日記 ８６３

＜　２種類の豆腐　＞ 今店頭で売られている豆腐は大きく分けて２種類。 消泡剤の添加してあるものと、添加してないもの。 「凝固剤」は添加しないと固まらないので必須。硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、（ニガリ）、グルコノデルタラクトン、塩化カルシウムが主に使われ、硫酸マグネシウムもある。 「消泡剤」は製造過程で文字通り泡を消すために使用。油脂系消泡剤、グリセリン脂肪酸エステル、シリコー . . . 本文を読む