撮影おっさんkayo状態
この時のコツは
おいしくなりますように…
ちょうどよく発酵しますように…
などと…お祈りするのがコツです

これが完成してようやく鰰さんとのコラボレーション
混ぜて桶に入れる
次に笹の葉を敷く
これをひたすら繰り返します
一樽目完成

今回はこの作業を三回ほど繰り返しました
最終工程だけあって手間と時間けっこうかかります
所要時間三時間ほどで最終樽（四つ目）完成
そして樽の横
そうです！
お答え…
納豆は使いません

小屋に持って行った四つの樽。
秋田の河辺の岩美原産の漬物石（有名）で…
あとはおいしい鰰寿司になるのを待つだけなのです。

寒くなればいい発酵度合いになるようですが…
あとは天任せ運任せ
元旦ころには大丈夫かな

鰰寿司…第四工程

今日は本格的な冬の日
もう12月だしね
寒いです。

そんな真冬日…第四工程に
最終工程も間近になってきました。

塩に付けて2日ほどの樽
やっぱ重石が沈んでいます
塩加減はちょうどいいかな
重石とると…

塩で鰰がしまって水分（露）がたくさん出ている。

その露を捨て、今度は鰰を水で洗います。
しゃっこいです
3回くらい洗ってから水を切った後…
第四の工程は
酢を投入

酢はひたひたに浸かるくらいまで入れます。

この工程は味付けも関係ありますが、
実際に骨や身を柔らかくする目的もあります。

好みによりますけど丸1日～丸2日ほどの期間を要します。
（固いのが好みの場合は1日くらいとか）
今回は1.8リッターを5本使用

実際には手間のほかにお金もかかるのです

次はいよいよ最終工程でっすー

明後日の午前中あたりかな予定…

鰰寿司…第三工程へ

丸2日ほどの血抜き作業が終了し
本日は第三工程に入りました！

人によってはもっと日数かけたりもするのですが…
kayo的には良いころ合いかな
水を抜いた後の鰰
そして第三工程とは…
塩漬けです！
ちょっと入れては塩足して…
よくなじませながら塩はどばどば入れる
塩と混ぜてとりあえずOKかな。

これに重石をのせてまた1日～1日半くらい待ちます。
こんな感じ
この写真だと重石は沈んでないけど…

すぐ、露とともにどんどん石が埋まって行きます。

それだけ塩が染みてって身がしまるって感じなのです。

この工程で気をつけなければいけないのは
出来上がった時の塩加減なのです。
昔、kayoはこの工程で失敗してしょっぱ過ぎて食べられなかったことがある

だから経験によるころ合いを見て次の工程に移らなければなりません

一応次の…第四工程は
水曜日の午前あたりかな

本日第二工程の途中…鰰寿司

第二工程中『血抜き』
二日目です。
得意のすりこぎ使いつつ。
本日も血抜き途中です。

もう一日くらい必要かな…

明日には第三工程に入れるでしょう