ロールパンと小麦粉

前回ロールパンを作ってからまだ1週間だったけれど、ロールパン作り2回目に挑戦した。

前回と変更したところは、

小麦粉をタイプ405→タイプ550

と、小麦粉に対して生イーストが多いので、若干全体的に増量した（卵を除く）。基本的に小麦粉を全部タイプ550に変更と思ったけれど、30グラムくらいはタイプ405も混ざったと思う。小麦粉を増やしたので水分も増やしたけれど、生地がものすごくゆるくなり、

タイプ405を適当に追加

したため。小麦粉も水も、同じ割合で増やしたはずなのに、何が悪かったんだろう。

さて、当初の予定では、ロールパン1つあたり小麦粉が6gほど増えるはずだったけれど、タイプ405も追加したため、ロールパンの大きさが、前回の

1.5倍くらい

になった。

ふわふわ感は前回よりはあったと思うけれど、まだ何となくむっちり、といった感じ。ソクチくんには『もう少し発酵させたら？』と言われたけれど、生地はちゃんと膨らんでいるんだけれどなぁ。そのうちまた挑戦してみよう。



ドイツの小麦粉は『タイプ405』『タイプ550』などと、数字で分類されている。家庭で使用されるもっともノーマルな小麦粉が『タイプ405』で、この数字が一番小さい。この数字は、小麦粉を燃焼させたときに灰として残る割合を示しているらしく、数字が大きいほど残る灰の分量が多い。つまり、

ミネラル分が多い

ということ。

タイプ405の小麦粉は、小麦が挽かれる時間が短く、小麦の外側部分が多いため、小麦粉を燃焼させたときに灰の残りが少なく、たとえば、タイプ1050は、小麦粉が挽かれる時間が長いため、小麦の胚芽部分まで挽かれるため、ミネラル分が多い。