汁の焼き入れ（アミノカルボニル反応）って？

昨年末のつゆつくりには、返しと出汁を合わせたあと、焼いた鉄筋D13を「ジュワー」と入れて汁に焼き入れをしたのですが。

この焼き入れ、糖分とアミノ酸がカルボニル反応を起こして良い香りが付くということになっています。

醤油の項目で検索すればウナギのかば焼きがなぜいい匂いなのか？みたいな話で出てくる訳ですが。

 

　蕎麦のつゆに必要かどうかは悩みどころで、蕎麦関連の本を読んでも焼き入れ棒の話は川越蕎麦の会（築地そばアカデミー井上明）関連以外は言及していないようです。

　お蕎麦屋さんでは実際にやっているのでしょうか？やってるけど言わないのか、「うちの蕎麦にはいらない」のか、やらない方がいいのか。

　などといいつつ、D16の鉄筋とφ20の鉄筋を20ｃｍ程度に切断して表面の黒皮を取ると「なんかいい感じ」の道具が出来上がりました。

　写真は次回掲載します。