自作干し芋の挑戦５

ほしいもを作ってみるまでは、なんとなく、
芋を蒸して薄切りにして、干しておいたら、
なにかしらの効果があってしっとりすることも
あるんじゃないかと思っていましたが
まったくそんなことはないというのがわかりました。

ねっとりしたほしいもを作るには、
芋段階でねっとりさせなければいけなかったのです。

つまり、
おいしく加熱しなければ
おいしいほしいもにもならない
ということで。
手軽に家で焼けて再現性のある方法はないのかと
いろいろ調べたり考えたりしていました。

……と、わかったのは。
『焼き芋は、焼いていない』ということです。
あるいは、
『焼き芋は、焼かない』ということ。

直火にあてたり、火の上の鉄板などににおいたりして焼くと
熱の伝わりがはやいので、こげたり燃えたりして
理想値から離れます。

それを防ぐためのもの、
火の熱をいきなり当てず、ワンクッションおいて
和らげる方法を使うほうが、
味の期待値がたかまります。

たとえば、直接的な熱を石でさえぎり、吸収させ、
石で弱めた熱で芋を加熱する方法……石焼いも。

またたとえば、
大きなつぼで火を燃やすなどし、
その上のほうに芋を吊り下げるなどする方法
……つぼ焼きいも。

さらにたとえば、
バーベキュー炉の炭焼き台のような場所の端で
炭を燃やし、そこから離れた場所で芋を熱する、
距離加熱いも。


石などで焼くと遠赤外線がどうこう、とかは
おそらくどうでもいいのではないかと思います。
重要なのは、火という高温が、
間に何か挟むことによって、70度程度に抑えられること。

石焼いもにしろつぼ焼きいもにしろ、
その焼きいもの適温で焼けるシステムだから、
焼き芋はおいしくなるのではないか、と思いました。

そう思ってから、焼きいもの話や番組なんかを見ると、
焼きいものプロが、二時間とか焼く、などと言っていて、
そういうことなのかとはっとしました。

70度くらいのオーブンで2時間くらい焼き続けたら
おいしくなる……んですかねえ？
うちにはもうオーブンもないのでためせませんけど。

お金とさつまいもが潤沢にあったら
おいしい焼き方を研究したいものです。